Uso de extratos naturais como antioxidantes em linguiça calabresa
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Savoldi, Daniele Cristina
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Resumo
Resumo: O objetivo do trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante de extratos liofilizados de orégano e manjericão e aplicá-los em linguiças calabresas Também foi objetivo, avaliar a estabilidade oxidativa do produto elaborado Foram preparados extratos hidroalcoólicos de orégano e manjericão adquiridos comercialmente na forma desidratada Os extratos obtidos foram liofilizados e submetidos a avaliação de sua atividade antioxidante pelos métodos DPPH (Captura do radical livre DPPH), FRAP (Redução do Ferro), ABTS (Captura do radical livre ABTS) e compostos fenólicos totais (CFT) O extrato liofilizado de orégano diferiu (p<,5) do extrato de manjericão, apresentando maior atividade antioxidante para todos os testes (DPPH, FRAP, ABTS e CFT) Posteriormente, foram elaboradas 5 formulações de linguiça calabresa com diferentes concentrações dos extratos, sendo formulação 1 (F1) com ,5% de cada extrato, formulação 2 (F2) com ,1% de extrato de orégano e ,5% de extrato de manjericão, formulação 3 (F3) com ,5% de extrato de orégano e ,1% de extrato de manjericão, formulação 4 (F4) com ,1% de cada extrato e formulação 5 (F5) com ,75% de cada extrato, além da formulação controle (F6) e da formulação com antioxidante sintético BHT (F7) As linguiças foram avaliadas, quanto a composição química aproximada, pH, acidez, atividade de água, oxidação lipídica, cor e textura Os resultados para composição química de todas as formulações mantiveram-se dentro dos preconizados pela legislação brasileira para linguiças calabresas Houve variação nos valores de pH entre as formulações nos diferentes tempos de análise Verificou-se um aumento na acidez nos tempos de 31 a 53 dias, para F3 e F5 As formulações F3, F2 e F1 foram as formulações com extratos que apresentaram os menores valores de oxidação lipídica As formulações F1, F2, F6 e F7 apresentaram os maiores valores para o parâmetro a* e os menores valores para o parâmetro b* Observou-se redução (p<,5) de dureza, gomosidade e mastigabilidade ao longo do período de armazenamento para todas as formulações As formulações F1 e F2 mostraram-se mais eficientes frente a oxidação lipídica, sendo que a F1 apresentou resultados satisfatórios para análise de cor e textura indicando que ambos os extratos de orégano e manjericão nas concentrações avaliadas podem representar uma alternativa como antioxidante natural para as indústrias de alimentos
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Palavras-chave
Linguiça calabresa, Antioxidantes, Extratos naturais, Orégano, Manjericão, Calabrian sausage, Antioxidants, Natural extracts, Oregano, Basil