Relação entre a composição do grão cru e a qualidade da bebida de café arábical

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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBarbosa, Mayara de Souza Goispt_BR
dc.contributor.bancaVignoli, Josiane Alessandrapt_BR
dc.contributor.bancaMori, André Luiz Buzzopt_BR
dc.contributor.coadvisorKitzberger, Cintia Sorane Good [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:16:18Z
dc.date.available2024-05-01T14:16:18Z
dc.date.created2017.00pt_BR
dc.date.defesa19.05.2017pt_BR
dc.description.abstractResumo: A demanda por cafés com boa qualidade de bebida e características sensoriais diferenciadas tem aumentado nos últimos anos Considerando-se que a comercialização e compra de café são feitas com o produto cru, é de interesse que a composição do café cru possa fornecer informações sobre a bebida a ser obtida a partir do produto torrado O objetivo do trabalho foi relacionar o perfil de composição de cafés arábica crus a qualidade e características da bebida do café torrado Foram estudados 68 cafés com boa qualidade de bebida (notas entre 63 e 86) procedentes de três edições do Concurso Café Qualidade Paraná (anos de 212, 213 e 215) Empregou-se espectrofotometria de infravermelho próximo, para avaliar os teores de açúcares totais, sacarose, lipídios, proteínas, cafeína, ácidos clorogênicos totais, caveol e cafestol, e avaliou-se, ainda, a acidez total titulável Dois cafés crus foram processados em dois níveis de torra (média-clara e escura) e as bebidas dos cafés torrados foram avaliadas pela técnica sensorial de Dominância Temporal das Sensações (TDS) quanto a dinâmica de percepção de seus atributos Dos parâmetros estudados nos cafés crus, a maior variabilidade foi observada no teor de açúcares redutores e, a menor, no de lipídios Observou-se correlação positiva entre os teores de cafeína, proteína e ácidos clorogênicos, e entre açúcares redutores e diterpenos totais Altos valores das razões sacarose/acidez e cafestol/caveol e altos teores de diterpenos totais e açúcares redutores no grão cru foram associados a cafés com melhor qualidade de bebida (maiores notas) Cafés com menor nota foram associados a altos teores de cafeína, proteína e ácidos clorogênicos A técnica de Dominância Temporal das Sensações mostrou que independentemente do grau de torra, o café com maior teor de cafeína no grão cru foi considerado como tendo maior dominância de gosto ácido, adstringente e torrado, e o café com maior teor de ácidos clorogênicos no grão cru, de sabor de café e amargo Os atributos amargo e torrado foram dominantes nos cafés com torra escura, enquanto nos de torra média-clara destacou-se a acidez Com o aumento do grau de torra, os cafés se diferenciaram menos com relação ao gosto ácido e torradopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The demand for coffees with good cup quality and distinguised sensory characteristics has increased in recent years As the trading and purchase are made with the crude coffee, it is interesting that the crude beans composition can provide information about the brew produced with the roasted coffee The aim of the research was to correlate the composition profile of crude arabica coffee beans to the quality and characteristics of the roasted coffee brews Good cup quality coffees (68 samples with scores ranging from 63 to 86) from three editions of the Coffee Quality Paraná Contest (years 212, 213 and 215) were analyzed Near-infrared spectrophotometry was applied to evaluate total sugars, sucrose, lipids, proteins, caffeine, total chlorogenic acids, kahweol and cafestol Total titratable acidity was also evaluated Two crude coffee beans were roasted at medium-light and dark roasting degrees The roasted coffee brews were evaluated by the Temporal Dominance of Sensations (TDS) sensory technique regarding the dynamics of perception of their attributes Considering the studied parameters for the crude coffee beans, the highest variation was observed for the reducing sugars content and, the smaller variation for lipids content Positive correlations were observed between the contents of caffeine, protein and chlorogenic acids, and between reducing sugars and total diterpenes High values for the sucrose/acidity ratio and the cafestol/kahweol ratio and high contents of total diterpenes and reducing sugars in the crude beans were associated with higher cup quality coffees (higher scores) Lower scoring coffees were related to high levels of caffeine, protein and chlorogenic acids Regardless of the roasting degree, it was observed by TDS that the coffee with the highest caffeine content in the crude bean was considered as presenting a higher dominance of acid, astringent and roasted taste, and the coffee with a higher content of chlorogenic acids in the crude beans, a higher dominance of coffee flavor and bitter taste The bitter and roasted taste were dominant in dark roasted coffees, while the acidity taste was highlighted in the medium-light roasted coffees Less difference in acid and roasted taste was observed with the increase of the roasting degreept_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/13581
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectCoffea arabicapt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.subjectCoffee researchpt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectAnalysispt_BR
dc.titleRelação entre a composição do grão cru e a qualidade da bebida de café arábicalpt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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