Caracterização físico-química, tecnológica e sensorial de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) envelhecido

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorPrudencio, Sandra Helena [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorMarcello, Thaísa Marapt_BR
dc.contributor.bancaScholz, Maria Brígida dos Santospt_BR
dc.contributor.bancaRocha, Thaís de Souzapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T11:39:48Z
dc.date.available2024-05-01T11:39:48Z
dc.date.created2017.00pt_BR
dc.date.defesa04.10.2017pt_BR
dc.description.abstractResumo: O presente estudo teve o objetivo de avaliar o efeito do envelhecimento natural de duas cultivares (BRS MG Madrepérola e BRS MG Estilo) de feijão comum (Phaseolus vulgaris L) sobre os parâmetros físico-químicos, tecnológicos e sensoriais Os grãos das duas cultivares foram armazenados em temperatura e umidade relativa ambiente por 13 e 26 dias, e uma amostra controle foi mantida a -18 °C Foram determinadas a composição centesimal, cor, dureza e absorção de água para os grãos crus Foi determinado o tempo de cozimento instrumental, por meio do cozedor de Mattson, e sensorial (tempo de cozimento ótimo) dos grãos controles e envelhecidos Os grãos cozidos no tempo fixo (uma hora) e ótimo foram avaliados quanto à cor, perfil de textura, porcentagem de grãos inteiros, absorção de água no cozimento, e o meio de cocção foi avaliado quanto à cor e teor de sólidos Os grãos cozidos no tempo ótimo também foram submetidos às análises sensoriais descritiva (Perfil Sensorial Descritivo) e de aceitação Os dados foram tratados por ANOVA, teste de comparação de médias de Tukey, análise de correlação de Pearson e Análise de Componentes Principais (ACP), sendo o nível de significância de 5% O envelhecimento promoveu alterações nos parâmetros de cor dos grãos crus, contudo, a BRS MG Madrepérola não escureceu, sendo menos suscetível à variação total de cor (?E* = 5,66) Os grãos envelhecidos apresentaram menor teor de umidade e maior absorção de água durante a maceração, não havendo aumento na dureza O tempo de cozimento dos grãos envelhecidos da BRS MG Madrepérola e BRS MG Estilo aumentou em 2,42 e 2,23 vezes, respectivamente, com relação aos grãos controles O envelhecimento resultou em semelhantes alterações dos parâmetros de cor dos grãos para os dois métodos de cozimento, contudo, houve o escurecimento apenas da BRS MG Estilo, com maior ?E* (12,17) quando cozida por uma hora, ao passo que no tempo ótimo sensorial, apenas a BRS MG Madrepérola escureceu, apresentando maior ?E* (1,73) Quando cozidos por uma hora, os grãos envelhecidos absorveram menor quantidade de água, apresentaram maior porcentagem de grãos inteiros e houve o aumento dos parâmetros de textura Os grãos envelhecidos, cozidos no tempo ótimo sensorial, absorveram maior quantidade de água e apresentaram menor porcentagem de grãos inteiros, ressaltando que estes cozinharam por maiores tempos e assim não houve variação dos parâmetros de textura O envelhecimento não promoveu o escurecimento do meio de cocção das duas cultivares, para ambos os métodos de cozimento, no entanto houve o aumento nos demais parâmetros de cor, sendo a BRS MG Madrepérola a que apresentou maior ?E*, em relação à BRS MG Estilo Ainda quando cozidos no tempo ótimo, verificou-se no perfil sensorial descritivo, a dureza similar dos grãos controles e envelhecidos, porém os últimos apresentaram maior intensidade dos atributos cor marrom do grão e arenosidade Não houve diferença de aceitação dos grãos de feijão controles e envelhecidos, quando cozidos no tempo ótimopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The present study aimed to evaluate the natural agingeffect of two cultivars (BRS MG Madrepérola and BRS MG Estilo) of common bean (Phaseolus vulgaris L), analyzing the physicochemical, technological and sensorial parameters The grains of the two cultivars were stored at room temperature and relative humidity for 13 and 26 days, and a control sample was maintained at -18 °C Centesimal composition, color, hardness and water absorption were determined for the raw grains The instrumental cooking time, obtained by the Mattson cooker, such as their sensorial cooking time (optimal cooking time) of the control and aged grains, were determined The grains cooked at optimum and fixed time (one hour) were evaluated by color, texture profile, percentage of whole grains, water absorption in cooking, and the cooking broth was evaluated by color and solids content Grains cooked in optimal time were also submitted to descriptive sensory analysis (Descriptive Sensorial Profile) and acceptance The data were treated by ANOVA, Tukey averages comparison test, Pearson correlation analysis and Principal Component Analysis (PCA) The significance level was 5% Aging promoted changes in the color parameters of the raw grains, however, BRS MG Madrepérola didn’t become dark, being less susceptible to total color variation (?E* = 566) Aged grains presented lower moisture content and higher water absorption during maceration, with no hardness increase The cooking time of the aged grains of BRS MG Madrepérola and BRS MG Estilo increased by 242 and 223 times, respectively, related to control grains Aging resulted in similar changes in grain color parameters for both cooking methods, however, there was only darkening of BRS MG Estilo, with higher ?E* (1217) when cooked for one hour, while in the optimal sensorial time, only BRS MG Madrepérola darkened, presenting higher ?E* (1,73) When cooked by one hour, the aged grains absorbed less water, had a higher percentage of whole grains and there was an increase on texture parameters The aged grains, cooked in the sensory optimum time, absorbed a greater amount of water and presented lower percentage of whole grains, emphasizing that they cooked for longer times and thus did not change the texture parameters Aging did not promote darkening in the cooking broth of the two cultivars in both cooking methods, however, the other color parameters increased, being BRS MG Madrepérola the highest ?E*, related to BRS MG Estilo When cooked in the optimum time, the similar hardness of the control and aged grains was verified in the descriptive sensorial profile, but the latter presented greater brown color intensity of the grain and sandy attributes There was no difference in acceptance of the control grains and aged ones, when cooked at optimum timept_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/8703
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectFeijão comumpt_BR
dc.subjectEnvelhecimentopt_BR
dc.subjectFeijão comumpt_BR
dc.subjectTexturapt_BR
dc.subjectTempo de cozimentopt_BR
dc.subjectAgingpt_BR
dc.subjectTexturept_BR
dc.subjectCooking timept_BR
dc.subjectCommon beanpt_BR
dc.titleCaracterização físico-química, tecnológica e sensorial de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) envelhecidopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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