02 - Mestrado - Ciência de Alimentos

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Navegando 02 - Mestrado - Ciência de Alimentos por Autor "Andrade, Andressa Prado de"

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    Desenvolvimento e caracterização de farinha alimentícia obtida a partir de resíduos da extração de palmito e sua aplicação em pão de mel
    (2025-09-24) Andrade, Andressa Prado de; Spinosa, Wilma Aparecida; Carvalho, Fabíola Azanha de; Zeraik, Maria Luiza; Mori, André Luiz Buzzo
    A extração de palmito é uma atividade economicamente relevante no Brasil, porém gera grande volume de resíduos agroindustriais, como as camadas externas e medianas das palmeiras, que são frequentemente descartadas apesar de seu alto potencial nutricional. Diante da necessidade de práticas mais sustentáveis e alinhadas à economia circular, este trabalho teve como objetivo desenvolver farinhas alimentícias a partir de resíduos da extração de palmito, caracterizar suas propriedades químicas, físico-químicas, microbiológicas e tecnológicas, e avaliar sua aplicação em produto de confeitaria. O diferencial deste estudo é a primeira caracterização de farinha de resíduo de palmeira-juçara, suas caracterizações tecnológicas e aplicação em pão de mel. Foram utilizadas três espécies de palmeiras (Euterpe edulis, Bactris gasipaes e Archontophoenix spp.), sendo obtidas farinhas das porções basal, caulinar e das bainhas medianas. As três farinhas desenvolvidas foram submetidas à caracterização quanto à composição química, físico-química, tecnológica (índice de absorção de água, capacidade de absorção de óleo, solubilidade, densidade, entre outros) e qualidade microbiológica, visando avaliar seu potencial como ingredientes funcionais. Após essa etapa, a farinha obtida a partir da palmeira-real (Archontophoenix spp.) foi selecionada para aplicação em formulação de pão de mel, em substituição parcial à farinha de trigo. Os pães de mel formulados foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A farinha selecionada apresentou elevado teor de fibras alimentares totais (62,14 g/100g) e insolúveis (53,69 g/100g), além de significativa presença de minerais como potássio (2,52 g/100g), cálcio (1,6 g/100g), magnésio (378,66 mg/100g), ferro (34,9 mg/100g) e manganês (21,42 mg/100g), bom índice de absorção de água (8,12 g H2O/g) e capacidade de absorção de óleo (3,62 g óleo/g), características que a qualificam como ingrediente funcional. A substituição parcial (25,6%) da farinha de trigo pela farinha de resíduo resultou em um produto com melhorias nutricionais e boa aceitação sensorial, com índices de aceitação de 79 a 85%, sendo que os atributos de sabor, textura e aparência foram significativamente superiores (p < 0,05) à amostra controle. As análises microbiológicas demonstraram conformidade com os padrões sanitários vigentes. Em síntese, pode-se afirmar que a utilização de farinha de resíduo de palmeira-real representa uma estratégia viável e inovadora para o desenvolvimento de alimentos funcionais, promovendo o aproveitamento integral da matéria-prima, agregando valor a subprodutos, reduzindo impactos ambientais e atendendo à crescente demanda por produtos saudáveis e sustentáveis no setor alimentício