Caracterização e discriminação de cafés torrados e moídos comerciais pela composição de substâncias bioativas

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorNicolau-Souza, Romilaine Mansanopt_BR
dc.contributor.bancaNixdorf, Suzana Lucypt_BR
dc.contributor.bancaScholz, Maria Brígida dos Santospt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:19:17Z
dc.date.available2024-05-01T13:19:17Z
dc.date.created2009.00pt_BR
dc.date.defesa17.03.2009pt_BR
dc.description.abstractResumo: A produção e comercialização de café têm importância relevante na economia mundial, destacando-se as espécies Coffea arabica e Coffea canephora O Brasil é o maior produtor e exportador mundial do grão, sendo o único grande produtor que cultiva as duas espécies O conilon é muitas vezes adicionado ao arábica, de maior valor comercial e qualidade sensorial, para elaboração das misturas comerciais Os grãos crus das duas espécies podem ser distinguidos visualmente, porém os indicadores visuais são eliminados nos processos de torra e moagem, requisitando métodos alternativos de diferenciação A literatura identifica vários componentes como potenciais discriminadores para as espécies Coffea arabica e C canephora, tais como cafeína, trigonelina, ácido nicotínico, ácido clorogênico (5-ACQ) (hidrossolúveis), e os diterpenos caveol e cafestol (lipossolúveis) O estudo objetivou caracterizar cafés torrados e moídos comerciais com relação aos constituintes hidro e lipossolúveis e avaliar a relevância de cada parâmetro na discriminação por análise estatística multivariada Cafés arábica e conilon com torra próxima a dos produtos comerciais foram utilizados para a comparação Os cafés foram também caracterizados quanto à umidade e cor Para quantificação, as amostras foram extraídas com acetonitrila/água (5:95, v/v) a 8 ºC/1 min (hidrossolúveis) e por saponificação direta a quente, extração com tercbutil metil éter e limpeza com água (diterpenos) Para análise por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), foi utilizada fase reversa, empregando-se como fase móvel para os hidrossolúveis, um gradiente de ácido acético 5 % (A) e acetonitrila (B) ( a 5’ - 5 % de B; 5’ a 1’ - 5 a 13 % de B, linear; 1’ a 35’ - 13 % de B), e para os lipossolúveis, uma eluição isocrática com acetonitrila:água (55:45, v/v) Os teores de ácido nicotínico, trigonelina, 5-ACQ, cafeína, caveol e cafestol variaram nos cafés comerciais de ,21 a ,38; ,22 a ,96; ,14 a 1,2; 1, a 2,2; ,1 a ,8 e ,25 a ,55 g/1 g, respectivamente A avaliação de cor e dos teores dos compostos sensíveis a temperatura (ácido nicotínico, trigonelina e 5-ACQ) indicou semelhança no grau de torra dos produtos Ácido nicotínico mostrou-se um discriminador do processo de torra Trigonelina e 5-ACQ destacaram-se pela variabilidade tanto entre as amostras de arábica e conilon como nos cafés comerciais O maior potencial de discriminação entre as espécies foi atribuído aos parâmetros termoestáveis (cafeína, caveol e cafestol) Cafés Gourmet apresentaram altas concentrações de diterpenos, trigonelina e 5-ACQ e baixos teores de cafeína, indicativos de presença de café arábica No geral, maiores teores de cafeína e menores de caveol e cafestol foram relacionados a proporções de conilon mais elevadas no produto, constatando-se uma tendência de diminuição na razão caveol/cafestol e aumento na razão cafeína/caveol Foram assim propostos dois novos parâmetros, razões caveol/cafestol e cafeína/caveol, como ferramentas para avaliação da adição de café conilon em produtos comerciaispt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The production and commercial trade of coffee have an important role in the worldwide economy, and is mainly accounted for Coffea arabica and Coffea canephora species Brazil is the world largest producer and exporter of the grain and the only major producer that cultivates the two species For preparation of commercial coffee blends, robusta coffee is often added to arabica, considered of superior sensory quality and high commercial value The green beans of both species can be distinguished visually However, visual indicators are eliminated after roasting and grinding, so an alternative method to differentiation is required Literature described several components as potential discriminators for Coffea arabica and C canephora species, such as caffeine, trigonelline, nicotinic acid, clorogenic acid (5-CQA) (water-soluble compounds), and the diterpenes kahweol and cafestol (fat-soluble compounds) The aim of the work was to characterize commercial roasted and ground coffees with respect to the water and fat-soluble constituents and evaluate the relevance of each parameter in discrimination by multivariate statistical analysis Arabica and robusta coffees presenting degree of roasting similar of commercial products were used for comparison Samples were also characterized by moisture and color evaluation Water-soluble compounds were extracted with acetonitrile/water (5:95, v/v) at 8º C/1 min The extraction of diterpenes was carried out by direct hot saponification, extration with terc-butyl methyl ether and clean up with water Reversed phase column, a gradient elution of 5 % acetic acid (A) and acetonitrile (B) ( to 5’ - 5 % B; 5’ to 1’ - 5 to 13 % B, linear; 1’ to 35’ - 13 % B) for water-soluble compounds and an isocratic elution (acetonitrile:water, 55:45, v/v) for diterpenes were used for high performance liquid chromatography (HPLC) analysis The amounts of nicotinic acid, trigonelline, 5-CQA, caffeine, kahweol and cafestol in commercial coffees ranged between blends from 21 to 38, 22 to 96, 14 to 12, 1 to 22, 1 to 8 and 25 to 55 g/1 g, respectively The evaluation of color and the levels of thermo labile compounds (nicotinic acid, trigonelline and 5-CQA) indicated similarity in the degree of roasting of products Nicotinic acid was a discriminant of the roasting process Trigonelline and 5-CQA presented the higher variability among the arabica and robusta samples as well as for the commercial coffees The greatest potential for discrimination between species was attributed to the thermal stable parameters (caffeine, kahweol and cafestol) Gourmet coffees showed high concentrations of diterpenes, trigonelline and 5-CQA and low levels of caffeine, indicating the presence of arabica coffee In general, higher levels of caffeine and lower content of kahweol and cafestol were associated to higher proportions of robusta in the product Consequently, a tendency of decrease in the kahweol/cafestol ratio and a increase in the caffeine/kahweol ratio were observed Therefore, two new parameters (kahweol/cafestol and caffeine/kahweol ratio) were proposed as a tool to evaluate the addition of robusta coffee in commercial productspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/11681
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectCompostos bioativospt_BR
dc.subjectCafeínapt_BR
dc.subjectFood - Analysispt_BR
dc.subjectBioactive compoundspt_BR
dc.titleCaracterização e discriminação de cafés torrados e moídos comerciais pela composição de substâncias bioativaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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