Caracterização de parâmetros bioquímicos e estruturais de filés de frango Spaghetti meat e aplicação em produtos cárneos
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Resumo
Resumo: A miopatia Spaghetti meat (SM) e caracterizada por alteracoes estruturais no tecido conjuntivo intramuscular do peito de frango, que apresenta aspecto fragmentado das fibras semelhante a um macarrao espaguete, razao pelo qual foi denominada de “carne espaguete” Estudos sobre esta miopatia e os impactos economicos ainda sao escassos Assim, o objetivo desta pesquisa foi caracterizar files SM atraves da avaliacao dos parametros bioquimicos, histopatologicos, tecnologicos e funcionais e, alem disso, elaborar e avaliar formulacoes de salsicha de frango e de files de frango marinados cozidos desfiados congelados utilizando-se files SM, como alternativa para o emprego das carnes com esta anomalia Os files foram provenientes de um frigorifico comercial e foram classificados, apos a separacao mecanica, por um especialista treinado atraves de avaliacao visual em files SM (aqueles com a presenca de fibras enfraquecidas e/ou soltas) e files Normais (sem alteracoes visuais) Ambos files foram analisados quanto a sua composicao quimica aproximada, histopatologia, pH, cor (L*, a*, b*), forca de cisalhamento, capacidade de retencao de agua (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), desnaturacao proteica, capacidade de emulsificacao, teor de colageno total, soluvel e insoluvel e comparacao estimada entre o teor de piridinolinas Salsichas de carne de frango e frango desfiado foram elaborados com files SM e normais e foram avaliados quanto a composicao quimica, cor, CRA, aroma de requentado, atividade de agua, perda de peso por descongelamento, perfil de textura e oxidacao lipidica durante o armazenamento Os files com miopatia SM apresentaram menor teor de proteinas (3,28%), necrose moderada a severa do endomisio e extensiva necrose do perimisio, cor mais amarelada (12,52%), menor forca de cisalhamento (crus 22,7% e cozidos 32,75%), menor CRA (3,22%), maior PPC (11,35%), menores teores de colageno total (14,68%) e insoluvel (18,58%) e menor razao entre o teor de colageno e proteinas (12,13%) quando comparados com files Normais Nao houve diferencas entre os dois tipos de files quanto a composicao de lipidios, cinzas, umidade, pH, parametros de cor L* e a*, desnaturacao proteica, capacidade de emulsificacao, teor de colageno soluvel e comparacao estimada do teor de piridinolinas Estas caracteristicas sao concordantes com o aspecto visual e de textura de files de frango SM, e corroboram a ideia de que o rapido crescimentos das aves e a imaturidade do colageno depositado na estrutura muscular contribuem para o desenvolvimento desta anomalia Em relacao aos produtos elaborados com files SM apresentaram menor teor de proteinas (3,9% nas salsichas e 5,6% no frango desfiado) ocasionando menor CRA quando comparados aos produtos elaborados com files Normais Os files SM nao afetaram a oxidacao lipidica e dureza das salsichas e nem oxidacao lipidica, aroma de requentado e parametros de cor L* e b* no frango desfiado Os resultados demonstraram que o emprego de files SM na elaboracao de salsichas de frango e frango desfiado e uma alternativa viavel para aproveitamento destes files, reduzindo prejuizos economicos
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Palavras-chave
Carne de frango, Qualidade, Carne de frango x Histologia, Piridinolina, Força de cisalhamento, Chicken meat - Quality, Chicken meat x Histology, Pyridinoline, Shear force