Produção, caracterização e aplicação de biopolímero de Agrobacterium radiobacter K84 como substituto de gordura
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Calliari, Caroline Maria
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Resumo
Resumo: Biopolímero de Agrobacterium radiobacter k84 é um novo metabólito solúvel obtido neste trabalho por fermentação e proposto como ingrediente alimentar O processo resultou em 1 gL¯¹ de um biopolímero bruto composto de 4% de minerais (P, K, Ca, Mg, Cu, Zn, Mn, Na, Fe, Cr, Co, Ni, Pb, Cd, Mo), 35% de carboidrato (glicose) e 15% de proteína A toxicidade in vitro do biopolímero foi avaliada a 2,5, 5, e 1, mg/mL em cultivo de células LLC MK2 (rim de macaco Rhesus) pelo teste MTT, resultando em uma concentração citotóxica 5% (CC5) de 9,32 mg/mL Em estudo de toxicidade oral durante 3 dias, camundongos Swiss receberam por gavagem soluções de biopolímero nas doses de 25, 75, 25 e 75 mg/kg/dia e não apresentaram sinais de efeitos prejudiciais nas análises hematológicas e histopatológicas, resultando em uma dose sem efeito adverso observado (NOAEL – no observed adversed effect level) de 75 mg/kg/dia Quanto às propriedades tecnológicas, o biopolímero apresentou capacidade de formar soluções viscosas a frio, habilidade de formar gel, 83% de absorção de água, 69% de solubilidade, 191% de absorção de óleo e 56% de atividade emulsificante Como substituto parcial e total da gordura em produto cárneo à base de frango (sistema alimentar modelo), o biopolímero teve efeito na manutenção da textura semelhante à da formulação com gordura, porém, quanto maior a quantidade de gordura na formulação, maior foi a aceitação, em função do sabor, avaliada pelo teste utilizando escala hedônica híbrida Pela avaliação em microscópio óptico foi possível observar o efeito emulsificante e estabilizante do biopolímero nas formulações de produto cárneo à base de frango A composição, as propriedades tecnológicas e a ausência de efeito nocivo do biopolímero produzido pela Agrobacterium radiobacter k84 apontam para inúmeras possibilidades de aplicação na área de alimentos, farmacêutica e de cosméticos
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Palavras-chave
Biopolímeros, Agrobacterium, Alimentos, Teor de gordura, Biopolymers, Food-fat content