Efeito do armazenamento em baixas temperaturas sobre a capacidade antioxidante e aceitação de bebida mista de frutas e vegetais

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorPrudencio, Sandra Helena [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorFilla, Milena Cristinapt_BR
dc.contributor.bancaGarcia, Sandrapt_BR
dc.contributor.bancaCouto, Renê Oliveira dopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T15:02:59Z
dc.date.available2024-05-01T15:02:59Z
dc.date.created2017.00pt_BR
dc.date.defesa12.06.2017pt_BR
dc.description.abstractResumo: O apelo por bebidas mistas contendo frutas, vegetais e raízes, dispostos nas prateleiras com as denominações de “suco verde” ou “suco detox”, tem sido associado a um estilo de vida mais saudável São bebidas de fácil e rápido preparo, assim receitas caseiras estão disponíveis nas mais diversas fontes informativas Diz-se que devem ser consumidas logo após o preparo, a fim de não haver perda em suas propriedades antioxidantes, vitaminas ou alterar-se seu sabor Dessa forma, o objetivo principal deste trabalho foi o de formular uma bebida mista de couve-manteiga, gengibre, água de coco e laranja, semelhante às receitas encontradas na mídia informal e determinar o efeito do armazenamento sob congelamento (até 7 dias) e refrigeração ( a 7 horas, e a 25 horas) sobre as propriedades antioxidantes e físico-químicas (acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais e cor), conteúdo de ácido ascórbico e fenólicos totais, e aceitação sensorial Não foram observadas alterações quando a bebida foi congelada (-18 °C), por período inferior a 7 dias, nas propriedades antioxidantes e físico-químicas (p > ,5) A refrigeração (4 °C) da bebida mista por até 7 horas preservou as propriedades antioxidantes, compostos fenólicos, sólidos solúveis, acidez titulável, mas levou à redução da cor verde, pH e conteúdo de ácido ascórbico Mas, sob refrigeração por até 25 horas, observou-se que a atividade antioxidante, cor, pH e ácido ascórbico não foram mantidos (p = ,5) A bebida foi considerada apropriada para o teste de aceitação sensorial, após análise microbiológica As bebidas refrigeradas por ,13 e 25 horas foram aceitas, com notas máximas de 7 (em escala de a 1) para todos os atributos analisados, além de intenção de compra acima de 3, em escala de a 5 pontospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The appeal for mixed beverages containing fruit, vegetables and roots, arranged on the shelves named "green juice" or "detox juice," has been associated with a healthier lifestyle They are beverages of prompetness preparation, and homemade recipes are available in the most diverse informative sources It is said that they should be consumed as soon as prepared, in order to avoid lost of antioxidant properties, vitamins or changes in their taste Therefore, the aim of this work was to formulate a mixed beverage containing kale, ginger, coconut water and orange, which is similar to the recipes found in the informal media and determine the effect of storage under freezing (up to seven days) and refrigeration ( to 7 hours and to 25 hours) on antioxidant and physicochemical properties (total titratable acidity, pH, total soluble solids and color), ascorbic acid and total phenolic contents, and sensorial acceptance No changes were observed when the beverage was frozen (-18 °C) for a period of less than seven days, in antioxidants and in physicochemical properties (p > 5) The refrigeration of the mixed beverage for up to seven hours preserved the antioxidant properties, phenolic compounds, soluble solids, titratable acidity, but lead to reduced green color, pH and ascorbic acid content However, in refrigeration for up to 25 hours, it was observed that antioxidant activity, color, pH and ascorbic acid were not conserved (p = 5) The beverage was considered appropriate by mean the sensory acceptance test, after microbiological analysis The beverages refrigerated for , 13 and 25 hours were accepted, with maximum scores of 7 (on a scale of to 1) for all the analyzed attributes, besides purchase intention above 3, on a scale of to 5 pointspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/16185
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectBebidaspt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectBebidaspt_BR
dc.subjectArmazenamentopt_BR
dc.subjectCompostos bioativospt_BR
dc.subjectBeveragespt_BR
dc.subjectBioactive compoundspt_BR
dc.subjectFruit juicespt_BR
dc.subjectVegetable juicespt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.titleEfeito do armazenamento em baixas temperaturas sobre a capacidade antioxidante e aceitação de bebida mista de frutas e vegetaispt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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