01 - Doutorado - Ciência de Alimentos
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Navegando 01 - Doutorado - Ciência de Alimentos por Autor "Bassoli, Denisley Gentil"
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Item Impacto aromático dos componentes voláteis do café soluvél : uma abordagem analítica e sensorialBassoli, Denisley Gentil; Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da [Orientador]; Janzantti, Natália Soares; Castro, Inar Alves de; Prudêncio-Ferreira, Sandra Helena; Benassi, Marta de ToledoResumo: A aplicação de métodos instrumentais e analíticos cada vez mais sofisticados tem aprimorado a avaliação objetiva do aroma, característica determinante da qualidade de alimentos e de sua aceitabilidade, tendo sido detectados mais de oitocentos componentes voláteis no café torrado, mas com escassa informação disponível para café solúvel Atualmente, a produção mundial de café solúvel é de aproximadamente quinhentas mil toneladas, sendo o Brasil um importante produtor O café solúvel é obtido a partir do café torrado, que tem os componentes hidrossolúveis extraídos e secos Durante seu processamento, ocorrem diversas perdas aromáticas, distanciando sua qualidade do café de coador Recentemente, há uma tendência da melhoria da qualidade do café solúvel, que pode representar um melhor posicionamento de vendas nos mercados Essa melhoria da qualidade da percepção pelos consumidores está vinculada não só ao conteúdo aromático do produto, como também à sua qualidade intrínseca Muitos componentes voláteis de alimentos são sensorialmente irrelevantes e métodos empregados mais recentemente têm permitido aos pesquisadores a identificação e quantificação de um número comparativamente pequeno de compostos de aroma relevantes A composição da fração volátil do café solúvel tem sido pouco estudada, reforçando a necessidade de se obter mais detalhes sobre as sutis diferenças das técnicas produtivas aplicáveis e entre produtos, orientadas para a percepção e a preferência dos consumidores Empregando uma abordagem integrando técnicas analíticas e sensoriais em amostras nacionais e internacionais, este trabalho tem por proposta identificar os principais componentes do aroma do café solúvel e seu impacto sensorial, os quais permitirão o desenvolvimento focado de alternativas tecnológicas para melhoria do aroma do produto, com potenciais reflexos econômicos em sua comercialização Os compostos voláteis foram isolados pelas técnicas de headspace e SPME, e então identificados através de cromatografia gasosa acoplada a detector de massas Foi utilizada a técnica de GC-FID/O para a descrição sensorial qualitativa dos voláteis pelo método do Perfil Livre, com resultados comparados aos obtidos utilizando um nariz eletrônico A análise estatística dos dados obtidos foi realizada empregando a Análise de Procusto Generalizada Foram detectados analiticamente até 429 compostos voláteis nas sete amostras analisadas, sendo que 132 foram percebidos sensorialmente, sendo 69 com identificação positiva Entre estes, 24 puderam ser quantificados e 22 foram apontados como de relevante impacto sensorial Propuseram-se doze grupos sensoriais para definição do espaço sensorial para cafés solúveis O nariz eletrônico apresentou-se como ferramenta funcional para a classificação de cafés solúveisItem Integração de redes neurais artificais ao nariz eletrônico : avaliação aromática de café solúvelBona, Evandro; Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da [Orientador]; Borsato, Dionísio; Silva, Luiz Henry Monken e; Ferreyra Ramírez, Ernesto Fernando; Bassoli, Denisley GentilResumo: O aroma é uma das características mais importantes dos alimentos, principalmente para bebidas como o café Sua avaliação é complexa e primordial no controle de qualidade da indústria de café solúvel O nariz eletrônico é um instrumento, constituído por um arranjo de sensores parcialmente seletivos, que tem sido muito utilizado na análise de voláteis alimentares É necessário, também, que ao equipamento seja acoplada uma interface multivariada capaz de reconhecer padrões aromáticos As redes neurais artificiais, que são um conjunto de técnicas capazes de realizar mapeamentos entrada-saída complexos e não-lineares, estão entre as técnicas mais empregadas para a análise dos perfis aromáticos obtidos através do nariz eletrônico Neste trabalho foram utilizados dois tipos de rede neural artificial, o perceptron de múltiplas camadas (aprendizagem supervisionada) e o mapa auto-organizável (aprendizagem não-supervisionada), para o reconhecimento e classificação de padrões aromáticos de café solúvel em dois bancos de dados No desenvolvimento das redes, foram aplicadas outras metodologias para: geração de conjuntos de treinamento (reamostragem bootstrap), escolha dos parâmetros de rede (otimização simplex seqüencial) e para verificar a confiabilidade e variabilidade dos resultados obtidos (estatística descritiva e testes de hipóteses) As redes perceptron de múltiplas camadas reconheceram todos os sete cafés do primeiro banco de dados Já para o segundo banco com quarenta produtos industriais, foi obtido um desempenho de classificação correta de 9% nas amostras de validação e 75% para as de teste Esta performance só foi possível em virtude da utilização das metodologias de reamostragem, otimização e a correta representação das classes Os mapas auto-organizáveis possibilitaram a separação das amostras, de ambos os bancos de dados, em grupos de acordo com similaridade aromática Para o primeiro banco de dados os resultados obtidos pelo mapa convergiram com os apresentados pela análise de componentes principais O mesmo não foi possível para o banco industrial, pois, não foi possível visualizar uma separação dos produtos usando a análise de componentes principais Além disso, o mapa permitiu testar estatisticamente a proximidade entre produtos e associar a distribuição das amostras com a dispersão dos valores observados para cada sensor do nariz eletrônico A combinação do nariz eletrônico com as redes neurais artificiais mostrou ser uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos, comparação de similaridades entre produtos concorrentes e para o controle da qualidade aromática de café solúvel