Características de cultivares de soja convencionais e para consumo humano : análises físicas, químicas e sensoriais (sentidos humano e sensores eletrônicos)
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Silva, Josemeyre Bonifácio da
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Resumo
Resumo: A soja tipo grão (convencional) é usualmente utilizada para obtenção de óleo e farelo e, a tipo alimento, que apresenta características especiais, como o sabor agradável, é direcionada para o consumo humano O trabalho teve como objetivo geral estudar e comparar as características físicas, químicas e sensoriais de cultivares de soja convencionais (BRS 133 e BRS 258) e para consumo humano (BRS 213, BRS 216 e BRS 267) desenvolvidas pelo programa de melhoramento genético da Embrapa Soja, Londrina/PR As cultivares de soja estudadas podem desempenhar diversas funções desejáveis em diferentes alimentos de soja de acordo com suas características químicas, físicas e sensoriais As cultivares de soja BRS 216 e BRS 267 apresentaram o maior teor de proteínas podendo promover valor nutricional superior em alimentos de soja As cultivares de soja convencionais são mais adequadas para obtenção de óleo e farelo por apresentarem maior atividade de lipoxigenases e teor de hexanal, características que podem prejudicar o sabor de alimentos de soja As cultivares de soja analisadas apresentaram teores de Ca e Fe superiores ao arroz e feijão A cultivar de soja BRS 213 apresentou a menor atividade de lipoxigenases confirmando a ausência das enzimas e a BRS 267 apesar da presença das lipoxigenases mostrou o menor teor de hexanal Essas características podem resultar em sabor mais agradável em alimentos de soja A cultivar tipo hortaliça BRS 267 apresentou o maior teor de agliconas (forma biologicamente mais ativa das isoflavonas), de ácido oléico, de frutose e dos aminoácidos, ácido glutâmico e alanina que a torna matéria-prima adequada para alimentos funcionais, com melhor estabilidade para processamento de alimentos e, com sabor suave e adocicado Devido ao menor tamanho de grãos, a cultivar BRS 216 é apropriada para natto e brotos de soja e a cultivar BRS 267 com maior tamanho é adequada para tofu, salada e edamame As cultivares BRS 216 e BRS 213 apresentaram menor tempo de cozimento dos grãos que pode ser eficaz para reduzir os custos do processamento O perfil sensorial demonstrou que os grãos cozidos da cultivar de soja tipo hortaliça BRS 267 foram caracterizados pelos atributos sensoriais: maior tamanho do grão, cor creme mais intensa, aroma adocicado, gosto doce e umami Os grãos cozidos da cultivar de soja convencional BRS 133 foram qualificados pelos descritores: cor do hilo mais escura, aroma de feijão cozido e de ranço, sabor de feijão cozido e de ranço, gosto amargo e adstringente A cultivar BRS 216 foi classificada pelos atributos sensoriais: menor tamanho do grão, cor creme menos intensa e formato do grão mais redondo enquanto que a cultivar BRS 258 apresentou formato do grão mais alongado em comparação às demais e textura dura Os grãos cozidos da cultivar de soja desprovida das enzimas lipoxigenases BRS 213 foram caracterizados, de um modo geral, pelo sabor neutro Na forma de grãos cozidos, as cultivares de soja estudadas apresentaram moderado índice de aceitação Os sensores eletrônicos discriminaram as cinco cultivares de soja de modo semelhante à equipe de provadores treinados podendo, portanto ser um método eficaz e rápido para diferenciação de cultivares
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Palavras-chave
Soja como alimento, Alimentos, Análise, Alimentos, Avaliação sensorial, Soybean as food, Food, Sensorial evaluation, Analysis