Aplicação de derivados de capim-limão em alimentos e bebidas e avaliação das propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorPrudencio, Sandra Helena [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorKieling, Dirlei Diedrichpt_BR
dc.contributor.bancaCasagrande, Rúbiapt_BR
dc.contributor.bancaPimentel, Tatiana Colombopt_BR
dc.contributor.bancaYamashita, Fábiopt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:57:48Z
dc.date.available2024-05-01T14:57:48Z
dc.date.created2016.00pt_BR
dc.date.defesa04.11.2016pt_BR
dc.description.abstractResumo: O capim-limão é popularmente conhecido pelo seu uso no preparo de chá, por infusão ou cocção das folhas No entanto, seu sabor e aroma agradáveis e refrescantes possibilitam seu uso no preparo de bebidas mistas com sucos de frutas, com ou sem soja Bebidas mistas, contendo ingredientes naturais, têm despertado o interesse do consumidor que busca por produtos ligados ao conceito de saúde e bem-estar Estas matérias-primas, capim-limão, lima ácida e soja, apresentam uma potencial capacidade antioxidante atribuída principalmente aos compostos fenólicos presentes (ácidos fenólicos e flavonoides) e vitamina C Diante disso, o trabalho de pesquisa teve por objetivo obter e avaliar a utilização de derivados de capim-limão na elaboração de bebidas mistas com propriedades antioxidantes e qualidade sensorial, bem como investigar a aplicação de extrato hidro-etanólico de capim-limão como antioxidante natural em peito de frango processado armazenado em refrigeração Inicialmente, foram obtidos o extrato aquoso, o extrato liofilizado e o óleo essencial de capim-limão, os quais foram utilizados na formulação de concentrados de capim-limão com suco de lima ácida Tahiti, sendo determinadas suas características físico-químicas e atividade antioxidante As bebidas mistas preparadas a partir dos concentrados foram analisadas sensorialmente por consumidores em potencial (teste de aceitação de atributos) e por uma equipe de julgadores selecionados e treinados (perfil sensorial quantitativo) Foi também realizado um estudo para determinar as condições de pressão e tempo para processamento das bebidas mistas de capim-limão e lima ácida por Alta Pressão Hidrostática (APH) Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, concentração de compostos bioativos e capacidade antioxidante da bebida mista tratada por APH foram determinadas, no dia do processamento (tempo zero) e ao longo de oito semanas de armazenamento a 4 oC, e comparados às características das bebidas mistas não tratada (controle) e pasteurizada Foram, ainda, elaboradas bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja, sendo determinadas suas características físico-químicas, capacidade antioxidante e aceitação por consumidores em potencial Por fim, foi obtido um extrato hidro-etanólico de capim-limão e foi investigada sua atividade antioxidante, em termos de inibição da oxidação lipídica, bem como seu efeito na estabilidade de peito de frango processado durante 6 dias de armazenamento a 4 oC A partir dos resultados obtidos, os concentrados contendo derivados de capim-limão (extrato aquoso, liofilizado e óleo essencial) e suco de lima ácida foram caracterizados como produto ácido, de cor amarela, fonte de compostos bioativos (vitamina C e fenólicos), com potencial antioxidante As bebidas mistas preparadas a partir de concentrados contendo extrato aquoso ou extrato liofilizado e óleo essencial apresentaram maior intensidade de aroma e sabor de capim-limão e maior aceitabilidade Os concentrados originaram bebidas mistas de capim-limão e lima ácida sensorialmente apreciadas e potencialmente benéficas à saúde dos consumidores As condições estabelecidas para o processamento da bebida mista por APH foram 25 MPa por 1 min a 25 oC, capazes de garantir segurança microbiológica em testes de inativação com Listeria innocua, sem perdas significativas de vitamina C e fenólicos totais A bebida mista tratada por APH manteve o conteúdo original de compostos bioativos (no dia do processamento) e apresentou características físico-químicas mais próximas da bebida não tratada em comparação com a bebida pasteurizada termicamente O processamento por APH melhorou a qualidade microbiológica e aumentou a vida útil da bebida não tratada em 19 dias, evidenciando que consiste em uma alternativa confiável ao tratamento térmico de bebida mista de capim-limão e lima ácida As bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja apresentaram características físico-químicas diferenciadas em relação às bebidas mistas sem soja A adição de extrato de soja às bebidas mistas aumentou o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante contra radicais ABTS•+, enquanto que a adição de extrato aquoso de capim-limão aumentou a capacidade antioxidante contra radicais DPPH• Sensorialmente, as bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja apresentaram aroma e sabor agradáveis e tiveram boa aceitação, podendo ser consideradas uma fonte viável de compostos bioativos para os consumidores O extrato hidro-etanólico de capim-limão apresentou potencial para uso como antioxidante natural, sendo que sua adição ao peito de frango processado inibiu a oxidação lipídica e a formação de ácidos graxos livres, peróxidos e TBARS, contribuindo para a estabilidade físico-química do produto