Desenvolvimento de bebidas funcionais de lichia e erva-mate

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorPrudencio, Sandra Helena [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorTerhaag, Marcela Moreirapt_BR
dc.contributor.bancaBarros, Beatriz Cervejeira Bolanhopt_BR
dc.contributor.bancaKieling, Dirlei Diedrichpt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.contributor.bancaSpinosa, Wilma Aparecidapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:13:44Z
dc.date.available2024-05-01T12:13:44Z
dc.date.created2019.00pt_BR
dc.date.defesa26.02.2019pt_BR
dc.description.abstractResumo: A lichia e a erva-mate possuem diversos compostos bioativos e são adequadas para o preparo de bebidas, com potencial antioxidante e podem ser veículo para micro-organismos probióticos O objetivo desta pesquisa foi desenvolver bebidas funcionais de lichia e erva-mate com potencial antioxidante e probióticas pela adição da Saccharomyces boulardii Folhas de erva-mate nativas (NAT) e de sistema de plantio intencional (PLANT) foram caracterizadas física e quimicamente As folhas PLANT apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos totais (CFTs) e atividade antioxidante (AA) do que as folhas NAT e distintos perfis de açúcares e ácidos orgânicos Infusão de folhas PLANT foram empregadas no desenvolvimento de bebidas mistas com suco de lichia em diferentes proporções (1 a 9% (v/v)) As bebidas formuladas com maior proporção de lichia continham maiores conteúdos de glicose, frutose, ácido málico e vitamina C e eram mais viscosas Aquelas com maiores proporções de infusão apresentaram maior teor de sacarose, ácido cítrico, CFTs, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas além de maior AA (métodos DPPH, FRAP e ABTS) Com a pasteurização destas bebidas notou-se em uma redução na viscosidade, conteúdo de sacarose, ácido cítrico, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas e incremento no teor de glicose e frutose porém não houve alteração no conteúdo de CFTs e na AA em algumas formulações Bebidas com 9% de lichia pasteurizadas apresentaram maior conteúdo de vitamina C (37,5 mg/L) e aquelas com 7% ou mais de infusão mostraram maior conteúdo de metilxantinas, além de alto conteúdo de flavonoides e ácidos fenólicos (216,5; 15,9; e 73,8 mg/mL, respectivamente) Os testes sensoriais apontaram que maiores proporções de lichia resultam em bebidas mais aceitas, claras, com aroma e sabor de lichia, sabor adocicado e ácido de fruta, ficam mais viscosas além de conter materiais em suspensão Enquanto que maiores proporções de infusão tornaram as bebidas mais escuras, marrons, túrbidas e opacas, aroma e sabor de erva-mate, com gosto doce e amargo e adstringentes O teste de desejabilidade apontou que a proporção de 7/3 (lichia/infusão de erva-mate) como a formulação aceita sensorialmente e com o máximo conteúdo de CFTs e AA Como continuidade da pesquisa, foram desenvolvidas bebidas probióticas e fermentadas (tipo vinho) de lichia e mista de lichia e erva-mate por meio da adição da levedura S boulardii Para o preparo das bebidas probióticas houve uma etapa de fermentação e posterior adição de sacarose para diferentes conteúdos de sólidos solúveis totais (SSTs) As bebidas probióticas de lichia (LH) e de lichia e erva-mate (LM) apresentaram características físico-químicas, teor de CFTs e AA adequados para o consumo Foi avaliado o efeito do armazenamento refrigerado das bebidas probióticas sobre a viabilidade da levedura e características físicas, químicas e sensoriais Dentre as bebidas LH propostas, verificou-se viabilidade da levedura > 1 x 16 UFC/mL na bebida com menor SSTs por até 14 dias de armazenamento, e nas demais por até 21 dias Ao longo do armazenamento, houve diminuição no conteúdo de SSTs, CFTs Nas bebidas LM houve redução no conteúdo de SSTs, CFTs, ácido ascórbico e na AA, e aumento no teor alcoólico durante o armazenamento As bebidas LM com maior adição de sacarose e armazenadas por 28 dias apresentaram maior viabilidade celular (1 x 17 UFC/mL), teor alcoólico e de SSTs, maior conteúdo de CFTs e de ácido ascórbico, além de maior AA por DPPH e FRAP e aceitas pelo consumidor Em relação as bebidas fermentadas de lichia (LHF) e fermentadas de lichia e erva-mate (LMF), ambas tipo vinho, ao final do preparo, a viabilidade da S boulardii foi > 2 x 17 UFC/mL, mostrando potencial probiótico A levedura metabolizou os açúcares das bebidas, gerando etanol e CO2 As bebidas LHF apresentaram maior conteúdo de vitamina C, cor mais clara, sabor alcoólico, adocicado e de fruta doce Maiores conteúdos de CFTs, metilxantinas, ácidos fenólicos e flavonoides e AA foram observados nas bebidas contendo erva-mate (LMF), comprovando que a adição deste extrato vegetal proporciona potencial antioxidante à bebida fermentada Nas bebidas LMF, a erva-mate proporcionou coloração marrom, ocre, amarelada, de mel e escura, aroma fermentado, além de gosto amargo, sabor de mate e de fermentado, sabor residual amargo, e maior viscosidade na boca As bebidas LHF foram, de forma geral, mais aceitas sensorialmente A lichia e a