Efeito da goma gelana em sistemas amido-água e amido-leite
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Coronato, Rafael Machado e Silva
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Resumo
Resumo: O amido de mandioca constitui importante matéria prima na produção de diversos alimentos Contudo, quando processado, pode apresentar algumas propriedades inadequadas para diversas aplicações industriais, tais como: viscosidade instável, excessiva coesividade e sinerese Uma alternativa para amenizar essas desvantagens é a mistura do amido com hidrocolóides O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de ; 5; ,1; ,2 ou ,3% de goma gelana sobre as propriedades físicas e sensoriais, em pastas e géis de amido de mandioca Foram determinadas as propriedades térmicas do amido puro e das diferentes misturas, através de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), propriedades de pasta, perfil de textura, sinerese e microestrutura de géis, e propriedades sensoriais através de teste de aceitação de géis de amido puro ou amido/goma gelana A adição de goma gelana nas dispersões do SA (Sistema Água) e SL (Sistema Leite) deram origem a pastas com maior viscosidade, mas não aumentaram a estabilidade térmica (Breakdown) O leite melhorou a estabilidade térmica Os géis de amido de mandioca, armazenados não apresentaram sinerese A adição da goma apresentou pouco efeito nos géis do SA No SL a adição da goma aumentou a adesividade, e diminuiu a elasticidade nas concentrações ,1% e ,3% A microscopia revelou uma estrutura mais uniforme no SL em relação ao SA A análise sensorial indicou o gel Padrão (SL) como o de maior aceitação, a presença da goma não tornou o gel sensorialmente mais apreciável A presença do leite, nas pastas do SL, dificultou o processo de gelatinização
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Palavras-chave
Amido de mandioca, Goma, Tecnologia, Alimentos, Avaliação sensorial, Starch, Technology, Sensory evaluation, Procesing, Cassava - Gum, Food