Perfil sensorial, químico e físico de cafés exóticos e convencionais

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorPrudencio, Sandra Helena [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorConti, Mary Carmen Maté Durek dept_BR
dc.contributor.bancaSalva, Terezinha de Jesus Garciapt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:05:41Z
dc.date.available2024-05-01T14:05:41Z
dc.date.created2011.00pt_BR
dc.date.defesa08.12.2011pt_BR
dc.description.abstractResumo: O trabalho teve como objetivo comparar as características químicas, físicas e sensoriais de cafés exóticos (Jacu e Civeta) com as de cafés convencionais de categorias brasileiras (Tradicional, Superior e Gourmet) Foram quantificados os teores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, acidez titulável, sólidos solúveis, compostos fenólicos totais, 5-ACQ, cafeína, trigonelina, ácido nicotínico, açúcares redutores e açúcares totais; o pH e a cor nas amostras torradas e moídas Foram determinados o perfil sensorial, físico-químico (acidez titulável, pH e sólidos solúveis totais) e aceitação de bebidas dos cafés Os dados foram tratados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP), análise de correlação de Pearson e test t Valores referentes à composição centesimal, teor de cafeína (1,4 a 1,45 %) e sólidos solúveis totais (24,5 a 32,23 %), para todas as amostras atenderam aos limites preconizados pela legislação brasileira Os cafés exóticos, Jacu e Civeta, apresentaram os maiores e menores parâmetros de cor, respectivamente (L* = 2,46 e 11,55; h* = 58,13 e 51,6 e C* = 21, e 14,85) Os maiores teores (média de 35,21 mg em equivalente de ácido gálico / g amostra) de compostos fenólicos totais foi evidenciado nos cafés Tradicional e Premium Os cafés Jacu e Gourmet apresentaram os maiores teores de 5-ACQ (média de ,65 %) e de trigonelina (média ,63 g / 1 g amostra) e os menores teores de ácido nicotínico (média de ,22 g/ 1 g amostra) O café Premium continha o maior teor de açúcar total (1,37 g glicose/ 1 g amostra) e o café Tradicional mostrou o maior teor de açúcares redutores (,27 g sacarose/ 1 g amostra) O café Gourmet apresentou a maior acidez titulável total (171,13 mL NaOH ,1 N/ 1 g amostra) e o Premium a menor (121,31 13 mL NaOH ,1 N / 1 g amostra) Nas bebidas o pH variou de 4,86 (Gourmet) a 5,34 (Tradicional), a acidez titulável de 116,28 mL (Civeta) a 175,22 de NaOH ,1 N / 1 g amostra (Gourmet) e o sólidos solúveis de 1,62 (Jacu) a 2,23 °Brix (Tradicional) O perfil sensorial das bebidas foi determinado pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) por 13 julgadores selecionados e treinados Nove atributos foram avaliados: cor marrom, aparência oleosa, transparência, aroma de queimado, sabor de queimado, gosto doce, ácido e amargo e sensação adstringente Destes, o gosto ácido não foi importante para discriminação dos cafés A bebida de café Jacu se distinguiu das demais por apresentar características sensoriais menos intensas, exceto para doçura O café Civeta apresentou intensidades intermediarias nos atributos sensoriais e apresentou maior aceitação (6,5) que o café Gourmet (5,6) quando avaliados por 75 consumidores e escala hedônica de nove pontospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The aim of this study was to compare the chemical, physical and sensory exotic coffees (Jacu and Civet) with the conventional categories of coffee in Brazil (Traditional, Superior and Gourmet) The contents of moisture, protein, fat, ash, carbohydrates, acidity, soluble solids, total phenolics, 5-ACQ, caffeine, trigonelline, nicotinic acid, reducing sugars, total sugars were quantified; pH and color The sensory profile, physico-chemical (acidity, pH and total soluble solids) and acceptance of the coffee beverage were determined The data were compared by analysis of variance (ANOVA), Tukey's test, Principal Component Analysis (PCA), Pearson correlation and T test Values obtained from chemical composition, caffeine content (14 to 145 %) and total soluble solids (245 to 3223 %) for all samples are in accordance with the limits recommended by the Brazilian legislation The exotic coffees, Civet and Jacu, showed the highest and lowest respectively color parameters (L* = 246 and 1155; h* = 5813 e 516 and C* = 21 e 1485) The highest levels (average 3521 mg gallic acid equivalent / g sample) of total phenolic compounds was evident in coffee Traditional and Premium Gourmet and Jacu coffees showed higher content of 5-ACQ (average 65 %) and trigonelline (average 63 g / 1 g sample) and lower levels of nicotinic acid (average 22 g / 1 g sample) Premium coffee contained the highest content of total sugar (137 g glucose / 1 g sample) and Traditional coffee showed the highest content of reducing sugars (27 g sucrose / 1 g sample) Gourmet coffee had the highest total titratable acidity (17113 mL 1 N NaOH / 1 g sample) and Premium the lowest level (12131 13 mL 1 N NaOH / 1 g sample) Beverages coffee’s pH ranged from 486 (Gourmet) to 534 (Traditional), titratable acidity from 11628 mL (Civet) to 17522 NaOH 1 N / 1 g sample (Gourmet) and solid soluble 162 (Jacu) to 223 °Brix (Traditional) The beverages sensory profile were determined by quantitative descriptive analysis (QDA) using 13 selected and trained panelists Nine attributes were evaluated: brown color, oily appearance, transparent, burnt aroma, burnt flavor, sweet taste, sour taste, bitter taste and astringent sensation Of these, the sour taste was not important to the discrimination of coffees The Jacu’s beverage was distinguished by presenting less intense sensory characteristics, except for sweetness Civet’s beverage showed intermediate intensity on sensory attributes and showed greater acceptance (65) that the Gourmet (56) when evaluated by 75 consumers and nine-point hedonic scalept_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/13018
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectCafé exóticopt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectExotic coffeept_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.subjectCoffee industrypt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectAnalysispt_BR
dc.titlePerfil sensorial, químico e físico de cafés exóticos e convencionaispt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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