01 - Doutorado - Ciência de Alimentos
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Navegando 01 - Doutorado - Ciência de Alimentos por Autor "Beléia, Adelaide Del Pino"
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Item Interação dos componentes da aveia e da soja sobre a colesterolemia, imunoestimulação e viabilidade tecnológica de produção de alimentos para dietas especiaisLobato, Luciana Pereira; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Beléia, Adelaide Del Pino; Francisco, Alicia de; Prudêncio-Ferreira, Sandra HelenaResumo: Doenças cardiovasculares estão entre as maiores causas de mortalidade e morbidade, tanto em países desenvolvidos quanto naqueles em desenvolvimentoEntre as recomendações para diminuição dos riscos está a redução do colesterol e subfrações séricas Há inúmeras estratégias farmacológicas e não farmacológicas para normalização do perfil lipídico, entre elas está o consumo decompostos bioativos como os componentes da soja e da aveia, separadamente A combinação da proteína vegetal com fibra solúvel tem sido estudada e demonstra potencialização do efeito sobre a diminuição do colesterol A partir disso, o objetivo deste estudo foi de avaliar o efeito combinado de componentes do farelode aveia e da farinha de soja sobre a colesterolemia de indivíduos dislipidêmicos e de ratos, sobre o sistema imunológico de ratos, assim como a viabilidade tecnológica de produção de um ingrediente expandido extrusado e de produtos(barras de cereais) com conteúdo de compostos hipocolesterolêmicos que atenda às recomendações de ingestão diária Foi desenvolvido um ingrediente extrusado com 37,5% de farelo de aveia, 37,5% de farinha de soja e 25% de amido de milho, com adição de 4,5% de inulina, como coadjuvante do processo A mistura,com 25% de umidade, foi processada a 16ºC O produto obteve boa aceitação sensorial (7,1 em escala de 9 pontos) e é indicado para ser usado em granolas e barras de cereais Barras de soja, com possível aplicação em dietas hipocolesterolêmicas, contendo 34,25 g de proteína/1g e 1,39 mg isoflavonas/1g foram desenvolvidas As barras foram utilizadas em ensaio clínico, com 79 pacientes, durante 45 dias Esses pacientes foram distribuídos em4 grupos experimentais: 1) aveia, 2) soja, 3) aveia+soja e 4) grupo controleApenas o grupo controle seguiu dieta restrita em gordura saturada e colesterolEm todos os grupos houve diminuições de subfrações de colesterol, no entanto, não foi verificado efeito sinérgico ou aditivo na regularização do perfil lipídico quando aveia e soja foram ingeridas juntas No experimento com ratos Wistar, foi verificado que a ingestão de colesterol ou uma moderada hipercolesterolemia pode reduzir a resposta imune Foi demonstrado que o farelo de aveia, mas não a farinha de soja, parece reverter parcialmente essa diminuição da resposta imune quando ingerido por 45 diasItem Produção, caracterização, aplicação e biodegradabilidade de filmes de blendas de amido e poli (butileno adipato co-tereftalato) produzidos por extrusãoScapim, Mônica Regina da Silva; Yamashita, Fábio [Orientador]; Menegalli, Florência Cecília; Dall'Antonia, Luiz Henrique; Mali, Suzana; Beléia, Adelaide Del PinoResumo: O volume de plástico utilizado e descartado é crescente, e constitui um grave problema ambiental A utilização de polímeros biodegradáveis e preferencialmente de fonte renovável, como o amido pode minimizar esta situação O objetivo deste trabalho foi obter por extrusão (sopro) filmes biodegradáveis com amido de mandioca termoplástico (ATp) e poli(butileno adipato co-tereftalato) (PBAT), e determinar as propriedades mecânicas e térmicas, permeabilidade ao vapor de água e biodegradação Os filmes foram testados na plasticultura para confecção de sacos de mudas As blendas foram produzidas com 2, 3 e 4% de ATp (25 g glicerol/75 g de amido) adicionados ao PBAT A adição de até 4% de ATp aumentou o coeficiente de solubilidade dos filmes, principalmente em umidades relativa