durante 6 dias de armazenamento refrigeradopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Lemongrass is popularly known for its use in the preparation of tea, by infusion or cooking the leaves However, its pleasant and refreshing flavor and aroma enable its use in the preparation of mixed beverages with fruit juices and with or without soy Mixed beverages containing natural ingredients, has called the attention of the consumer who search for products linked to the concept of health and wellness These raw materials, lemongrass, lime and soy, have a potential antioxidant capacity mainly attributed to the phenolic compounds (phenolic acids and flavonoid) and vitamin C Thus, the research work aimed to obtain and evaluate the use of lemongrass derivatives in the preparation of mixed beverages with antioxidant properties and sensory quality, as well as investigating the use of hydro-ethanolic extract of lemongrass as a natural antioxidant in processed chicken breast stored under refrigeration Initially, the aqueous extract, lyophilized extract and the essential oil of lemongrass were obtained and then used in the formulation of lemongrass concentrates with Tahiti lime juice, and the physicochemical characteristics as well as the antioxidant activity were determined The mixed beverages prepared from the concentrates were sensory analyzed by potential consumers (acceptance test of attributes) and by selected and trained assessors (descriptive analysis) It was also carried out a study to determine the conditions of pressure and time for processing of the mixed beverages of lemongrass and lime by High Hydrostatic Pressure (HHP) The physicochemical and microbiological parameters, concentration of bioactive compounds and antioxidant capacity of the mixed beverages treated by HHP were determined on the day of processing (time zero) and over eight weeks of storage at 4 °C, and compared to the characteristics of the mixed beverages untreated (control) and pasteurized Also, mixed beverages of lemongrass and lime with soy were prepared, and their physicochemical characteristics, antioxidant capacity and acceptance by potential consumers were determined Finally, a hydro-ethanolic extract of lemongrass was obtained and its antioxidant activity was investigated in terms of the lipid oxidation inhibition, as well as its effect on the stability of processed chicken breast during 6 days of storage at 4 °C From the results, the concentrates containing lemongrass derivatives (aqueous extract, lyophilized extract and essential oil) and lime juice were characterized as acidic product, yellow, source of bioactive compounds (vitamin C and phenolic), with antioxidant potential The mixed beverages prepared from concentrates containing aqueous extract or lyophilized extract and essential oil had higher intensity of lemongrass aroma and flavor and greater acceptability The concentrates led to mixed beverages of lemongrass and lime sensorially appreciated and potentially beneficial to the consumer’s health The conditions set for the processing of the mixed beverage by HHP were 25 MPa for 1 min at 25 °C, able to ensure microbiological safety in inactivation tests with Listeria innocua, without significant losses of vitamin C and total phenolic The mixed beverage treated by HHP kept the original content of bioactive compounds (on the day of processing) and presented physicochemical characteristics closer to the untreated beverage compared to the thermally pasteurized beverage The HHP processing improved the microbiological quality and increased the shelf life of the untreated beverage in 19 days, highlighting that consists of a reliable alternative to the thermal treatment of lemongrass-lime mixed beverage The mixed beverages of lemongrass and lime with soy presented physicochemical characteristics differentiated in relation to mixed beverages without soy The addition of soy extract to the mixed beverages increased the total phenolic content and antioxidant capacity against ABTS•+ radical cation, while the addition of lemongrass aqueous extract increased the antioxidant capacity against DPPH• radical Sensorially, the mixed beverages of lemongrass and lime with soy showed pleasant aroma and flavor and had good acceptance, being considered a viable source of bioactive compounds for consumers The hydro-ethanolic extract of lemongrass has shown potential for use as a natural antioxidant, and its addition to the processed chicken breast inhibited the lipid oxidation and the formation of free fatty acids, peroxides and TBARS, contributing to the physical and chemical stability of the product for 6 days of cold storagept_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15805
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectBebidaspt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectCompostos bioativospt_BR
dc.subjectCymbopogom citratuspt_BR
dc.subjectLima ácida taitipt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectBioactive compoundspt_BR
dc.subjectCitrus latifolia Tanakapt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectBeveragespt_BR
dc.titleAplicação de derivados de capim-limão em alimentos e bebidas e avaliação das propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriaispt_BR
dc.typeTesept_BR

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