Utilização de fibra de jaracatiá no enriquecimento de iorgurte

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau1368.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/7pt_BR
dataload.idpergamum139876pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000151422pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000151422pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000151422pt_BR
dataload.linknourau.regularSIMpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000151422pt_BR
dataload.linknourau.size64.00pt_BR
dc.contributor.advisorMiglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorPagamunici, Lílian Mariapt_BR
dc.contributor.bancaSuguimoto, Hélio Hiroshipt_BR
dc.contributor.bancaSpoto, Marta H. Filletpt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:49:20Z
dc.date.available2024-05-01T13:49:20Z
dc.date.created2009.00pt_BR
dc.date.defesa10.08.2009pt_BR
dc.description.abstractResumo: Este trabalho teve como objetivo caracterizar a porção interna do caule de Jaracatiá, a fim de utilizá-la como fonte de fibra alimentar para o enriquecimento de iogurte A polpa foi avaliada quanto ao efeito no o crescimento de Lactobacillus acidophilus; e quanto às propriedades tecnológicas O farelo apresentou 6% (bs) de fibra alimentar total e a polpa “in natura” apresentou 8% (bu) Os teores de proteínas foram 3,66% e 1,3%; lipídios ,57% e ,42%; cinzas 12,43% e ,95% e carboidratos 83,34% e 8,57% respectivamente A Capacidade de Retenção de Água (CRA), 9,8; a Capacidade de Adsorção de Água (CDA) ,12; Volume de Intumescimento (VI), 9,95; e a Capacidade de Interação com Moléculas Orgânicas (CIMO), 2,75, do farelo tratado termicamente não diferiram estatisticamente (P> 5) do farelo não tratado, cujo resultados foram respectivamente: 1,19; ,17; 11, e 3, Na microscopia eletrônica de varredura, observou-se uma rede de tubos parenquimaticos interligados através da parede celular, sem preenchimento, isento de compostos amilaceos Os iogurtes com farelo e polpa de jaracatiá, foram avaliados microbiologicamente, e em relação a consistência, composição centesimal, teor de fibra alimentar e aceitação sensorial As composições dos iogurtes, com polpa “in natura” e farelo foram respectivamente: proteínas 2,89% e 2,91%; lipídios 2,52% e 2,51%, umidade 82% e 79,95%; cinzas ,83% e ,86% e carboidratos 11,76% e 13,78% (bu) O iogurte com farelo apresentou 1,8% p/p de fibra alimentar total, sendo considerado “fonte” deste nutriente Todos os iogurtes apresentam aceitação acima de 8% em equipe de 8 provadores não treinados Constatou-se que a associação entre a inulina e a glicose não propiciou crescimento significativo no desenvolvimento de L acidophilus, enquanto que na combinação do Jaracatiá com inulina ou glicose, o crescimento foi significativamente superiorpt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: This study aimed to characterize the internal portion of the stem of Jaracatiá to use it as a source of dietary fiber for yogurt enrichment The pulp was evaluated for the effect on Lactobacillus acidophilus growth, and for technological properties The Jaracatiá flour had 6% (dry basis) of total dietary fiber, and the Jaracatiá pulp presented 8% (wet basis) The levels of proteins were 366% and 13%; lipids 57% and 42%; ashes 1243% and 95% and carbohydrates 8334% and 857%, respectively The water holding capacity (WHC), 98, the water adsorption capacity (WAC) 12; the swelling volume (SV), 995, and the ability to interact with organic molecules (AIOM), 2, 75, was found in the treated flour, and those did not differ statistically (P> 5) of untreated flour, whose results were respectively: 119, 17, 11 and 3 In the electronic scanning microscopy, it was observed a network of interconnected tubes through the parenchyma cell walls, without filling, free from starch compounds The yogurt with Jaracatiá flour or pulp was assessed microbiologically, and for consistency, gross composition, content of dietary fiber and sensory acceptance The composition of the yogurt with pulp and flour were respectively: proteins 289% and 291%, lipids 252% and 251%, moisture 82% and 7995%, ashes 83% and 86% and carbohydrates 1176% and 1378% (wet basis) The yogurt with Jaracatiá flour had 18% w / w of total dietary fiber and is considered "source" of this nutrient All yogurts presented acceptance over 8% as results of 8 untrained panelist evaluations It was found that the association between the inulin and glucose had no significant impact over the L acidophilus growth, whereas the growth was significantly higher (P< 5) when the inulin or glucose was used with Jaracatiápt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/12162
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectJacaratia spinosapt_BR
dc.subjectFibras na nutrição humanapt_BR
dc.subjectIogurtept_BR
dc.subjectAlimentos enriquecidospt_BR
dc.subjectDietary fiberpt_BR
dc.subjectYogurtpt_BR
dc.subjectEnriched foodspt_BR
dc.titleUtilização de fibra de jaracatiá no enriquecimento de iorgurtept_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
1368.pdf
Tamanho:
2.54 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

02 - Mestrado - Ciência de Alimentos