02 - Mestrado - Ciência de Alimentos

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Navegando 02 - Mestrado - Ciência de Alimentos por Autor "Alves, Gilberto"

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    Desenvolvimento de queijo minas curado com adição de Enterococcus faecium EF 1, Lactobacillus Helveticus LH 13 e extrato de cúrcuma (Curcuma longa L.)
    Gasparin, Katri; Garcia, Sandra [Orientador]; Furlaneto-Maia, Luciana; Alves, Gilberto
    Resumo: Durante a maturação do queijo, ocorrem diversas reações de degradação, ocasionadas por enzimas provenientes do leite, do coalho e de culturas microbianas, que causam mudanças sensoriais essenciais A aplicação de culturas proteolíticas selecionadas pode fazer com que o processo de maturação seja acelerado e, assim, desenvolva mais rapidamente as características de sabor, aroma e textura Os probióticos são microrganismos que quando consumidos numa concentração 18 UFC a 19 UFC na porção diária promovem benefícios ao organismo A cúrcuma, por apresentar pigmentos fenólicos responsáveis pela cor amarela, pode ser aplicada em alimentos com o intuito de aumentar a atividade antioxidante do produto Desse modo, visando a melhora tecnológica, sensorial e nutricional, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de E faecium, L helveticus e extrato de cúrcuma em queijo Minas Curado por até 6 dias Foram realizados três tratamentos: queijo com adição de apenas cultura starter (Controle), queijo adicionado de E faecium e L helveticus (T1); e queijo adicionado de E faecium, L helveticus e extrato de cúrcuma (T2) Durante a maturação, foram realizadas análises da composição centesimal, pH, acidez titulável, contagens microbiológicas de células viáveis, teor de curcumina, fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH·, ABTS+· e FRAP), índice de extensão e de profundidade de proteólise, separação de polipeptídeos por massa molecular utilizando SDS-PAGE e análise sensorial Os tratamentos não apresentaram diferenças estatísticas quanto ao teor de sal e umidade (p>,5) O teor de cinzas apresentou valor significativamente menor no tratamento T2 (p=,5) Os tratamentos apresentaram queda nos valores de pH durante a maturação, atingindo 4,7 a 4,8 a partir de 14 dias A acidez titulável apresentou aumento progressivo durante a maturação para os três tratamentos, alcançando até 1,3 g ácido lático1 g-1 de queijo Os queijos apresentaram contagens de E faecium entre 7 e 8 log UFCg-1 durante todo o período de maturação, atendendo à legislação Em relação ao conteúdo de fenólicos totais, os queijos T2 apresentaram 174,29 ± ,46 mg EAG1 g-1, aumento significativo (p=,5) quando comparado aos outros tratamentos O tratamento T2 apresentou um aumento no teor de curcumina durante a maturação, atingindo ,1 ± , g1 g-1 a partir de 45 dias Quanto à atividade antioxidante, o tratamento T2 apresentou um aumento significativo (p=,5) de compostos fenólicos, influindo no aumento da atividade antioxidante O índice de extensão de proteólise dos três tratamentos foi de 12 % aos 6 dias O índice de profundidade apresentou valores de 7,78 % para o tratamento T1 e 6,78 % para os tratamentos T1 e T2 aos 6 dias, ou seja, a adição de E faecium e L helveticus não promoveu aumento da taxa de proteólise dos queijos até o período estudado Os perfis eletroforéticos por SDS-PAGE dos três tratamentos, após 3 dias, apresentaram similaridades Por fim, no teste de aceitação sensorial, os tratamentos Controle e T1 apresentaram notas de aceitação global entre 7 e 8, e o tratamento T2 entre 6 e 7 Concluiu-se que os 6 queijos probióticos adicionados de extrato de cúrcuma apresentaram propriedades microbiológicas e nutritivas adequadas, com boa aceitação sensorial
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    Potencial antioxidante e antimicrobiano de hidrolisado enzimático de Curcuma longa e Piper nigrum
    Cancian, Mariana Assis de Queiroz; Spinosa, Wilma Aparecida [Orientador]; Silva, Regildo Márcio Gonçalves da; Alves, Gilberto; Rocha, Thaís de Souza [Coorientadora]
    Resumo: Este estudo teve como objetivo desenvolver um hidrolisado com alto teor de açúcar, a base de Curcuma longa e Piper nigrum e avaliar suas propriedades antioxidantes e antimicrobiana A composição química e a propriedade de pasta das matérias primas foram determinadas Para extrair a curcumina e verificar sua capacidade antioxidante, os solventes etanol: água (8:2 v/v), metanol: água (8:2 v/v), acetona: água (8:2 v/v), água e ácido acético foram utilizados O parâmetro tempo de hidrólise foi determinado por estudo cinético e a concentração enzimática de a-amilase e amiloglucosidase para as etapas de liquefação e sacarificação de hidrólise através de um Delineamento Central Composto Rotacional Do hidrolisado a base de Curcuma longa e Piper nigrum foram determinados a morfologia das matrizes por microscopia eletrônica de varredura, a conformação tautomérica da curcumina por Infravermelho com Transformada de Fourier, a determinação de compostos polifenólicos e atividade antioxidante, por DPPH, ABTS e FRAP, e a atividade antimicrobiana, por macrodiluição A farinha do rizoma de cúrcuma apresentou 59,23 g 1 g-1 de amido e 4,18 g 1 g-1 de curcumina Os polifenólicos totais dos extratos obtidos foram verificados e a atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos de DPPH, ABTS e FRAP O teor de polifenólicos totais apresentou alta correlação (,85 = r = ,94) com as determinações antioxidantes, e sua maior extração foi obtida em extrato etanólico O coeficiente de correlação entre o teor de polifenólicos totais e o teor de curcumina foi de apenas ,67, o que sugere a presença de outros compostos polifenólicos nos extratos O perfil de viscosidade da farinha do rizoma de cúrcuma e pimenta-do-reino indicou temperatura de pasta e de pico iguais a 74,25 °C e 91,5 °C, respectivamente Através de delineamento experimental, obteve-se condições de hidrólise que resultaram em dextrose equivalente de 1%, destes 97,43% foram de glicose e 2,31% de maltose As condições ideais para a hidrólise foram, para a etapa de liquefação, 95 ºC, pH 6,3, ,23 g de a-amilase 1 g-1 de amido em 1 min; para a sacarificação as condições foram 6 ºC, pH 4,5, 1,6 mL de amiloglucosidade 1 g-1 de amido em 8 h O hidrolisado a base de Curcuma longa e Piper nigrum em meio aquoso apresentou o mesmo teor de curcumina presente na cúrcuma, sugerindo que a hidrólise do amido permitiu a liberação deste composto de sua matriz A avaliação do teor de polifenólicos totais e atividade antioxidante, observada pelos métodos DPPH e ABTS, do hidrolisado foi inferior à obtida na farinha do rizoma de cúrcuma É possível que outros compostos polifenólicos da cúrcuma não tenham sido recuperados no hidrolisado Já, através do método FRAP, a atividade antioxidante foi a mesma do extrato de cúrcuma, o que leva a crer que a curcumina seja o composto desponsável pela redução do íon férrico As linhagens bacterianas S aureus, B cereus, E coli, K pneumonie, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhi e P aeruginosa foram sensíveis ao extrato etanólico de cúrcuma e ao hidrolisado Os resultados comprovaram a ação antioxidante e antimicrobiana hidrolisado enzimático obtido