Desenvolvimento de bebidas funcionais de lichia e erva-mate
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Terhaag, Marcela Moreira
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Resumo
Resumo: A lichia e a erva-mate possuem diversos compostos bioativos e são adequadas para o preparo de bebidas, com potencial antioxidante e podem ser veículo para micro-organismos probióticos O objetivo desta pesquisa foi desenvolver bebidas funcionais de lichia e erva-mate com potencial antioxidante e probióticas pela adição da Saccharomyces boulardii Folhas de erva-mate nativas (NAT) e de sistema de plantio intencional (PLANT) foram caracterizadas física e quimicamente As folhas PLANT apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos totais (CFTs) e atividade antioxidante (AA) do que as folhas NAT e distintos perfis de açúcares e ácidos orgânicos Infusão de folhas PLANT foram empregadas no desenvolvimento de bebidas mistas com suco de lichia em diferentes proporções (1 a 9% (v/v)) As bebidas formuladas com maior proporção de lichia continham maiores conteúdos de glicose, frutose, ácido málico e vitamina C e eram mais viscosas Aquelas com maiores proporções de infusão apresentaram maior teor de sacarose, ácido cítrico, CFTs, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas além de maior AA (métodos DPPH, FRAP e ABTS) Com a pasteurização destas bebidas notou-se em uma redução na viscosidade, conteúdo de sacarose, ácido cítrico, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas e incremento no teor de glicose e frutose porém não houve alteração no conteúdo de CFTs e na AA em algumas formulações Bebidas com 9% de lichia pasteurizadas apresentaram maior conteúdo de vitamina C (37,5 mg/L) e aquelas com 7% ou mais de infusão mostraram maior conteúdo de metilxantinas, além de alto conteúdo de flavonoides e ácidos fenólicos (216,5; 15,9; e 73,8 mg/mL, respectivamente) Os testes sensoriais apontaram que maiores proporções de lichia resultam em bebidas mais aceitas, claras, com aroma e sabor de lichia, sabor adocicado e ácido de fruta, ficam mais viscosas além de conter materiais em suspensão Enquanto que maiores proporções de infusão tornaram as bebidas mais escuras, marrons, túrbidas e opacas, aroma e sabor de erva-mate, com gosto doce e amargo e adstringentes O teste de desejabilidade apontou que a proporção de 7/3 (lichia/infusão de erva-mate) como a formulação aceita sensorialmente e com o máximo conteúdo de CFTs e AA Como continuidade da pesquisa, foram desenvolvidas bebidas probióticas e fermentadas (tipo vinho) de lichia e mista de lichia e erva-mate por meio da adição da levedura S boulardii Para o preparo das bebidas probióticas houve uma etapa de fermentação e posterior adição de sacarose para diferentes conteúdos de sólidos solúveis totais (SSTs) As bebidas probióticas de lichia (LH) e de lichia e erva-mate (LM) apresentaram características físico-químicas, teor de CFTs e AA adequados para o consumo Foi avaliado o efeito do armazenamento refrigerado das bebidas probióticas sobre a viabilidade da levedura e características físicas, químicas e sensoriais Dentre as bebidas LH propostas, verificou-se viabilidade da levedura > 1 x 16 UFC/mL na bebida com menor SSTs por até 14 dias de armazenamento, e nas demais por até 21 dias Ao longo do armazenamento, houve diminuição no conteúdo de SSTs, CFTs Nas bebidas LM houve redução no conteúdo de SSTs, CFTs, ácido ascórbico e na AA, e aumento no teor alcoólico durante o armazenamento As bebidas LM com maior adição de sacarose e armazenadas por 28 dias apresentaram maior viabilidade celular (1 x 17 UFC/mL), teor alcoólico e de SSTs, maior conteúdo de CFTs e de ácido ascórbico, além de maior AA por DPPH e FRAP e aceitas pelo consumidor Em relação as bebidas fermentadas de lichia (LHF) e fermentadas de lichia e erva-mate (LMF), ambas tipo vinho, ao final do preparo, a viabilidade da S boulardii foi > 2 x 17 UFC/mL, mostrando potencial probiótico A levedura metabolizou os açúcares das bebidas, gerando etanol e CO2 As bebidas LHF apresentaram maior conteúdo de vitamina C, cor mais clara, sabor alcoólico, adocicado e de fruta doce Maiores conteúdos de CFTs, metilxantinas, ácidos fenólicos e flavonoides e AA foram observados nas bebidas contendo erva-mate (LMF), comprovando que a adição deste extrato vegetal proporciona potencial antioxidante à bebida fermentada Nas bebidas LMF, a erva-mate proporcionou coloração marrom, ocre, amarelada, de mel e escura, aroma fermentado, além de gosto amargo, sabor de mate e de fermentado, sabor residual amargo, e maior viscosidade na boca As bebidas LHF foram, de forma geral, mais aceitas sensorialmente A lichia e a erva-mate são matérias-primas adequadas para o preparo de bebidas sensorialmente apreciadas e com funcionalidade para a saúde
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Palavras-chave
Alimentos funcionais, Lichia, Bebidas, Erva-mate, Bebidas, Probiotics, Functional foods