Avaliação de oxidação lipídica por malonaldeído usando cromatografia líquida de alta eficiência em carne de frango e suína
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Resumo: A oxidação lipídica é um dos principais fatores limitantes da qualidade e aceitabilidade da carne e seus derivados e o produto majoritário das reações oxidativas em lipídios é o malonaldeído (MDA) Vários são os métodos utilizados para a avaliação da oxidação lipídica em carnes, o mais empregado baseia-se na quantificação do complexo formado na reação entre o MDA e o ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) O objetivo deste estudo foi validar um método rápido e específico de quantificação do complexo MDA-TBA2 em carnes por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) O método foi validado de acordo com a Resolução 899/23 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e apresentou parâmetros adequados de desempenho Os limites de detecção e de quantificação foram de 1, x 1-2 µmol L-1 e de 3,4 x 1-2 µmol L-1, respectivamente A linearidade foi avaliada no intervalo de concentração de 8,5 x 1-2 a 1,4 µmol L-1 e o método mostrou-se robusto para variações de temperatura da coluna (3 ºC), pH do tampão (6,5 e 7,5), proporção da fase móvel (metanol:tampão fosfato 35:65 e 25:75) e de fluxo (,9 e 1,5 mL min-1) A precisão e a exatidão encontraram-se dentro dos parâmetros da resolução Algumas vantagens do método são a rapidez e a sensibilidade, a ampla faixa de linearidade, o que possibilita a quantificação de MDA em carnes com alto ou baixo grau de oxidação lipídica Os filés de frango avaliados apresentaram valores médios entre ,42 e ,63 mg de MDA kg-1 de carne e os lombos suínos variaram entre ,112 e ,235 mg de MDA kg-1 de carne
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Palavras-chave
Carne, Qualidade, Leitão (Suíno), Carne, Carne de ave, Quality, Swine, Quality, High speed liquid chromatography, Poultry as food - Meat