01 - Doutorado - Ciência de Alimentos
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Navegando 01 - Doutorado - Ciência de Alimentos por Assunto "Ácido fítico"
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Item Extração de fitase endógena de farelo de arroz integral sua aplicação na produção de ingrediente com baixo teor de ácido fítico e avaliação da adição em dietas para frangos de corteWeber, Cleusa Inês; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Costa, Jorge Alberto Vieira; Murakami, Alice Eiko; Bridi, Ana Maria; Castro-Gómez, Raúl Jorge HernanResumo: O objetivo deste trabalho foi extrair a fitase endógena de farelo de arroz integral e aplicar para produção de um farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico e sua avaliar a adição na dieta de frangos de corte Para estabelecer as condições ótimas do processo de extração da fitase endógena foi avaliado o pH, temperatura e tempo de extração com cinco níveis de variação, utilizando o delineamento composto central ortogonal Para obter o farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico foi utilizado o delineamento Box-Behnken O efeito da adição do farelo de arroz integral e do farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico no desempenho das aves e estabilidade das carnes de frangos foi avaliado Foram utilizados 26 pintainhos de um dia que foram alimentados por 36 dias com ração comercial Na fase de terminação, as aves foram divididas em cinco tratamentos: controle comercial, 5% e 1% de farelo de arroz integral e 5% e 1% de farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico No processo de extração da fitase endógena foi obtido ,936 UA de fitase/g farelo de arroz integral Foi produzido um farelo de arroz de baixo teor de ácido fítico, com hidrólise de 84,79% de ácido fítico, a partir da adição de 3 UA de fitase endógena/g de farelo de arroz e incubação a 4ºC por 36h A adição de até 1% de farelo de arroz integral e de farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico na ração dos frangos de corte na fase de terminação, não apresentou efeito significativo em relação ao ganho de peso, consumo de ração e conversão alimentar, bem como no pH e atributos de cor de peitos de frangos armazenados 24h post mortem A adição de 5 ou 1% de farelo de arroz integral na dieta de frangos de corte na fase de terminação inibiu a oxidação lipídica e desenvolvimento de aroma de requentado de peitos de frangos armazenados até 9 dias a -18°C A adição de 5 ou 1% de farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico na dieta de frangos de corte na fase de terminação não inibiu a oxidação lipídica e o desenvolvimento de aroma de requentado de peitos de frangos armazenados a -18°C por 9 diasItem Extração, purificação e avaliação da propriedade antioxidante do ácido fítico do germe de trigoFilgueiras, Cristina Tostes; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Godoy, Helena Teixeira; Visentainer, Jesui; Benassi, Marta de Toledo; Ribeiro, Mara Lúcia LuizResumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver o processo de obtenção do ácido fítico do germe de milho desengordurado e avaliar o seu potencial antioxidante in vitro e em carnes de frango armazenadas sob refrigeração O desempenho do método de quantificação do ácido fítico foi assegurado pela ótima precisão com baixo coeficiente de variação e exatidão, especificidade, linearidade, robustez e baixo limite de detecção e quantificação A eficiência da estratégia do processo de obtenção de ácido fítico foi avaliada após extração com HCl ,8mol/L (1:5 peso/volume), centrifugação, etapas de precipitação e secagem O ácido fítico obtido em pó apresentou rendimento de 67,1± ,73% e grau de pureza de 85,41± ,95% O teor de fósforo total e fítico foram de 15,16 ± 1,58 g/1g e 15,5 ± , g/1g, respectivamente e o teor de proteínas foi de ,24 ± ,3 g/1g O elevado teor de magnésio, sódio e potássio no ácido fítico obtido sugere a sua predominância na forma de seus respectivos fitatos O ácido fítico obtido foi totalmente solúvel em pH ,6 e 2, e apresentou 76,13% de solubilidade em pH 7, O potencial antioxidante do ácido fítico do germe de milho foi confirmado pela atividade de seqüestro de radicais livres e quelação de metais, por meio de ensaios de deoxirribose e batofenantrolina A atividade de seqüestro do radical hidroxil foi dependente da concentração do ácido fítico do germe de milho Na concentração de 13,5 µM de ácido fítico do germe de milho, a atividade antioxidante máxima de seqüestro do radical hidroxil foi de 29,3%, enquanto que para o ácido fítico padrão, na concentração de 33,2 µM, a máxima atividade foi de 18,2% A atividade quelante para o Fe+2 aumentou com elevação da concentração do ácido fítico obtido do germe de milho e com o tempo de contato com o Fe+2 O potencial antioxidante do ácido fítico obtido foi confirmado pela aplicação em carnes de frango armazenadas sob refrigeração no qual inibiu a peroxidação lipídica in vitro induzida por ferro, a oxidação lipídica, o desenvolvimento de aroma de requentado e formação de metamioglobinaItem Purificação do ácido fítico do farelo de arroz : propriedades antioxidantes e aplicação em produtos cárneosCanan, Cristiane; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Mancini Filho, Jorge; Souza, Nilson Evelázio de; Costa, Jorge Alberto Vieira; Prudêncio-Ferreira, Sandra HelenaResumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma técnica de extração e purificação de ácido fítico (AF) do farelo de arroz, avaliar as propriedades antioxidantes e aplicar em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e em produto cárneo tipo mortadela Foi utilizado um planejamento fatorial completo 24 com três pontos centrais para avaliar a extração do AF, e o efeito das variáveis concentração de farelo de arroz e HCl, tempo e temperatura foram investigados Durante a purificação, diferentes valores de pH foram testados com adição de Na2CO3 1,5 molL-1 ou NaOH 4, molL-1 A capacidade antioxidante do AF purificado foi avaliada e posteriormente, foi aplicado em CMS de frango e também em mortadela em associação com eritorbato de sódio Concentrações de 5, e 1, mmolL-1 de AF purificado ou AF padrão foram aplicadas em CMS estocada a -18°C por 12 dias e avaliada a oxidação lipídica e aroma de requentado (WOF) em intervalos de 15 dias Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado para verificar a influência do AF purificado e eritorbato de sódio em mortadela A temperatura, tempo e concentração de HCl tiveram influência significativa (p<,5) na técnica de extração, enquanto que a concentração de farelo de arroz não foi significativa O AF purificado apresentou capacidade quelante do ferro que foi dependente da sua concentração e tempo de contato para formação do complexo Fe2+- ácido fítico através do ensaio da batofenantrolina Além disso, foi observada inibição da formação do radical hidroxil pelo AF purificado através do ensaio da deoxirribose O AF purificado em CMS reduziu a oxidação lipídica e WOF e em associação com o eritorbato de sódio, foi observado um efeito sinérgico na inibição da oxidação lipídica em mortadela, embora o AF tenha uma forte capacidade antioxidante em relação ao eritorbato de sódio Finalmente, os resultados demonstraram o desenvolvimento de uma nova e eficiente técnica de extração e purificação de AF com alta pureza, rendimento e com forte capacidade antioxidante