Caracterização e discriminação de cafés torrados e moídos comerciais pela composição de substâncias bioativas
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Nicolau-Souza, Romilaine Mansano
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Resumo
Resumo: A produção e comercialização de café têm importância relevante na economia mundial, destacando-se as espécies Coffea arabica e Coffea canephora O Brasil é o maior produtor e exportador mundial do grão, sendo o único grande produtor que cultiva as duas espécies O conilon é muitas vezes adicionado ao arábica, de maior valor comercial e qualidade sensorial, para elaboração das misturas comerciais Os grãos crus das duas espécies podem ser distinguidos visualmente, porém os indicadores visuais são eliminados nos processos de torra e moagem, requisitando métodos alternativos de diferenciação A literatura identifica vários componentes como potenciais discriminadores para as espécies Coffea arabica e C canephora, tais como cafeína, trigonelina, ácido nicotínico, ácido clorogênico (5-ACQ) (hidrossolúveis), e os diterpenos caveol e cafestol (lipossolúveis) O estudo objetivou caracterizar cafés torrados e moídos comerciais com relação aos constituintes hidro e lipossolúveis e avaliar a relevância de cada parâmetro na discriminação por análise estatística multivariada Cafés arábica e conilon com torra próxima a dos produtos comerciais foram utilizados para a comparação Os cafés foram também caracterizados quanto à umidade e cor Para quantificação, as amostras foram extraídas com acetonitrila/água (5:95, v/v) a 8 ºC/1 min (hidrossolúveis) e por saponificação direta a quente, extração com tercbutil metil éter e limpeza com água (diterpenos) Para análise por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), foi utilizada fase reversa, empregando-se como fase móvel para os hidrossolúveis, um gradiente de ácido acético 5 % (A) e acetonitrila (B) ( a 5’ - 5 % de B; 5’ a 1’ - 5 a 13 % de B, linear; 1’ a 35’ - 13 % de B), e para os lipossolúveis, uma eluição isocrática com acetonitrila:água (55:45, v/v) Os teores de ácido nicotínico, trigonelina, 5-ACQ, cafeína, caveol e cafestol variaram nos cafés comerciais de ,21 a ,38; ,22 a ,96; ,14 a 1,2; 1, a 2,2; ,1 a ,8 e ,25 a ,55 g/1 g, respectivamente A avaliação de cor e dos teores dos compostos sensíveis a temperatura (ácido nicotínico, trigonelina e 5-ACQ) indicou semelhança no grau de torra dos produtos Ácido nicotínico mostrou-se um discriminador do processo de torra Trigonelina e 5-ACQ destacaram-se pela variabilidade tanto entre as amostras de arábica e conilon como nos cafés comerciais O maior potencial de discriminação entre as espécies foi atribuído aos parâmetros termoestáveis (cafeína, caveol e cafestol) Cafés Gourmet apresentaram altas concentrações de diterpenos, trigonelina e 5-ACQ e baixos teores de cafeína, indicativos de presença de café arábica No geral, maiores teores de cafeína e menores de caveol e cafestol foram relacionados a proporções de conilon mais elevadas no produto, constatando-se uma tendência de diminuição na razão caveol/cafestol e aumento na razão cafeína/caveol Foram assim propostos dois novos parâmetros, razões caveol/cafestol e cafeína/caveol, como ferramentas para avaliação da adição de café conilon em produtos comerciais
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Palavras-chave
Alimentos, Análise, Compostos bioativos, Cafeína, Food - Analysis, Bioactive compounds