Influência dos tratamentos térmicos nas propriedades físicas, químicas, biológicas e tecnológicas de farinhas de integrais de grãos de Amaranthus cruentus L

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dc.contributor.advisorBeléia, Adelaide Del Pino [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBianchini, Maria das Graças de Assispt_BR
dc.contributor.bancaRuiz, Walter Augustopt_BR
dc.contributor.bancaSeibel, Neusa Fátimapt_BR
dc.contributor.bancaGrossmann, Maria Victória Eiraspt_BR
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helenapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:05:17Z
dc.date.available2024-05-01T14:05:17Z
dc.date.created2011.00pt_BR
dc.date.defesa10.08.2011pt_BR
dc.description.abstractResumo: O consumo de alimentos produzidos, exclusivamente, a partir de farinhas refinadas está levando a população a uma alimentação inadequada Por outro lado, do ponto de vista da segurança alimentar, o fornecimento de alimentos não deveria estar sustentado por um pequeno número de cereais O amaranto é um pseudocereal reconhecido internacionalmente pelo seu alto valor nutricional, em comparação com os cereais comumente utilizados, mas é pouco conhecido pelos brasileiros O amaranto pode ser introduzido na dieta alimentar pelo uso dos grãos inteiros ou pelo uso de farinhas Na indústria alimentícia é mais utilizado na forma de farinhas O tratamento térmico inadequado pode alterar tanto as propriedades tecnológicas, como o valor nutricional das farinhas, com perdas de proteínas, ácidos graxos, vitaminas O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações causadas por diferentes tratamentos térmicos aplicados aos grãos de amaranto com vista à produção de farinhas integrais O congelamento dos grãos a –18 ºC e a hidratação a 13,5 g/1g favoreceu o pipocamento do grão, produzindo pipocas de melhor qualidade O método adotado para tostar os grãos é simples e permite produzir farinha com teores de proteína, lipídio e perfil aminoacídico igual à dos grãos cozidos e superior à produzida de grãos in natura e pipocados As farinhas de amaranto cozidos ou tostados contêm proteínas de alto valor biológico, sendo que a de grãos cozidos se mostrou no ensaio biológico semelhante à da caseína A farinha de pipocas de amaranto, apesar das perdas de nutrientes ocorridas durante o processamento, pode ser considerada, ainda, uma boa fonte de nutrientes, mas com elevada quantidade de amido rapidamente digerível sendo indicada para pessoas saudáveis e que pratiquem frequentemente atividade física A tostagem dos grãos além de ser uma técnica simples e rápida, foi o tratamento térmico que produziu farinhas com elevada qualidade proteica e maiores quantidades de amido lentamente digestível e de amido resistente que do ponto de vista nutricional produzem os melhores benefícios fisiológicos ao corpo humanopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The consumption of food produced exclusively from refined flour is leading the population to an inadequate nutrition On the other hand, from the standpoint of food security, food supply should not be supported by a small variety of grains Amaranth is a pseudocereal recognized internationally for its high nutritional value compared with the commonly used cereal, but is little known by the Brazilians Amaranth can be introduced into the diet by the use of whole grains or the use of flour In the food industry is more used in the form of flour Inadequate heat treatment can change the technological properties and nutritional value of flour, with losses of protein, fatty acids, and vitamins The objective of this study was to evaluate the changes caused by different heat treatments applied to the grain amaranth with a view to produce whole grain flour The freezing at -18 ºC grains and hydration to 135 g/1g produce better popping than the environmental one, producing larger and lighter popping The method used to roast the grains is simple and allows produced flour with protein, lipid and amino acid profile similar to cooked grains and greater than that produced by raw grain and popped The amaranth flour cooked or roasted contains proteins of high biological value, which the cooked amaranth presents, in biological assay, similar values to casein The flour popped amaranth grain, despite the losses of nutrients occurred during processing, can be considered also a good source of nutrients, with high amount of rapidly digestible starch, indicated for healthy people practicing physical activity often The toasting grains is a simple and rapid heat treatment which produced flour with high quality protein and greater amount of slowly digestible starch and resistant starch, which in the nutritional stand point is the best to produce physiological benefits to the human bodypt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/12998
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAmarantaceapt_BR
dc.subjectFarinhaspt_BR
dc.subjectTratamento térmicopt_BR
dc.subjectCereais como alimentopt_BR
dc.subjectCereaispt_BR
dc.subjectAmaranthaceaept_BR
dc.subjectHeat treatmentpt_BR
dc.subjectCereals as foodpt_BR
dc.subjectGrain - Nutrition - Flourpt_BR
dc.subjectEvaluationpt_BR
dc.titleInfluência dos tratamentos térmicos nas propriedades físicas, químicas, biológicas e tecnológicas de farinhas de integrais de grãos de Amaranthus cruentus Lpt_BR
dc.typeTesept_BR

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