Efeito da goma gelana em sistemas amido-água e amido-leite

dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGrossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorCoronato, Rafael Machado e Silvapt_BR
dc.contributor.bancaFranco, Célia Maria Landipt_BR
dc.contributor.bancaBeléia, Adelaide Del Pinopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:39:58Z
dc.date.available2024-05-01T12:39:58Z
dc.date.created2010.00pt_BR
dc.date.defesa11.08.2010pt_BR
dc.description.abstractResumo: O amido de mandioca constitui importante matéria prima na produção de diversos alimentos Contudo, quando processado, pode apresentar algumas propriedades inadequadas para diversas aplicações industriais, tais como: viscosidade instável, excessiva coesividade e sinerese Uma alternativa para amenizar essas desvantagens é a mistura do amido com hidrocolóides O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de ; 5; ,1; ,2 ou ,3% de goma gelana sobre as propriedades físicas e sensoriais, em pastas e géis de amido de mandioca Foram determinadas as propriedades térmicas do amido puro e das diferentes misturas, através de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), propriedades de pasta, perfil de textura, sinerese e microestrutura de géis, e propriedades sensoriais através de teste de aceitação de géis de amido puro ou amido/goma gelana A adição de goma gelana nas dispersões do SA (Sistema Água) e SL (Sistema Leite) deram origem a pastas com maior viscosidade, mas não aumentaram a estabilidade térmica (Breakdown) O leite melhorou a estabilidade térmica Os géis de amido de mandioca, armazenados não apresentaram sinerese A adição da goma apresentou pouco efeito nos géis do SA No SL a adição da goma aumentou a adesividade, e diminuiu a elasticidade nas concentrações ,1% e ,3% A microscopia revelou uma estrutura mais uniforme no SL em relação ao SA A análise sensorial indicou o gel Padrão (SL) como o de maior aceitação, a presença da goma não tornou o gel sensorialmente mais apreciável A presença do leite, nas pastas do SL, dificultou o processo de gelatinizaçãopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The cassava starch is an important ingredient in the production of various foods However, when processed, it can present some properties unsuitable for many industrial applications, such as unstable viscosity, cohesiveness and excessive syneresis An alternative to reduce those disadvantages is the mixture of starch with hydrocolloids The aim of this study was to evaluate the effect of ; :5, 1, 2 or 3% (p/p) gellan gum on the physical and sensory properties of pastes and gels of cassava starch in water and in milk systems The thermal properties of pure starch and different mixtures were determined by Differential Scanning Calorimetry (DSC) Pasting properties, texture profile, microstructure and syneresis of gels were also studied Sensory properties of pure starch gels or starch/gellan gels were evaluated through acceptance test The addition of gellan gum dispersions in the water system (WS) and milk system (MS) gave rise to pastes with higher viscosity, but did not increase the thermal stability (breakdown) The milk has improved thermal stability The cassava starch gels stored under refrigeration showed no syneresis The addition of gellan gum had little effect on the WS gels In MS the addition of gellan increased adhesiveness and decreased elasticity, at concentrations of 1% and 3% Microscopy revealed a more uniform structure of gels in MS compared to WS The sensory analysis indicated the control gel (MS) as the most widely accepted; the presence of gum did not improve the aceitability The presence of milk in the pastes of the MS, delayed the gelatinization processpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10172
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAmido de mandiocapt_BR
dc.subjectGomapt_BR
dc.subjectTecnologiapt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectStarchpt_BR
dc.subjectTechnologypt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectProcesingpt_BR
dc.subjectCassava - Gumpt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.titleEfeito da goma gelana em sistemas amido-água e amido-leitept_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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