Perfil sensorial, químico e físico de cafés exóticos e convencionais
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Conti, Mary Carmen Maté Durek de
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Resumo
Resumo: O trabalho teve como objetivo comparar as características químicas, físicas e sensoriais de cafés exóticos (Jacu e Civeta) com as de cafés convencionais de categorias brasileiras (Tradicional, Superior e Gourmet) Foram quantificados os teores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, acidez titulável, sólidos solúveis, compostos fenólicos totais, 5-ACQ, cafeína, trigonelina, ácido nicotínico, açúcares redutores e açúcares totais; o pH e a cor nas amostras torradas e moídas Foram determinados o perfil sensorial, físico-químico (acidez titulável, pH e sólidos solúveis totais) e aceitação de bebidas dos cafés Os dados foram tratados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP), análise de correlação de Pearson e test t Valores referentes à composição centesimal, teor de cafeína (1,4 a 1,45 %) e sólidos solúveis totais (24,5 a 32,23 %), para todas as amostras atenderam aos limites preconizados pela legislação brasileira Os cafés exóticos, Jacu e Civeta, apresentaram os maiores e menores parâmetros de cor, respectivamente (L* = 2,46 e 11,55; h* = 58,13 e 51,6 e C* = 21, e 14,85) Os maiores teores (média de 35,21 mg em equivalente de ácido gálico / g amostra) de compostos fenólicos totais foi evidenciado nos cafés Tradicional e Premium Os cafés Jacu e Gourmet apresentaram os maiores teores de 5-ACQ (média de ,65 %) e de trigonelina (média ,63 g / 1 g amostra) e os menores teores de ácido nicotínico (média de ,22 g/ 1 g amostra) O café Premium continha o maior teor de açúcar total (1,37 g glicose/ 1 g amostra) e o café Tradicional mostrou o maior teor de açúcares redutores (,27 g sacarose/ 1 g amostra) O café Gourmet apresentou a maior acidez titulável total (171,13 mL NaOH ,1 N/ 1 g amostra) e o Premium a menor (121,31 13 mL NaOH ,1 N / 1 g amostra) Nas bebidas o pH variou de 4,86 (Gourmet) a 5,34 (Tradicional), a acidez titulável de 116,28 mL (Civeta) a 175,22 de NaOH ,1 N / 1 g amostra (Gourmet) e o sólidos solúveis de 1,62 (Jacu) a 2,23 °Brix (Tradicional) O perfil sensorial das bebidas foi determinado pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) por 13 julgadores selecionados e treinados Nove atributos foram avaliados: cor marrom, aparência oleosa, transparência, aroma de queimado, sabor de queimado, gosto doce, ácido e amargo e sensação adstringente Destes, o gosto ácido não foi importante para discriminação dos cafés A bebida de café Jacu se distinguiu das demais por apresentar características sensoriais menos intensas, exceto para doçura O café Civeta apresentou intensidades intermediarias nos atributos sensoriais e apresentou maior aceitação (6,5) que o café Gourmet (5,6) quando avaliados por 75 consumidores e escala hedônica de nove pontos
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Palavras-chave
Alimentos, Análise, Café exótico, Café, Avaliação sensorial, Food, Exotic coffee, Coffee, Coffee industry, Sensory evaluation, Analysis