Uso de extratos naturais como antioxidantes em linguiça calabresa

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorSoares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorSavoldi, Daniele Cristinapt_BR
dc.contributor.bancaYamaguchi, Margarida Masamipt_BR
dc.contributor.bancaKieling, Dirlei Diedrichpt_BR
dc.contributor.coadvisorTonial, Ivane Benedetti [Coorientador]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:21:02Z
dc.date.available2024-05-01T14:21:02Z
dc.date.created2019.00pt_BR
dc.date.defesa26.04.2019pt_BR
dc.description.abstractResumo: O objetivo do trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante de extratos liofilizados de orégano e manjericão e aplicá-los em linguiças calabresas Também foi objetivo, avaliar a estabilidade oxidativa do produto elaborado Foram preparados extratos hidroalcoólicos de orégano e manjericão adquiridos comercialmente na forma desidratada Os extratos obtidos foram liofilizados e submetidos a avaliação de sua atividade antioxidante pelos métodos DPPH (Captura do radical livre DPPH), FRAP (Redução do Ferro), ABTS (Captura do radical livre ABTS) e compostos fenólicos totais (CFT) O extrato liofilizado de orégano diferiu (p<,5) do extrato de manjericão, apresentando maior atividade antioxidante para todos os testes (DPPH, FRAP, ABTS e CFT) Posteriormente, foram elaboradas 5 formulações de linguiça calabresa com diferentes concentrações dos extratos, sendo formulação 1 (F1) com ,5% de cada extrato, formulação 2 (F2) com ,1% de extrato de orégano e ,5% de extrato de manjericão, formulação 3 (F3) com ,5% de extrato de orégano e ,1% de extrato de manjericão, formulação 4 (F4) com ,1% de cada extrato e formulação 5 (F5) com ,75% de cada extrato, além da formulação controle (F6) e da formulação com antioxidante sintético BHT (F7) As linguiças foram avaliadas, quanto a composição química aproximada, pH, acidez, atividade de água, oxidação lipídica, cor e textura Os resultados para composição química de todas as formulações mantiveram-se dentro dos preconizados pela legislação brasileira para linguiças calabresas Houve variação nos valores de pH entre as formulações nos diferentes tempos de análise Verificou-se um aumento na acidez nos tempos de 31 a 53 dias, para F3 e F5 As formulações F3, F2 e F1 foram as formulações com extratos que apresentaram os menores valores de oxidação lipídica As formulações F1, F2, F6 e F7 apresentaram os maiores valores para o parâmetro a* e os menores valores para o parâmetro b* Observou-se redução (p<,5) de dureza, gomosidade e mastigabilidade ao longo do período de armazenamento para todas as formulações As formulações F1 e F2 mostraram-se mais eficientes frente a oxidação lipídica, sendo que a F1 apresentou resultados satisfatórios para análise de cor e textura indicando que ambos os extratos de orégano e manjericão nas concentrações avaliadas podem representar uma alternativa como antioxidante natural para as indústrias de alimentospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The objective of this work was to evaluate the antioxidant capacity of lyophilized extracts of oregano and basil and to apply them in calabrian sausages It was also objective to evaluate the oxidative stability of the elaborated product Hydroalcoholic extracts of oregano and basil were commercially purchased in the dehydrated form The extracts were lyophilized and evaluated for their antioxidant activity by DPPH (DPPH free radical capture), FRAP (Iron Reduction), ABTS (free radical capture ABTS) and total phenolic compounds (CFT) The lyophilized extract of oregano differed (p<5) from the basil extract, presenting higher antioxidant activity for all the tests (DPPH, FRAP, ABTS and CFT) Subsequently, 5 formulations of calabrian sausage were prepared with different concentrations of the extracts, with formulation 1 (F1) with 5% of each extract, formulation 2 (F2) with 1% of orégano extract and ,5% of basil extract, formulation 3 (F3) with 5% of oregano extract and 1% of basil extract, formulation 4 (F4) with 1% of each extract and formulation 5 (F5) with 75% of each extract, besides the control formulation (F6) and the formulation with synthetic antioxidant BHT (F7) The sausages were evaluated for chemical composition, pH, acidity, water activity, lipid oxidation, color and texture The results for chemical composition of all the formulations were kept within those recommended by the Brazilian legislation for Calabrian sausages There was variation in the pH values between the formulations at the different analysis times There was an increase in acidity from 31 to 53 days for F3 and F5 The formulations F3, F2 and F1 were the formulations with extracts that presented the lowest values of lipid oxidation The formulations F1, F2, F6 and F7 presented the highest values for the parameter a* and the smallest values for the parameter b* There was reduction (p<5) of hardness, guminess and chewing throughout the storage period for all formulations The F1 and F2 formulations showed to be more efficient against lipid oxidation, and F1 presented satisfactory results for color and texture analysis indicating that both extracts of oregano and basil at the concentrations evaluated may represent an alternative as a natural antioxidant for the industries of foodpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/13919
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectLinguiça calabresapt_BR
dc.subjectAntioxidantespt_BR
dc.subjectExtratos naturaispt_BR
dc.subjectOréganopt_BR
dc.subjectManjericãopt_BR
dc.subjectCalabrian sausagept_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.subjectNatural extractspt_BR
dc.subjectOreganopt_BR
dc.subjectBasilpt_BR
dc.titleUso de extratos naturais como antioxidantes em linguiça calabresapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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