Discriminação de espécies de café (Coffea arabica e Coffea canephora) em diferentes graus de torra
Arquivos
Data
Autores
Dias, Rafael Carlos Eloy
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Resumo
Resumo: O café é um dos produtos agrícolas de maior importância na economia mundial Seu cultivo se baseia nas espécies Coffea arabica e Coffea canephora (conilon) A diferença de preço incentiva a adição de conilon, de menor valor comercial e qualidade sensorial, ao arábica Após a torra e moagem, não é possível a distinção visual das espécies, podendo-se utilizar métodos de caracterização baseados em Análise Estatística Multivariada Os estudos para diferenciação das espécies trabalham muitas vezes com grãos crus e técnicas onerosas O trabalho objetivou a diferenciação das espécies de café arábica (Iapar 59) e conilon e misturas (2, 3 e 5 % de conilon) em diferentes graus de torra Empregou-se análises cromatográficas (CLAE fase reversa, gradiente HAc/MeCN, detecção UV), e espectrofotométricas (reações colorimétricas da matéria insaponificável com KI e HCl) A torra foi padronizada pela perda de peso: 13% para clara, 17% para média e 2% para torra escura Caracterizou-se as amostras com relação à umidade e cor (L* e H*) A técnica cromatográfica foi padronizada e permitiu a separação e quantificação simultânea de trigonelina, ácido clorogênico (5-ACQ), cafeína e ácido nicotínico, que foi introduzido como um potencial discriminador e teve sua metodologia validada Após padronização das diluições e comprimento de onda de leitura, constatou-se que a reação com KI com leitura a 62 nm (KI62) foi a mais eficiente para discriminação, permitindo identificar adição de conilon ao arábica acima de 3 %, podendo ser utilizada como método de triagem Em todos os graus de torra, o café arábica apresentou maiores teores de ácido nicotínico, trigonelina e KI62 (associado ao baixo teor de caveol) e menores valores de L*, H* e cafeína Cafeína e KI62 foram estáveis a torra, ao contrário de L* e H* Os teores de trigonelina, ácido nicotínico e 5-ACQ reduziram-se com o aquecimento, constatando-se maior velocidade de degradação no café conilon No geral, a instabilidade à torra dificultou o emprego de uma variável como discriminadora Considerando-se cada parâmetro em separado, a menor diferença entre espécies foi observada na torra média, sugerindo que a discriminação seria mais difícil Em todas as condições estudadas a cafeína foi eficiente para diferenciar espécies e misturas Ácido nicotínico e trigonelina podem ser aplicados como discriminadores das espécies nas torras clara e escura O 5-ACQ apresentou comportamento diferenciado: maior concentração poderia estar associada a teor mais elevado tanto de café arábica quanto de conilon, dependendo da torra Destacou-se neste trabalho a importância de se caracterizar adequadamente o nível de torra para diferenciar as espécies de café, visto que houve interação entre espécies e torra (exceto para cafeína e KI62) A avaliação em conjunto dos dados, por Regressão Multilinear, Análise de Componentes Principais e Análise de Agrupamentos, permitiu determinar a relevância dos parâmetros na caracterização das espécies e torras L*, H*, a soma das concentrações de ácido nicotínico e trigonelina, e o teor de 5-ACQ ou razão 5-ACQ/cafeína foram eficientes na discriminação do grau de torra KI62, H*, cafeína e trigonelina foram as variáveis mais importantes na separação das espécies e misturas
Descrição
Palavras-chave
Café, Avaliação sensorial, Avaliação sensorial, Café, Torrefação, Coffee, Sensory evaluation, Nicotinic acid, Caffeine