Caracterização e aplicação de fibra de borra de café modificada por tratamento com peróxido de hidrogênio alcalino
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Azevedo, Alexandre Santa Barbara
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Resumo
Resumo: As fibras alimentares são um grupo heterogêneo de polissacarídeos cujos efeitos benéficos ocorrem na fisiologia gastrintestinal, nas funções imunes e no metabolismo dos lipídios Os alimentos funcionais são aqueles que, além dos aspectos nutricionais e sensoriais, possuem componentes ou substâncias que melhoram funções biológicas ou diminuem o risco de doenças e promovem a saúde dos consumidores, sendo as fibras alimentares um dos ingredientes utilizados nesses alimentos A borra de café é um material insolúvel resultante do processo industrial de fabricação de café solúvel constituída principalmente de polissacarídeos estruturais de parede celular e não apresenta aplicação tecnológica na indústria Por suas características de composição química este material pode ser utilizado como uma fonte de fibra alimentar O uso de fibras alimentares é muitas vezes limitado pelas características sensoriais que conferem aos alimentos, como textura arenosa, e pela perda de volume do produto final, sendo necessário modificar as características funcionais desses materiais antes da incorporação em alimentos através de tratamentos físicos ou químicos, e assim aumentar a capacidade de hidratação e melhorar as características sensoriais do produto final O objetivo deste trabalho foi modificar as propriedades de hidratação da borra de café com peróxido de hidrogênio alcalino, caracterizar esta fibra alimentar e utilizar essa fibra na produção de biscoitos O tratamento com peróxido de hidrogênio alcalino (1%) foi realizado de acordo com um planejamento fatorial incompleto 33 As variáveis independentes controladas foram a temperatura do tratamento, o tempo de reação e concentração de borra de café, avaliando como respostas a capacidade de retenção de água, o volume de intumescimento e a luminosidade da borra de café Através da análise dos resultados foi escolhida a condição de menores temperaturas (3 ºC) e maiores concentrações de borra (8%) como mais adequada para produzir as modificações desejadas Nestas condições, obteve-se um aumento de 49,2% na capacidade de retenção de água e um clareamento significativo na cor da borra A borra de café tratada nestas condições foi caracterizada pelo seu conteúdo em celulose (43,4%), hemicelulose (27,26%) e lignina (23,3%) e utilizada na fabricação de biscoitos sabor café que foram avaliados fisicamente (espessura, diâmetro, volume específico, dureza) e sensorialmente Os biscoitos produzidos com a borra modificada apresentaram maior diâmetro e volume específico e menor dureza que os produzidos com a borra não modificada O teste triangular indicou diferença global entre os biscoitos com borra modificada e os com borra não modificada O teste de aceitação utilizando a escala hedônica híbrida de 1 pontos não indicou diferença entre os dois tipos de biscoito
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Palavras-chave
Fibra alimentar, Borra de café, Borra de café, Ciência de alimentos, Biscoitos, Dietary fiber - Coffe grounds, Coffee grounds - Food science, Biscuits - Dietary fiber, Dietary fiber - Chemical modification