Caracterização e aplicação de fibra de borra de café modificada por tratamento com peróxido de hidrogênio alcalino

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGrossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorAzevedo, Alexandre Santa Barbarapt_BR
dc.contributor.bancaBeléia, Adelaide Del Pinopt_BR
dc.contributor.bancaSeibel, Neusa Fátimapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:48:29Z
dc.date.available2024-05-01T12:48:29Z
dc.date.created2007.00pt_BR
dc.date.defesa09.11.2007pt_BR
dc.description.abstractResumo: As fibras alimentares são um grupo heterogêneo de polissacarídeos cujos efeitos benéficos ocorrem na fisiologia gastrintestinal, nas funções imunes e no metabolismo dos lipídios Os alimentos funcionais são aqueles que, além dos aspectos nutricionais e sensoriais, possuem componentes ou substâncias que melhoram funções biológicas ou diminuem o risco de doenças e promovem a saúde dos consumidores, sendo as fibras alimentares um dos ingredientes utilizados nesses alimentos A borra de café é um material insolúvel resultante do processo industrial de fabricação de café solúvel constituída principalmente de polissacarídeos estruturais de parede celular e não apresenta aplicação tecnológica na indústria Por suas características de composição química este material pode ser utilizado como uma fonte de fibra alimentar O uso de fibras alimentares é muitas vezes limitado pelas características sensoriais que conferem aos alimentos, como textura arenosa, e pela perda de volume do produto final, sendo necessário modificar as características funcionais desses materiais antes da incorporação em alimentos através de tratamentos físicos ou químicos, e assim aumentar a capacidade de hidratação e melhorar as características sensoriais do produto final O objetivo deste trabalho foi modificar as propriedades de hidratação da borra de café com peróxido de hidrogênio alcalino, caracterizar esta fibra alimentar e utilizar essa fibra na produção de biscoitos O tratamento com peróxido de hidrogênio alcalino (1%) foi realizado de acordo com um planejamento fatorial incompleto 33 As variáveis independentes controladas foram a temperatura do tratamento, o tempo de reação e concentração de borra de café, avaliando como respostas a capacidade de retenção de água, o volume de intumescimento e a luminosidade da borra de café Através da análise dos resultados foi escolhida a condição de menores temperaturas (3 ºC) e maiores concentrações de borra (8%) como mais adequada para produzir as modificações desejadas Nestas condições, obteve-se um aumento de 49,2% na capacidade de retenção de água e um clareamento significativo na cor da borra A borra de café tratada nestas condições foi caracterizada pelo seu conteúdo em celulose (43,4%), hemicelulose (27,26%) e lignina (23,3%) e utilizada na fabricação de biscoitos sabor café que foram avaliados fisicamente (espessura, diâmetro, volume específico, dureza) e sensorialmente Os biscoitos produzidos com a borra modificada apresentaram maior diâmetro e volume específico e menor dureza que os produzidos com a borra não modificada O teste triangular indicou diferença global entre os biscoitos com borra modificada e os com borra não modificada O teste de aceitação utilizando a escala hedônica híbrida de 1 pontos não indicou diferença entre os dois tipos de biscoitopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Dietary fibers are a heterogeneous group of polissacharides whose benefical effects occur at the gastrintestinal physiology, the immune functions and the metabolism of the lipids Functional foods are those that, beyond the nutricional and sensorial aspects, contain substances with biological functions, decreasing risk of illnesses and promoting a good health to consumers Dietary fibers are used as ingredients in these foods Spent coffee ground is an insoluble material resulting from the industrial process of soluble coffee consisting mainly of structural cellular wall polissacharides and is used to generate steam, having no other technological application in the industry Its chemical composition indicates this material can be used as a dietary fiber source to produce functional food Dietary fiber use is many times restricted by its negative sensorial characteristics such as gritty texture, and poor appereance, being necessary physical or chemical modifications of these materials before adding to foods, in order to improve physical properties and sensorial characteristics This work aimed to modify spent coffee grounds with alkaline hydrogen peroxide, characterize its dietary fiber and use it as an ingredient in biscuits Treatment with alkaline hydrogen peroxide (1%) was carried out according to an incomplete 33 factorial design, being the independent variables: treatment temperature, reaction time and spent coffee grounds level Dependent variables were water retention capacity, swollen volume and color Through the analysis of results it was chosen the condition of lower temperatures (3 ºC) and higher spent coffee ground level (8%) as more indicated to produce desired modifications In these conditions, water retention capacity increased 492% and a significant lighter spent coffee ground dietary fiber was obtained Modified spent coffee ground dietary fiber was characterized by its content in cellulose (434%), hemicellulose (2726%) and lignin (233%) and used to produce coffee biscuits which were evaluated due to its sensorial and physical characteristics (thickness, diameter, specific volume and hardness) Biscuits produced with modified spent coffee grouds had greater diameter and specific volume and less hardness than the ones with non-modified spent coffee grounds A sensorial triangle test indicated a significant difference between biscuits formulated with the two types of fiber An affective test using an hybrid hedonic scale of 1 points did not indicate difference between the samplespt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10746
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectFibra alimentarpt_BR
dc.subjectBorra de cafépt_BR
dc.subjectBorra de cafépt_BR
dc.subjectCiência de alimentospt_BR
dc.subjectBiscoitospt_BR
dc.subjectDietary fiber - Coffe groundspt_BR
dc.subjectCoffee grounds - Food sciencept_BR
dc.subjectBiscuits - Dietary fiberpt_BR
dc.subjectDietary fiber - Chemical modificationpt_BR
dc.titleCaracterização e aplicação de fibra de borra de café modificada por tratamento com peróxido de hidrogênio alcalinopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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