Kombucha probiótica com polpa de camu-camu: perfil químico, bioacessibilidade de fenólicos, propriedades funcionais e sensoriais e microbiota
Data
2024-09-27
Autores
Silva, Thiago Okagawa
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Resumo
A kombucha tem sido amplamente reconhecida como uma bebida probiótica, mas a falta de consistência na presença de microrganismos probióticos impede essa denominação. Assim, a adição de uma cultura probiótica reconhecida pode permitir a classificação do produto como probiótico. O camu-camu (Myrciaria dubia) é uma fruta nativa da região Amazônica e é notável por sua composição de compostos bioativos.Esta pequena fruta possui gosto ácido e é consumida em forma de suplemento, pó ou em produtos alimentícios. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de Lacticaseibacillus casei LC-1 como cultura probiótica e/ou polpa de camu-camu no perfil químico, nas propriedades tecnológicas, funcionais e sensoriais, na concentração e bioacessibilidade de compostos fenólicos, e na microbiota (diversidade microbiana bacteriana usando o gene 16S rRNA) da kombucha. A adição de L. casei LC-1 LC-1 reduziu alguns compostos voláteis e a intensidade do sabor frutado, e aumentou a abundância relativa de Lactobacillus e o conteúdo de ácido lático, resultando em uma aceitação reduzida no sabor e na impressão geral. A adição de polpa de camu-camu resultou em produtos mais ácidos e com maior concentração de alguns compostos fenólicos. A kombucha com L. casei LC-1 e polpa de camu-camu foi caracterizada por uma maior concentração de ácidos cítrico e acético, etanol, ácido ascórbico e da maioria dos compostos fenólicos, maior bioacessibilidade dos compostos fenólicos, aumento do índice de consistência, melhorias nas propriedades funcionais (inibição da a-glucosidase e atividade antioxidante) e no perfil de compostos voláteis, além de melhores propriedades sensoriais. Além disso, mostrou aumento na abundância relativa de Lactobacillus e diminuição na abundância relativa de Acetobacter e Komagataeibacter em comparação com a kombucha convencional. L. casei LC-1 sobreviveu ao processamento (> 7 log UFC/mL) e às condições gastrointestinais simuladas (> 5 log UFC/mL). Em conclusão, a associação de L. casei LC-1 e polpa de camu-camu resultou em kombuchas potencialmente probióticas com um perfil químico, propriedades funcionais, tecnológicas e sensoriais aprimoradas, maior concentração e bioacessibilidade de compostos fenólicos e diversidade microbiana de bactérias melhorada
Descrição
Palavras-chave
Bebidas probióticas, Diversidade microbiana de bactérias, Myrciaria dubia, Compostos fenólicos, Probióticos, Kombucha, Camu-camu