Rastreamento de contaminaçãoes microbiológicas e resíduos de proteína em indústrias de laticínios
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Yamada, Alberto Koji
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Resumo
Resumo: O leite, por sua riqueza em nutrientes, representa uma importante fonte alimentar para o homem e um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de um grande número de micro-organismos Portanto, detectar rapidamente e solucionar o problema das contaminações no leite é um desafio para a indústria de alimentos Este trabalho teve como objetivo determinar os principais pontos de contaminação dentro da indústria de leite pasteurizado bem como os pontos que apresentam resíduos de alimento após a limpeza Foram colhidas amostras de leite e swabs de superfície dos equipamentos envolvidos no processo de pasteurização de 8 laticínios em 9 rastreamentos no estado do Paraná para determinar a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT) e Escherichia coli (EC) Para contagem de AM realizou-se a semeadura em Ágar Padrão de Contagem (PCA) Para enumeração de CT e E coli foi utilizado o sistema 3M™ Petrifilm™ e para detectar resíduos de proteínas no equipamento utilizou-se o teste Clean-Trace™ Surface Protein Plus 3M™ Os principais pontos de contaminação do leite pasteurizado por AM, CT e EC foram o tanque de equilíbrio antes da empacotadeira, o tanque pulmão da empacotadeira e as partes internas da empacotadeira Os pontos que apresentaram resultado positivo para presença de resíduos de proteína foram a tubulação de entrada do tanque de equilíbrio antes da empacotadeira, o tanque de equilíbrio antes da empacotadeira e a tubulação de entrada de leite no tanque pulmão da empacotadeira Os laticínios utilizam concentrações e temperaturas inadequadas para circulação das substâncias utilizadas na limpeza e sanitização dos equipamentos, o que resulta em higienização ineficiente ou ainda comprometimento do equipamento ao provocar corrosão das superfícies e desgaste precoce das borrachas de vedação O teste para detecção de resíduos de proteínas pode representar uma importante ferramenta para avaliar a eficiência da limpeza de equipamentos, uma vez que oferece resultados imediatos, permitindo correções que podem evitar perdas e problemas aos laticínios Em muitos casos não se conseguiu detectar contaminações em superfícies da empacotadeira, por terem origem em pontos internos, inacessíveis à coleta de amostras No entanto, ficou evidente a relação desses pontos com a contaminação do leite pasteurizado embalado, já que este apresentou contagens de AM, CT e EC superiores às do leite antes de passar pela empacotadeira
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Palavras-chave
Leite, Contaminação, Leite, Microbiologia, Laticínios, Milk, Milk, Microbiology, Contamination