02 - Mestrado - Ciência de Alimentos

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Navegando 02 - Mestrado - Ciência de Alimentos por Autor "Baracat, Marcela Maria"

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    "Desenvolvimento de produtos efervescentes adicionados dos probióticos Lactobacillus acidophilus e Saccharomyces boulardii"
    Nagashima, Agnes Izumi; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]; Dorta, Claudia; Baracat, Marcela Maria
    Resumo: Probióticos são microrganismos vivos, que administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro, sendo sua influência benéfica sobre a microbiota intestinal humana, incluindo fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos Assim, este trabalho apresentou como objetivo desenvolver produtos efervescentes com os microrganismos probióticos Lactobacillus acidophilus e Saccharomyces boulardii (comprimido, pó e ingrediente), identificar a melhor formulação em função da viabilidade dos microrganismos probióticos, além do cultivo e multiplicação dos mesmos e sua desidratação Também se analisou as propriedades físicas do comprimido (força de compressão aplicada, peso médio, dureza e friabilidade) e se avaliou a viabilidade dos microrganismos no processo de fabricação, no trato gastrointestinal e sua estabilidade no armazenamento O pó e o ingrediente probióticos efervescentes mantiveram estabilidade e viabilidade durante o período de armazenamento Já o comprimido, além de exigir maior número de equipamentos e etapas de produção, o efeito de compressão afetou a viabilidade dos microrganismos
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    Extração de óleo de sementes de uva por ultrassom e microencapsulação por spray drying
    Böger, Bruna Raquel; Kurozawa, Louise Emy [Orientador]; Baracat, Marcela Maria; Katsuda, Marly Sayuri; Georgetti, Sandra Regina [Coorientadora]
    Resumo: A extração de óleo das sementes de uva é uma alternativa para utilização de subprodutos, podendo ser utilizado na indústria alimentícia, farmacêutica e de cosméticos O objetivo deste trabalho foi otimizar a extração de óleo de sementes de uva assistida por ultrassom (EAU), investigar a qualidade do óleo extraído e microencapsular o óleo por spray drying com goma arábica (GA) e maltodextrina (MD) e avaliar a qualidade dos pós Foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) para avaliar o efeito das variáveis temperatura (15 a 35°C) e amplitude da onda ultrassônica (24 a 96 µm) sobre o rendimento do processo (%) e conteúdo de radicais livres (radicais livres/g óleo) do óleo extraído e estocado por 1, 7 e 3 dias A condição ótima encontrada foi 15ºC e 42 µm, obtendo 82,9% de rendimento e conteúdo de radicais livres de 14,7?114/g e 3,4?115/g no óleo com 7 e 3 dias, respectivamente O óleo obtido na condição otimizada não apresentou diferença na composição de ácidos graxos e nos índices de acidez e no índice de iodo apresentou diferença apenas com 3 dias de incubação em relação ao óleo extraído sem aplicação do ultrassom; entretanto, apresentou maior conteúdo de radicais livres e índice de peróxido O óleo obtido por EAU apresentou menor atividade antioxidante pelo método DPPH, porém maior quantidade de compostos fenólicos e maior atividade antioxidante pelo método FRAP Estes resultados indicam que a EAU resultou em maior rendimento de extração do óleo, obtendo um óleo considerado de boa qualidade Em relação às microesferas, o material de parede utilizado não influenciou o diâmetro médio, span, densidade aparente, óleo total, e retenção de óleo O perfil dos ácidos graxos no óleo antes e após a microencapsulação não apresentou diferença, independente do material de parede utilizado Embora a microesfera produzida com GA/MD tenha apresentado maior teor de óleo superficial, este resultado não afetou a eficiência de encapsulação, e apresentou ainda a maior atividade antioxidante pelo método FRAP e menor índice de peróxidos do que a microesfera com GA Por outro lado, o conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH diminuíram ao ser comparado com o óleo puro, e a microesfera com GA apresentou o maior conteúdo de compostos fenólicos do que a microesfera com GA/MD O índice de peróxido nos óleos encapsulados teve um aumento ao ser comparado com o óleo puro, indicando que a alta temperatura utilizada no processo de atomização pode ter aumentado e/ou favorecido o processo oxidativo do óleo e que mais estudos são necessários para otimizar a microencapsulação do óleo de sementes de uva