02 - Mestrado - Ciência de Alimentos
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Navegando 02 - Mestrado - Ciência de Alimentos por Autor "Antunes, Lúcio Alberto Forti"
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Item Caracterização física e química do leitelho em pó e sua aplicação em uma bebida fermentadaFreixo, Juliana Moraes; Miglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]; Antunes, Lúcio Alberto Forti; Katsuda, Marly SayuriResumo: Na produção da manteiga ocorre a bateção do creme, rompimento dos glóbulos de gordura e, consequente liberação da fase aquosa, denominada leitelho No Brasil, este subproduto é geralmente descartado, sendo uma grande fonte de poluição ambiental O leitelho contém todos os compostos hidrossolúveis do creme, sendo seu principal componente a membrana do glóbulo de gordura do leite (MGGL), que é composta principalmente de proteínas específicas e fosfolipídios Este trabalho teve como objetivo estudar as características físico-químicas do leitelho em pó e aplicá-lo como ingrediente em uma bebida fermentada Para caracterizar o leitelho em pó, realizaram-se análises de composição centesimal, determinação do pH, determinação da atividade de água, análises de DQO e DBO, perfil protéico e acompanhamento da vida de prateleira durante 1 meses de armazenamento Para a aplicação do leitelho em pó em uma bebida fermentada, realizaram-se análises de crescimento do microrganismo probiótico, testes para aplicação de culturas láticas, desenvolvimento de três formulações de bebida fermentada e análises físico-químicas e viabilidade dos microrganismos durante os 28 dias de armazenamento dessas bebidas Um teste sensorial foi aplicado para verificar a aceitação das formulações desenvolvidas Os dados obtidos neste estudo foram submetidos a análises estatísticas (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância e teste de Tukey) Os resultados demonstraram que o leitelho em pó possui composição média de 32,46% de proteínas, 6,32% de lipídios, 53,39% de lactose e 7,62 de cinzas, sendo estes valores dentro da faixa encontrada na literatura A caracterização do perfil proteico demonstrou a presença de três grupos de proteínas: caseínas, proteínas do soro e proteínas da MGGL As análises de DQO e DBO, 129 e 845 mg/L, respectivamente, demonstraram que o leitelho possui alta carga poluente Durante o período de armazenamento do leitelho em pó, não foram observadas grandes alterações nos valores de pH, atividade de água e contagem de mesófilos, porém os valores de oxidação aumentaram com o tempo, principalmente após o 8°mês A aplicação do leitelho em pó em uma bebida fermentada é uma alternativa viável, pois o leitelho reconstituído é um meio eficiente de crescimento de microrganismos A bebida formulada com leitelho possui características de sinérese, pós-acidificação, viabilidade de microrganismos (láticos e probiótico) semelhantes à bebida fermentada formulada com leite integral (controle) A análise sensorial demonstrou que a substituição, por leitelho, de parte do leite aplicado na formulação de uma bebida láctea fermentada é interessante, pois não altera o sabor, textura e aroma, podendo ser uma alternativa para o reaproveitamento deste subproduto e até redução do custo de produçãoItem Iogurte probiótico com inulina como substituto de gorduraPimentel, Tatiana Colombo; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Antunes, Lúcio Alberto Forti; Miglioranza, Lúcia HelenaResumo: Investigou-se o efeito da redução do teor de gordura e da adição de inulina ou cultura probiótica nas características físicas e químicas (cor, pH, acidez titulável, perfil de textura e sinérese), sensoriais (Análise Descritiva Quantitativa e aceitação) e microbiológicas (contagem de Streptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp paracasei e bolores e leveduras) de iogurtes Estudou-se as alterações das características dos produtos durante armazenamento refrigerado (4ºC) por 28 dias A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura não resultaram em alteração da cor das formulações e não exerceram influência sobre a viabilidade do Streptococcus salivarius ssp thermophilus Houve diferenças no pH, na acidez titulável e nas contagens de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus entre as formulações, relacionadas às diferentes composições químicas Houve diminuição no pH e aumento na acidez durante o período de armazenamento A adição de inulina ou cultura probiótica e o teor de gordura resultaram em diferenças no perfil de textura dos produtos comparados à formulação desnatada A inulina provocou aumento da sinérese, observado durante o período de armazenamento para todas as formulações A população dos microorganismos da cultura lática não foi diferente no primeiro e no 28º dia de armazenamento Não houve efeito da inulina sobre a viabilidade da cultura probiótica, sendo que os probióticos mantiveram um nível satisfatório no produto (7,877-8,282 log UFC mL-1) durante a estocagem Um efeito antagonista da cultura probiótica sobre bolores e leveduras foi observado A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura tiveram influência sobre os atributos dos iogurtes avaliados pela equipe sensorial treinada, exceto cor, aroma ácido e gosto doce As formulações adicionadas de 2% de inulina foram igualmente aceitas à formulação integral, enquanto a adição de Lactobacillus paracasei ssp paracasei não resultou em modificação da aceitabilidade em relação ao iogurte desnatado Correlações entre atributos sensoriais gerados na ADQ e entre atributos sensoriais e parâmetros físico-químicos e instrumentais foram determinadas