Caracterização físico-química, tecnológica e sensorial de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) envelhecido
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Marcello, Thaísa Mara
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Resumo
Resumo: O presente estudo teve o objetivo de avaliar o efeito do envelhecimento natural de duas cultivares (BRS MG Madrepérola e BRS MG Estilo) de feijão comum (Phaseolus vulgaris L) sobre os parâmetros físico-químicos, tecnológicos e sensoriais Os grãos das duas cultivares foram armazenados em temperatura e umidade relativa ambiente por 13 e 26 dias, e uma amostra controle foi mantida a -18 °C Foram determinadas a composição centesimal, cor, dureza e absorção de água para os grãos crus Foi determinado o tempo de cozimento instrumental, por meio do cozedor de Mattson, e sensorial (tempo de cozimento ótimo) dos grãos controles e envelhecidos Os grãos cozidos no tempo fixo (uma hora) e ótimo foram avaliados quanto à cor, perfil de textura, porcentagem de grãos inteiros, absorção de água no cozimento, e o meio de cocção foi avaliado quanto à cor e teor de sólidos Os grãos cozidos no tempo ótimo também foram submetidos às análises sensoriais descritiva (Perfil Sensorial Descritivo) e de aceitação Os dados foram tratados por ANOVA, teste de comparação de médias de Tukey, análise de correlação de Pearson e Análise de Componentes Principais (ACP), sendo o nível de significância de 5% O envelhecimento promoveu alterações nos parâmetros de cor dos grãos crus, contudo, a BRS MG Madrepérola não escureceu, sendo menos suscetível à variação total de cor (?E* = 5,66) Os grãos envelhecidos apresentaram menor teor de umidade e maior absorção de água durante a maceração, não havendo aumento na dureza O tempo de cozimento dos grãos envelhecidos da BRS MG Madrepérola e BRS MG Estilo aumentou em 2,42 e 2,23 vezes, respectivamente, com relação aos grãos controles O envelhecimento resultou em semelhantes alterações dos parâmetros de cor dos grãos para os dois métodos de cozimento, contudo, houve o escurecimento apenas da BRS MG Estilo, com maior ?E* (12,17) quando cozida por uma hora, ao passo que no tempo ótimo sensorial, apenas a BRS MG Madrepérola escureceu, apresentando maior ?E* (1,73) Quando cozidos por uma hora, os grãos envelhecidos absorveram menor quantidade de água, apresentaram maior porcentagem de grãos inteiros e houve o aumento dos parâmetros de textura Os grãos envelhecidos, cozidos no tempo ótimo sensorial, absorveram maior quantidade de água e apresentaram menor porcentagem de grãos inteiros, ressaltando que estes cozinharam por maiores tempos e assim não houve variação dos parâmetros de textura O envelhecimento não promoveu o escurecimento do meio de cocção das duas cultivares, para ambos os métodos de cozimento, no entanto houve o aumento nos demais parâmetros de cor, sendo a BRS MG Madrepérola a que apresentou maior ?E*, em relação à BRS MG Estilo Ainda quando cozidos no tempo ótimo, verificou-se no perfil sensorial descritivo, a dureza similar dos grãos controles e envelhecidos, porém os últimos apresentaram maior intensidade dos atributos cor marrom do grão e arenosidade Não houve diferença de aceitação dos grãos de feijão controles e envelhecidos, quando cozidos no tempo ótimo
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Palavras-chave
Feijão comum, Envelhecimento, Feijão comum, Textura, Tempo de cozimento, Aging, Texture, Cooking time, Common bean