02 - Mestrado - Ciência de Alimentos
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Navegando 02 - Mestrado - Ciência de Alimentos por Assunto "Ácidos graxos Ômega-3"
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Item Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-TocoferolGoscinscki, Fábio; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Yamaguchi, Margarida Masami; Soares-Russo, Adriana LourençoResumo: O objetivo deste trabalho foi obter produtos cárneos bovinos adicionados com óleo de peixe contendo ômega-3, a-tocoferol (vitamina E) ou ambos e estes produtos foram embalados à vácuo e armazenados sob refrigeração à 4°C por 3 dias e avaliados quanto a eficiência da injeção com o ômega-3, estabilidade à oxidação lipídica, características físico-químicas e condições higiênico-sanitários Foram realizados quatro tratamentos, sendo o tratamento Ta (injeção de 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1 g de carne), T? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 na solução de salmoura por 1g de carne); Ta? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 e 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1g de carne) e TC (controle sem injeção de óleo de peixe ou a-tocoferol) Os produtos obtidos foram embalados à vácuo, armazenados sob refrigeração a 4°C por zero e 3 dias e avaliados A adição de óleo de peixe contendo ômega-3 foi eficiente para obter um produto cárneo bovino com maior teor de ômega-3 (EPA+DHA) e pode ser uma alternativa para contribuir com uma dieta equilibrada em ácidos graxos essenciais As adições de óleo de peixe contendo ômega-3 e a-tocoferol (vitamina E) e suas misturas inibiram a oxidação lipídica quando comparadas com o produto cárneo controle Nos produtos cárneos adicionados e armazenados a 4°C por 3 dias, o pH reduziu sem prejuízos ao produto, os valores de aw foram típicos para produtos cárneos in natura e apresentaram uma textura mais macia com cor avermelhada em relação ao produto cárneo controleItem Efeito do método de cocção sobre o teor de ômega 3 em pescadoYoshiara, Luciane Yuri; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]; Miglioranza, Lúcia Helena da Silva; Youssef, Elza YoussefResumo: Para verificar qual o melhor método de cocção para preparo de alimentos e assegurar o consumo de ômega 3 (w3), as amostras foram preparadas com base nos métodos domésticos de cocção: cozimento em água (CO), fritura por imersão (em óleo de soja (FOS), em azeite de oliva (FAO) e em gordura vegetal hidrogenada (FGV)), assado em forno convencional (AFC) e em forno de microondas (AM) O efeito benéfico do uso de ácidos graxos w3, tem sido descrito na redução do risco e tratamento de doenças cardiovasculares, em processos inflamatórios, câncer, obesidade, diabetes, etc O objetivo do trabalho foi verificar o efeito do método de cocção sobre o teor de w3 em pescado O experimento foi inteiramente casualizado para os tratamentos e para cada tratamento foram feitas análises na amostra tratada e crua para controle (proteínas totais, lipídeos totais, composição de ácidos graxos, umidade e cinzas) Houve perda de umidade em todos os métodos de cocção, decorrente do aquecimento Os métodos de cocção testados em nada influenciaram nas quantidades de proteínas dos filés de tilápia Com relação aos lipídeos, observou-se um aumento da quantidade quando comparados os crus com os tratados em base seca Esse aumento é decorrente da melhor extração de lipídeos das amostras tratadas A quantidade de cinzas variou diferentemente entre os métodos, diminuindo significativamente (p<,5) nas amostras CO, FGV e FAO e aumentando significativamente em FOS O método de cocção mais indicado para o consumo de alimentos com w3 é o assado em forno microondas pois apresentou maior destruição de w6 e aumento nos teores de w3