Kombucha probiótica com polpa de camu-camu: perfil químico, bioacessibilidade de fenólicos, propriedades funcionais e sensoriais e microbiota

Página do item simplificado
dc.contributor.advisorPimentel, Tatiana Colombo
dc.contributor.authorSilva, Thiago Okagawa
dc.contributor.bancaSpinosa, Wilma Aparecida
dc.contributor.bancaCosta, Giselle Aparecida Nobre
dc.coverage.extent94 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2026-08-19T12:22:50Z
dc.date.available2026-08-19T12:22:50Z
dc.date.issued2024-09-27
dc.description.abstractA kombucha tem sido amplamente reconhecida como uma bebida probiótica, mas a falta de consistência na presença de microrganismos probióticos impede essa denominação. Assim, a adição de uma cultura probiótica reconhecida pode permitir a classificação do produto como probiótico. O camu-camu (Myrciaria dubia) é uma fruta nativa da região Amazônica e é notável por sua composição de compostos bioativos.Esta pequena fruta possui gosto ácido e é consumida em forma de suplemento, pó ou em produtos alimentícios. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de Lacticaseibacillus casei LC-1 como cultura probiótica e/ou polpa de camu-camu no perfil químico, nas propriedades tecnológicas, funcionais e sensoriais, na concentração e bioacessibilidade de compostos fenólicos, e na microbiota (diversidade microbiana bacteriana usando o gene 16S rRNA) da kombucha. A adição de L. casei LC-1 LC-1 reduziu alguns compostos voláteis e a intensidade do sabor frutado, e aumentou a abundância relativa de Lactobacillus e o conteúdo de ácido lático, resultando em uma aceitação reduzida no sabor e na impressão geral. A adição de polpa de camu-camu resultou em produtos mais ácidos e com maior concentração de alguns compostos fenólicos. A kombucha com L. casei LC-1 e polpa de camu-camu foi caracterizada por uma maior concentração de ácidos cítrico e acético, etanol, ácido ascórbico e da maioria dos compostos fenólicos, maior bioacessibilidade dos compostos fenólicos, aumento do índice de consistência, melhorias nas propriedades funcionais (inibição da a-glucosidase e atividade antioxidante) e no perfil de compostos voláteis, além de melhores propriedades sensoriais. Além disso, mostrou aumento na abundância relativa de Lactobacillus e diminuição na abundância relativa de Acetobacter e Komagataeibacter em comparação com a kombucha convencional. L. casei LC-1 sobreviveu ao processamento (> 7 log UFC/mL) e às condições gastrointestinais simuladas (> 5 log UFC/mL). Em conclusão, a associação de L. casei LC-1 e polpa de camu-camu resultou em kombuchas potencialmente probióticas com um perfil químico, propriedades funcionais, tecnológicas e sensoriais aprimoradas, maior concentração e bioacessibilidade de compostos fenólicos e diversidade microbiana de bactérias melhorada
dc.description.abstractother1Kombucha has been popularly recognized as a probiotic beverage, but the lack of consistency in the presence of probiotic microorganisms precludes this denomination. Thus, adding a recognized probiotic culture may allow the use of the product as a probiotic. Camu-camu (Myrciaria dubia) is a fruit native to the Amazon region and is notable for its composition of bioactive compounds. This study aimed to evaluate the effect of adding Lacticaseibacillus casei as probiotic culture and/or camu-camu pulp on the chemical profile, technological, functional, and sensory properties, phenolic compounds concentration and bioaccessibility, and microbiota (bacterial microbial diversity using the 16S rRNA gene) of kombucha. Adding L. casei LC-1 decreased some volatile compounds and fruity flavor intensity and increased the Lactobacillus relative abundance and lactic acid content, resulting in decreased flavor and overall impression acceptance. The addition of camu -camu pulp resulted in more acidic products, with a higher concentration of some phenolic compounds. The kombucha with L. casei LC-1 and camu-camu pulp was characterized by a higher concentration of citric and acetic acids, ethanol, ascorbic acid, and most of the phenolic compounds, higher bioaccessibility of phenolic compounds, increased consistency index, improved functional properties (inhibition of a-glucosidase and antioxidant activity) and volatile compound profile, and better sensory properties. Furthermore, it showed increased relative abundance of Lactobacillus and decreased relative abundance of Acetobacter and Komagataeibacter compared to the conventional kombucha. L. casei LC-1 survived the processing (> 7 log CFU/mL) and simulated gastrointestinal conditions (>5 log CFU/mL). In conclusion, the association of L. casei LC-1 and camu-camu pulp resulted in potentially probiotic kombuchas with improved chemical profile, functional, technological, and sensory properties, phenolic compounds concentration and bioaccessibility, and bacterial microbial diversity
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/19469
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectBebidas probióticas
dc.subjectDiversidade microbiana de bactérias
dc.subjectMyrciaria dubia
dc.subjectCompostos fenólicos
dc.subjectProbióticos
dc.subjectKombucha
dc.subjectCamu-camu
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsProbiotic beverages
dc.subject.keywordsBacterial microbial diversity
dc.subject.keywordsMyrciaria dubia
dc.subject.keywordsPhenolic compounds
dc.subject.keywordsProbiotics
dc.titleKombucha probiótica com polpa de camu-camu: perfil químico, bioacessibilidade de fenólicos, propriedades funcionais e sensoriais e microbiota
dc.title.alternativeProbiotic kombucha with camu-Camu pulp
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 2 de 2
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
CA_ALI_Me_2024_Silva_Thiago_O.pdf
Tamanho:
1.45 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Texto completo ID. 193548 Embargado até 30/01/2027
Baixar
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
CA_ALI_Me_2024_Silva_Thiago_O_Termo.pdf
Tamanho:
179.77 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Termo de autorização
Baixar
Licença do Pacote
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
license.txt
Tamanho:
555 B
Formato:
Item-specific license agreed to upon submission
Descrição:
Baixar

Coleções

02 - Mestrado - Ciência de Alimentos