acima de 64%, aumentando a permeabilidade ao vapor de água As propriedades mecânicas não foram afetadas pela umidade relativa e a redução de 57% na resistência à tração foi atribuída à diminuição da cristalinidade destes filmes, enquanto o alongamento não foi afetado pela incorporação de ATp A utilização destes filmes biodegradáveis na plasticultura é viável, pois as propriedades mecânicas e de barreira ao vapor de água mostraram-se compatíveis com esta finalidade A produção em escala industrial de filmes biodegradáveis a partir blendas de ATp e PBAT é viável já que foi possível obter filmes com excelente processabilidade e selagem, com a mesma tecnologia de produção (extrusão sopro), utilizada para produção de filmes de polietileno de baixa densidadeItem Xilanases e extrusão reativa na modificação de bagaço de malte para emprego em panificaçãoSteinmacher, Nádia Cristiane; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Benassi, Marta de Toledo; Beléia, Adelaide Del Pino; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Miranda, Martha Zavariz deResumo: Com o aumento de políticas para reduzir a poluição ambiental, a maioria das indústrias vem se preocupando com fatores como reciclagem ou reaproveitamento dos resíduos gerados O processo de cervejaria é característico por produzir grande volume de resíduo, denominados bagaço de malte, utilizado principalmente para alimentação animal Este resíduo obtido após liquefação e sacarificação do malte no processo cervejeiro, é composto essencialmente por material hemicelulósico O objetivo do trabalho foi modificar enzimaticamente este resíduo, associando a hidrólise com hemicelulases a um processo inovador de conversão em extrusor Também, comparar o efeito dos tratamentos em pães, além de melhorar as características destes através da otimização do processo de panificação Foram utilizados dois tipos comerciais de enzimas (Pentopan Mono BG® (EP) e Celluclast BG® (EC)), nas concentrações de ,5; 1,; 1,5; 3, e 5,% em relação ao teor de hemicelulose do bagaço e um extrusor mono–rosca Foram realizadas avaliações da modificação do bagaço de malte Pães foram elaborados com farinhas compostas contendo 12% de bagaço de malte tratado (BT) ou não-tratado (BNT) Também foram testadas formulações contendo BNT com posterior adição direta das enzimas nas mesmas concentrações empregadas na extrusão reativa Com base nas características dos pães resultantes e na produção de maior quantidade de resíduos de xilose um tratamento foi selecionado e o produto obtido foi aplicado em processo de otimização do processo de panificação Foi aplicada a metodologia de superfície de resposta para avaliar os efeitos do tipo de mistura (forma lenta ou rápida de mistura da farinha de bagaço de malte), da quantidade de água adicionada à massa e do tempo de fermentação nas características dos pães O processo biorreativo foi efetivo na modificação das arabinoxilanas, e dentre os tratamentos estudados, os processos de maior eficiência na obtenção de compostos de menor peso molecular foram com a enzima EC, nas concentrações de 5,% e 1,% Pães desenvolvidos com BNT e adicionados de EP ou EC diretamente à massa apresentaram maior volume específico e menor dureza do que aqueles desenvolvidos com BT-EP ou EC, no processo padronizado de panificação Sensorialmente não houve preferência dos provadores pelos pães desenvolvidos com diferentes tratamentos Após otimizado o processo, a melhor condição encontrada foi a de elaboração de pães com a adição da farinha de bagaço de malte à massa de forma lenta, com quantidade de água adicionada de 72 mL e 9 minutos de tempo de fermentação Houve pouca diferença entre os tratamentos avaliados nessas condições, e com base nisso, conclui-se que o processo de panificação interferiu na qualidade dos produtos obtidos Assim, as vantagens conferidas pela modificação enzimática, em relação ao BNT, foram equiparadas pelo efeito positivo da modificação do processo de mistura