Influência dos tratamentos térmicos nas propriedades físicas, químicas, biológicas e tecnológicas de farinhas de integrais de grãos de Amaranthus cruentus L
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Bianchini, Maria das Graças de Assis
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Resumo
Resumo: O consumo de alimentos produzidos, exclusivamente, a partir de farinhas refinadas está levando a população a uma alimentação inadequada Por outro lado, do ponto de vista da segurança alimentar, o fornecimento de alimentos não deveria estar sustentado por um pequeno número de cereais O amaranto é um pseudocereal reconhecido internacionalmente pelo seu alto valor nutricional, em comparação com os cereais comumente utilizados, mas é pouco conhecido pelos brasileiros O amaranto pode ser introduzido na dieta alimentar pelo uso dos grãos inteiros ou pelo uso de farinhas Na indústria alimentícia é mais utilizado na forma de farinhas O tratamento térmico inadequado pode alterar tanto as propriedades tecnológicas, como o valor nutricional das farinhas, com perdas de proteínas, ácidos graxos, vitaminas O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações causadas por diferentes tratamentos térmicos aplicados aos grãos de amaranto com vista à produção de farinhas integrais O congelamento dos grãos a –18 ºC e a hidratação a 13,5 g/1g favoreceu o pipocamento do grão, produzindo pipocas de melhor qualidade O método adotado para tostar os grãos é simples e permite produzir farinha com teores de proteína, lipídio e perfil aminoacídico igual à dos grãos cozidos e superior à produzida de grãos in natura e pipocados As farinhas de amaranto cozidos ou tostados contêm proteínas de alto valor biológico, sendo que a de grãos cozidos se mostrou no ensaio biológico semelhante à da caseína A farinha de pipocas de amaranto, apesar das perdas de nutrientes ocorridas durante o processamento, pode ser considerada, ainda, uma boa fonte de nutrientes, mas com elevada quantidade de amido rapidamente digerível sendo indicada para pessoas saudáveis e que pratiquem frequentemente atividade física A tostagem dos grãos além de ser uma técnica simples e rápida, foi o tratamento térmico que produziu farinhas com elevada qualidade proteica e maiores quantidades de amido lentamente digestível e de amido resistente que do ponto de vista nutricional produzem os melhores benefícios fisiológicos ao corpo humano
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Palavras-chave
Amarantacea, Farinhas, Tratamento térmico, Cereais como alimento, Cereais, Amaranthaceae, Heat treatment, Cereals as food, Grain - Nutrition - Flour, Evaluation