Discriminação de espécies de café (Coffea arabica e Coffea canephora) em diferentes graus de torra

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorDias, Rafael Carlos Eloypt_BR
dc.contributor.bancaBragagnolo, Neurapt_BR
dc.contributor.bancaSilva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira dapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:41:31Z
dc.date.available2024-05-01T12:41:31Z
dc.date.created2005.00pt_BR
dc.date.defesa20.05.2005pt_BR
dc.description.abstractResumo: O café é um dos produtos agrícolas de maior importância na economia mundial Seu cultivo se baseia nas espécies Coffea arabica e Coffea canephora (conilon) A diferença de preço incentiva a adição de conilon, de menor valor comercial e qualidade sensorial, ao arábica Após a torra e moagem, não é possível a distinção visual das espécies, podendo-se utilizar métodos de caracterização baseados em Análise Estatística Multivariada Os estudos para diferenciação das espécies trabalham muitas vezes com grãos crus e técnicas onerosas O trabalho objetivou a diferenciação das espécies de café arábica (Iapar 59) e conilon e misturas (2, 3 e 5 % de conilon) em diferentes graus de torra Empregou-se análises cromatográficas (CLAE fase reversa, gradiente HAc/MeCN, detecção UV), e espectrofotométricas (reações colorimétricas da matéria insaponificável com KI e HCl) A torra foi padronizada pela perda de peso: 13% para clara, 17% para média e 2% para torra escura Caracterizou-se as amostras com relação à umidade e cor (L* e H*) A técnica cromatográfica foi padronizada e permitiu a separação e quantificação simultânea de trigonelina, ácido clorogênico (5-ACQ), cafeína e ácido nicotínico, que foi introduzido como um potencial discriminador e teve sua metodologia validada Após padronização das diluições e comprimento de onda de leitura, constatou-se que a reação com KI com leitura a 62 nm (KI62) foi a mais eficiente para discriminação, permitindo identificar adição de conilon ao arábica acima de 3 %, podendo ser utilizada como método de triagem Em todos os graus de torra, o café arábica apresentou maiores teores de ácido nicotínico, trigonelina e KI62 (associado ao baixo teor de caveol) e menores valores de L*, H* e cafeína Cafeína e KI62 foram estáveis a torra, ao contrário de L* e H* Os teores de trigonelina, ácido nicotínico e 5-ACQ reduziram-se com o aquecimento, constatando-se maior velocidade de degradação no café conilon No geral, a instabilidade à torra dificultou o emprego de uma variável como discriminadora Considerando-se cada parâmetro em separado, a menor diferença entre espécies foi observada na torra média, sugerindo que a discriminação seria mais difícil Em todas as condições estudadas a cafeína foi eficiente para diferenciar espécies e misturas Ácido nicotínico e trigonelina podem ser aplicados como discriminadores das espécies nas torras clara e escura O 5-ACQ apresentou comportamento diferenciado: maior concentração poderia estar associada a teor mais elevado tanto de café arábica quanto de conilon, dependendo da torra Destacou-se neste trabalho a importância de se caracterizar adequadamente o nível de torra para diferenciar as espécies de café, visto que houve interação entre espécies e torra (exceto para cafeína e KI62) A avaliação em conjunto dos dados, por Regressão Multilinear, Análise de Componentes Principais e Análise de Agrupamentos, permitiu determinar a relevância dos parâmetros na caracterização das espécies e torras L*, H*, a soma das concentrações de ácido nicotínico e trigonelina, e o teor de 5-ACQ ou razão 5-ACQ/cafeína foram eficientes na discriminação do grau de torra KI62, H*, cafeína e trigonelina foram as variáveis mais importantes na separação das espécies e misturaspt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Coffee is one of the most important commodities in the worldwide economy Its culture is based on Coffea arabica and Coffea canephora (robusta) species The high commercial value and sensory quality of arabica beans stimulate the addition of conilon Considering that after roasting and grinding the species cannot be visually distinguish, methods of characterization by Multivariate Statistical Analysis could be applied Researches for differentiation of the species use green beans and expensive techniques The aim of this work was to discriminate arabica and robusta coffee species and their blends (2, 3 and 5 % of robusta) roasted at different degrees Chromatographic (reversed-phase HPLC, gradient elution of HAc/MeCN and UV detection) and spectrophotometrics (colorimetric reactions of the unsaponifiable matter with KI and HCl) methods were used Roasting process was determinated by weight loss: 13% for light, 17% for medium and 2% for dark roasting The sample was characterized regarding to moisture and color (L * and H *) The HPLC method was standardized and allowed separation and simultaneous quantification of trigonelline, clorogenic (5-CQA) and nicotinic acids and caffeine The nicotinic acid was introduced as a potential discriminator therefore its methodology was validate After standardization of the dilutions and wavelengths detection, it was observed that the KI reaction measures at 62 nm (KI62) was the most efficient for discrimination The technique identified conilon addition to the arabic above 3% allowing its use as a screening method Arabica coffee presented higher caffeine, nicotinic acid and trigonelline contents and smaller values of L*, H* and KI62 (associate to the low kahweol levels) in all roast degrees Caffeine and KI62 were stable under roasting conditions, in contrast to L* and H* Trigonelline, nicotinic acid and 5-CQA levels were reduced with heating and also showed higher degradation rate on robusta coffee In general, the instability under roasting process difficulted the use of these variables as discriminators Considering each parameter independently, the lower difference between species was observed for medium-roasted coffees suggesting that discrimination would be difficulted in this degree of roasting Caffeine was efficient to differentiate species and blends in all cases Nicotinic acid and trigonelline can be applied to species characterization under light and medium roasting The 5-CQA presented differentiate behavior: high level could be associated to a greater content of arabica or robusta coffee, depending on the roasting degree considered This work emphasized the importance of the appropriated characterization of the roasting degree to differentiate the coffee species, since there was interaction between species and roast (except for caffeine and KI62) The use of Multiple Regression, Principal Components and Cluster Analysis for evaluation of the data set allowed to determine the relevance of the parameters in the characterization of the species and roasts L*, H*, the sum of nicotinic acid and trigonelline contents like the 5-CQA level or 5-CQA/caffeine ratio can be use as efficient parameters for discriminating roasting degree KI62, H*, caffeine and trigonelline were the main variables to separate species and blendspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10332
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectTorrefaçãopt_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectNicotinic acidpt_BR
dc.subjectCaffeinept_BR
dc.titleDiscriminação de espécies de café (Coffea arabica e Coffea canephora) em diferentes graus de torrapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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