Utilização de fibra de jaracatiá no enriquecimento de iorgurte
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Pagamunici, Lílian Maria
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Resumo
Resumo: Este trabalho teve como objetivo caracterizar a porção interna do caule de Jaracatiá, a fim de utilizá-la como fonte de fibra alimentar para o enriquecimento de iogurte A polpa foi avaliada quanto ao efeito no o crescimento de Lactobacillus acidophilus; e quanto às propriedades tecnológicas O farelo apresentou 6% (bs) de fibra alimentar total e a polpa “in natura” apresentou 8% (bu) Os teores de proteínas foram 3,66% e 1,3%; lipídios ,57% e ,42%; cinzas 12,43% e ,95% e carboidratos 83,34% e 8,57% respectivamente A Capacidade de Retenção de Água (CRA), 9,8; a Capacidade de Adsorção de Água (CDA) ,12; Volume de Intumescimento (VI), 9,95; e a Capacidade de Interação com Moléculas Orgânicas (CIMO), 2,75, do farelo tratado termicamente não diferiram estatisticamente (P> 5) do farelo não tratado, cujo resultados foram respectivamente: 1,19; ,17; 11, e 3, Na microscopia eletrônica de varredura, observou-se uma rede de tubos parenquimaticos interligados através da parede celular, sem preenchimento, isento de compostos amilaceos Os iogurtes com farelo e polpa de jaracatiá, foram avaliados microbiologicamente, e em relação a consistência, composição centesimal, teor de fibra alimentar e aceitação sensorial As composições dos iogurtes, com polpa “in natura” e farelo foram respectivamente: proteínas 2,89% e 2,91%; lipídios 2,52% e 2,51%, umidade 82% e 79,95%; cinzas ,83% e ,86% e carboidratos 11,76% e 13,78% (bu) O iogurte com farelo apresentou 1,8% p/p de fibra alimentar total, sendo considerado “fonte” deste nutriente Todos os iogurtes apresentam aceitação acima de 8% em equipe de 8 provadores não treinados Constatou-se que a associação entre a inulina e a glicose não propiciou crescimento significativo no desenvolvimento de L acidophilus, enquanto que na combinação do Jaracatiá com inulina ou glicose, o crescimento foi significativamente superior
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Palavras-chave
Jacaratia spinosa, Fibras na nutrição humana, Iogurte, Alimentos enriquecidos, Dietary fiber, Yogurt, Enriched foods