Efeito do armazenamento em baixas temperaturas sobre a capacidade antioxidante e aceitação de bebida mista de frutas e vegetais
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Resumo
Resumo: O apelo por bebidas mistas contendo frutas, vegetais e raízes, dispostos nas prateleiras com as denominações de “suco verde” ou “suco detox”, tem sido associado a um estilo de vida mais saudável São bebidas de fácil e rápido preparo, assim receitas caseiras estão disponíveis nas mais diversas fontes informativas Diz-se que devem ser consumidas logo após o preparo, a fim de não haver perda em suas propriedades antioxidantes, vitaminas ou alterar-se seu sabor Dessa forma, o objetivo principal deste trabalho foi o de formular uma bebida mista de couve-manteiga, gengibre, água de coco e laranja, semelhante às receitas encontradas na mídia informal e determinar o efeito do armazenamento sob congelamento (até 7 dias) e refrigeração ( a 7 horas, e a 25 horas) sobre as propriedades antioxidantes e físico-químicas (acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais e cor), conteúdo de ácido ascórbico e fenólicos totais, e aceitação sensorial Não foram observadas alterações quando a bebida foi congelada (-18 °C), por período inferior a 7 dias, nas propriedades antioxidantes e físico-químicas (p > ,5) A refrigeração (4 °C) da bebida mista por até 7 horas preservou as propriedades antioxidantes, compostos fenólicos, sólidos solúveis, acidez titulável, mas levou à redução da cor verde, pH e conteúdo de ácido ascórbico Mas, sob refrigeração por até 25 horas, observou-se que a atividade antioxidante, cor, pH e ácido ascórbico não foram mantidos (p = ,5) A bebida foi considerada apropriada para o teste de aceitação sensorial, após análise microbiológica As bebidas refrigeradas por ,13 e 25 horas foram aceitas, com notas máximas de 7 (em escala de a 1) para todos os atributos analisados, além de intenção de compra acima de 3, em escala de a 5 pontos
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Palavras-chave
Bebidas, Avaliação sensorial, Bebidas, Armazenamento, Compostos bioativos, Beverages, Bioactive compounds, Fruit juices, Vegetable juices, Sensory evaluation