Caracterização de parâmetros bioquímicos e estruturais de filés de frango Spaghetti meat e aplicação em produtos cárneos

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorSoares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorMendonça, Fernanda Jéssicapt_BR
dc.contributor.bancaGarcia, Carlos Eduardo Rochapt_BR
dc.contributor.bancaFeihrmann, Andresa Carlapt_BR
dc.contributor.bancaOba, Alexandrept_BR
dc.contributor.bancaPrudêncio, Sandra Helenapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:52:30Z
dc.date.available2024-05-01T14:52:30Z
dc.date.created2020.00pt_BR
dc.date.defesa04.12.2020pt_BR
dc.description.abstractResumo: A miopatia Spaghetti meat (SM) e caracterizada por alteracoes estruturais no tecido conjuntivo intramuscular do peito de frango, que apresenta aspecto fragmentado das fibras semelhante a um macarrao espaguete, razao pelo qual foi denominada de “carne espaguete” Estudos sobre esta miopatia e os impactos economicos ainda sao escassos Assim, o objetivo desta pesquisa foi caracterizar files SM atraves da avaliacao dos parametros bioquimicos, histopatologicos, tecnologicos e funcionais e, alem disso, elaborar e avaliar formulacoes de salsicha de frango e de files de frango marinados cozidos desfiados congelados utilizando-se files SM, como alternativa para o emprego das carnes com esta anomalia Os files foram provenientes de um frigorifico comercial e foram classificados, apos a separacao mecanica, por um especialista treinado atraves de avaliacao visual em files SM (aqueles com a presenca de fibras enfraquecidas e/ou soltas) e files Normais (sem alteracoes visuais) Ambos files foram analisados quanto a sua composicao quimica aproximada, histopatologia, pH, cor (L*, a*, b*), forca de cisalhamento, capacidade de retencao de agua (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), desnaturacao proteica, capacidade de emulsificacao, teor de colageno total, soluvel e insoluvel e comparacao estimada entre o teor de piridinolinas Salsichas de carne de frango e frango desfiado foram elaborados com files SM e normais e foram avaliados quanto a composicao quimica, cor, CRA, aroma de requentado, atividade de agua, perda de peso por descongelamento, perfil de textura e oxidacao lipidica durante o armazenamento Os files com miopatia SM apresentaram menor teor de proteinas (3,28%), necrose moderada a severa do endomisio e extensiva necrose do perimisio, cor mais amarelada (12,52%), menor forca de cisalhamento (crus 22,7% e cozidos 32,75%), menor CRA (3,22%), maior PPC (11,35%), menores teores de colageno total (14,68%) e insoluvel (18,58%) e menor razao entre o teor de colageno e proteinas (12,13%) quando comparados com files Normais Nao houve diferencas entre os dois tipos de files quanto a composicao de lipidios, cinzas, umidade, pH, parametros de cor L* e a*, desnaturacao proteica, capacidade de emulsificacao, teor de colageno soluvel e comparacao estimada do teor de piridinolinas Estas caracteristicas sao concordantes com o aspecto visual e de textura de files de frango SM, e corroboram a ideia de que o rapido crescimentos das aves e a imaturidade do colageno depositado na estrutura muscular contribuem para o desenvolvimento desta anomalia Em relacao aos produtos elaborados com files SM apresentaram menor teor de proteinas (3,9% nas salsichas e 5,6% no frango desfiado) ocasionando menor CRA quando comparados aos produtos elaborados com files Normais Os files SM nao afetaram a oxidacao lipidica e dureza das salsichas e nem oxidacao lipidica, aroma de requentado e parametros de cor L* e b* no frango desfiado Os resultados demonstraram que o emprego de files SM na elaboracao de salsichas de frango e frango desfiado e uma alternativa viavel para aproveitamento destes files, reduzindo prejuizos economicospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Spaghetti meat (SM) myopathy is characterized by structural changes in the intramuscular connective tissue of chicken breast, which presents a fragmented aspect of the fibers similar to spaghetti pasta, so it is was called “spaghetti meat” There are few studies yet about this myopathy and the economic impacts caused Thus, the objective of this study was to characterize SM fillets by evaluating biochemical, histopathological, technological and functional parameters and, additionally, to develop and evaluate chicken sausages formulations and frozen marinated cooked shredded chicken fillets formulations using SM fillets, as an alternative to the use of meat with this anomaly The fillets were obtained from a commercial slaughterhouse and were classified, after mechanical separation from the carcass, by visual evaluation by a trained specialist SM fillets were those with weakened and/or loose fibers, and Normal fillets were those without visual changes Both fillets were analyzed for proximate chemical composition, histopathology, pH, color (L*, a*, b*), shear force, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), protein denaturation, emulsification capacity, total, soluble and insoluble collagen content and estimated comparison between pyridinolines content in SM and Normal fillets Chicken meat sausages and shredded chicken were elaborated with SM fillets and Normal fillets and were evaluated for proximate chemical composition, color, WHC, warmed-over flavour, water activity, weight loss after thawing, texture profile and lipid oxidation during storage Fillets with SM myopathy presented lower protein content (328%), moderate to severe necrosis of the endomysium and extensive necrosis of the perimysium, more yellowish color (1252%), less shear force (raw 227% and cooked 3275%), lower WHC (322%), higher CL (1135%), lower levels of total (1468%) and insoluble collagen (1858%), and lower collagen/protein ratio than the Normal samples There were no differences between the two types of fillets in relation to the lipid, ash and moisture contents, pH, color parameters L* and a*, protein denaturation, emulsification capacity, soluble collagen and estimated comparison of pyridinoline These characteristics are consistent with the visual and texture aspect of SM chicken fillets, and corroborate the idea that the rapid growth of birds and the immaturity of collagen deposited in the muscular structure contribute to the development of this anomaly In relation to products elaborated with SM fillets, they presented a lower protein content (39% in sausages and 56% in shredded chicken), causing a lower WHC when compared to products made with Normal fillets SM fillets did not affect the lipid oxidation and hardness of the sausages, and did not affect the lipid oxidation, warmedover flavour and color parameters L* and b* in the shredded chicken The results showed that the use of SM fillets in the elaboration of chicken sausages and shredded chicken is a viable alternative for using these fillets, reducing economic lossespt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15613
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCarne de frangopt_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectCarne de frango x Histologiapt_BR
dc.subjectPiridinolinapt_BR
dc.subjectForça de cisalhamentopt_BR
dc.subjectChicken meat - Qualitypt_BR
dc.subjectChicken meat x Histologypt_BR
dc.subjectPyridinolinept_BR
dc.subjectShear forcept_BR
dc.titleCaracterização de parâmetros bioquímicos e estruturais de filés de frango Spaghetti meat e aplicação em produtos cárneospt_BR
dc.typeTesept_BR

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