Análise higiênico-sanitária de vegetais servidos em restaurante de hospital universitário

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dc.contributor.advisorOliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorSebben, Diane Cássiapt_BR
dc.contributor.bancaOliveira, Ana Flávia dept_BR
dc.contributor.bancaSpinosa, Wilmapt_BR
dc.contributor.coadvisorKottwitz, Luciana Bill Mikito [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:47:42Z
dc.date.available2024-05-01T14:47:42Z
dc.date.created2015.00pt_BR
dc.date.defesa29.06.2015pt_BR
dc.description.abstractResumo: Vegetais podem ser um meio de transmissão de várias doenças e por serem usualmente consumidos crus, tem no processo de higienização o único tratamento recebido entre o cultivo e o consumo Procedimentos eficientes de lavagem e sanitização precisam ser estabelecidos para o oferecimento de hortaliças inócuas Os objetivos deste estudo foram avaliar as condições higiênico-sanitárias de vegetais servidos crus e da água utilizada por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Hospital Universitário do estado do Paraná, propor uma intervenção e avaliar a eficácia desta proposta Contagens de coliformes totais e coliformes termotolerantes e a pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp foram realizadas antes e após a lavagem e sanitização de vegetais servidos crus na UAN avaliada A potabilidade e o teor de cloro foram avaliados na água utilizada na UAN para lavagem e sanitização dos vegetais Uma revisão dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) de higienização dos vegetais foi proposta e realizado treinamento com os colaboradores Algumas amostras de vegetais apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima do estabelecido pela legislação brasileira e presença de Ecoli A água estava dentro do estabelecido pela legislação brasileira e foi considerada potável, no entanto, a concentração de cloro total da água de sanitização apresentou alta variação, indicando que não havia um padrão no preparo A contaminação presente nos vegetais ocorreu, principalmente, devido a não aplicação das Boas Práticas de Manipulação e POP durante a lavagem e sanitização dos vegetais Verificou-se que somente o treinamento com os colaboradores não foi suficiente para atender as BPM da UAN avaliada e devem englobar todos os aspectos da cozinha, tais como, estrutura física, equipamentos e recursos financeirospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Vegetables may be a means of transmission of various diseases and are usually consumed raw, the cleaning process is the only treatment received between the cultivation and consumption Efficient procedures for cleaning and sanitizing must be established for the offering innocuous vegetables The objectives of this study were to evaluate the sanitary conditions of vegetables served raw and the water used by a Food and Nutrition Unit (FNU) of a University Hospital of Paraná state, propose an intervention and assess the effectiveness of this proposal Counts of coliforms and fecal coliforms and research of Escherichia coli and Salmonella spp were performed before and after washing and served raw vegetables sanitization in assessed UFN The drinkability and the chlorine content were evaluated in the water used for washing and sanitizing UAN vegetables A review of Standard Operating Procedures (SOP) sanitization of the plant was proposed and conducted training with employees Some vegetable samples showed fecal coliform counts above the established by Brazilian law and the presence of E coli The water was set within the laws and by the Brazilian was considered clean, however, the total chlorine concentration of the water sanitization has a high variation, indicating that there was a standard in preparation This contamination in vegetables was mainly due to non-application of the Good Handling Practices and SOP during washing and sanitizing vegetables It was found that only training with employees was not enough to meet the GHP of UFN evaluated and should cover all aspects of the kitchen, such as physical infrastructure, equipment and financial resourcespt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15350
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectHigiene alimentarpt_BR
dc.subjectHospitaispt_BR
dc.subjectserviço de alimentaçãopt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectFood hygienept_BR
dc.subjectHospitalspt_BR
dc.subjectFood - Hospitals - Restaurants, lunch rooms, etcpt_BR
dc.subjectAnalysispt_BR
dc.subjectFood servicept_BR
dc.subjectContaminationpt_BR
dc.titleAnálise higiênico-sanitária de vegetais servidos em restaurante de hospital universitáriopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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