Proteína texturizada com maior teor de isoflavonas agliconas obtida de cotilédones de soja após tratamento hidrotérmico
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Góes-Favoni, Silvana Pedroso de
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Resumo
Resumo: Alterações na concentração e distribuição das isoflavonas ocorridas durante o processamento de proteína texturizada de soja, associada a tratamento hidrotérmico dos cotilédones para obtenção de um produto com elevada concentração de agliconas foram avaliadas Grãos da cultivar BRS 213 das safras 24 e 25 quantificaram 136,8 e 121, mg/1g de isoflavonas totais Após o descascamento houve redução de 13 e 17% de isoflavonas devido a retirada do hipocótilo Cotilédones foram hidratados a 5C por 12 horas com a razão grãos:água reduzida (1:1,2) para grãos da safra 24 e 1:3 para grãos da safra 25 A massa molar das agliconas aumentou 18 vezes quando a menor razão grãos:água foi usada e 8 vezes quando a razão 1:3 foi usada, provavelmente devido a lixiviação das agliconas Houve maior retenção de agliconas e isoflavonas totais quando volume reduzido de água foi usado para o tratamento hidrotérmico Considerando a concentração inicial de agliconas nos cotilédones, maior teor destes compostos foi quantificado na farinha da safra 25 (21,5 mg/1g) que na farinha da safra 24 (14,5 mg/1g) A extrusão das farinhas não hidratada (controle) e hidratada não alterou a massa molar total de isoflavonas, que permaneceu com 2,1 e 1,8 µMol, respectivamente, mas acetil glicosídeos passaram para 26% do total de isoflavonas Agliconas formadas durante o tratamento hidrotérmico permaneceram no produto extrusado e foram, em média, 5 vezes maior que na farinha extrusada controle e que em quatro proteínas texturizadas de soja comercias usadas para comparação O tratamento hidrotérmico associado a extrusão alteraram a microestrutura dos produtos extrusados que tiveram maior capacidade de absorção de água, razão de expansão e capacidade de re-hidratação que na farinha extrusada controle Atividade da ß-glicosidase foi reduzida 3 vezes na amostra tratada com volume de água reduzido e 5 vezes na amostra tratada com volume de água maior, uma vez que a enzima lixiviou para água Após a extrusão a atividade enzimática não foi detectada devido a inativação térmica
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Palavras-chave
Soja, Processamento, Alimentos, Composição, Isoflavonas, Soy proteins, Textured soy proteins, Isoflavones