erva-mate são matérias-primas adequadas para o preparo de bebidas sensorialmente apreciadas e com funcionalidade para a saúdept_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Lychee and yerba mate have several bioactive compounds and are suitable for the preparation of beverages, with antioxidant potential and as a vehicle for probiotic microorganism The objective of this research was to develop functional beverages of lychee and yerba mate with antioxidant potential and probiotics by the addition of Saccharomyces boulardii Leaves of native mate (NAT) and intentional planting system (PLANT) were characterized physically and chemically The PLANT leaves presented higher content of total phenolic compounds (CFTs) and antioxidant activity (AA) than the NAT leaves, and were different profiles of sugars and organic acids Infusion of PLANT leaves were used in the development of mixed beverages with lychee juice in different proportions (1 to 9% (v/v)) Beverages formulated with higher proportion of lychee contained higher contents of glucose, fructose, malic acid and vitamin C and were more viscous Those with higher infusion ratios presented higher content of sucrose, citric acid, CFTs, phenolic acids, flavonoids and methylxanthines besides higher AA (DPPH, FRAP and ABTS methods) With the pasteurization of these beverages, a reduction in the viscosity, sucrose content, citric acid, phenolic acids, flavonoids and methylxanthines and increase in glucose and fructose content was observed, but there was no change in CFTs and AA content in some formulations Beverages containing 9% of lychee pasteurized presented higher vitamin C content (375 mg/L) and those with 7% or more of infusion showed higher content of methylxanthines, as well as high content of flavonoids and phenolic acids (2165; 159 and 738 mg/mL, respectively) Sensory tests have shown that higher lychee ratios result in more acceptable, clear, flavored, lychee-flavored, sweet-acid and fruit acidic beverages, more viscous as well as containing suspended materials While higher infusion ratios made the beverages darker, brown, turbid and opaque, the aroma and taste of yerba mate, with sweet and bitter taste and astringent The desirability test indicated that the proportion of 7/3 (lychee/infusion of yerba mate) as the formulation accepted sensorially and with the maximum content of CFTs and AA As a continuation of the research, probiotic and fermented liquors of lychee and mixed lychee and yerba mate were developed by the addition of yeast S boulardii For the preparation of the probiotic beverages there was a fermentation step and subsequent addition of sucrose to different contents of total soluble solids (SSTs) The probiotic beverages of lychee (LH) and litchi and yerba mate (LM) presented physical-chemical characteristics, CFTs and AA content adequate for consumption The effect of refrigerated storage of probiotic beverages on yeast viability and physical, chemical and sensory characteristics was evaluated Among the proposed LH beverages, yeast viability> 1 x 16 CFU / mL was observed in the beverage with the lowest SSTs for up to 14 days of storage, and in the others for up to 21 days Throughout the storage, there was decrease in the content of SSTs, CFTs In LM beverages there was a reduction in the content of SSTs, CFTs, ascorbic acid and AA, and increase in alcohol content during storage LM beverages with higher sucrose addition and stored for 28 days showed higher cell viability (1 x 17 CFU / mL), alcohol content and SSTs, higher content of CFTs and ascorbic acid, and higher AA by DPPH and FRAP and accepted by the consumer In relation to fermented lychee (LHF) and fermented lychee and yerba mate (LMF) beverages, both wine type, the viability of S boulardii was > 2 x 17 CFU / mL at the end of preparation, showing probiotic potential Yeast metabolized sugars from the drinks, generating ethanol and CO2 LHF beverages presented higher content of vitamin C, lighter color, alcoholic flavor, sweet and sweet fruit Higher contents of CFTs, methylxanthines, phenolic acids and flavonoids and AA were observed in the beverages containing yerba mate (LMF), proving that the addition of this plant extract provides antioxidant potential to the fermented beverage In LMF beverages, the yerba mate provided brown, ocher, yellowish, honey brown and dark, fermented aroma, in addition to bitter taste, maté and fermented taste, residual bitter taste, and higher viscosity in the mouth LHF beverages were generally more sensorially accepted Lychee and yerba mate are suitable raw materials for the preparation of sensorially appreciated and health-enhancing beveragespt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10049
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectLichiapt_BR
dc.subjectBebidaspt_BR
dc.subjectErva-matept_BR
dc.subjectBebidaspt_BR
dc.subjectProbioticspt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.titleDesenvolvimento de bebidas funcionais de lichia e erva-matept_BR
dc.typeTesept_BR

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