Caracterização da semente do pinhão ( Araucaria angustifolia) e inclusão de sua farinha na elaboração de empanado de frango

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorSoares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorVicenzi, Bárbara Geremiapt_BR
dc.contributor.bancaRocha, Thaís de Souzapt_BR
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.bancaPedrão, Mayka Reghianypt_BR
dc.contributor.coadvisorRocha, Thaís de Souza [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:08:58Z
dc.date.available2024-05-01T14:08:58Z
dc.date.created2019.00pt_BR
dc.date.defesa05.07.2019pt_BR
dc.description.abstractResumo: O objetivo do trabalho foi caracterizar a farinha de pinhão cru e cozido e elaborar empanados de frango com adição de farinha de pinhão cozido em substituição parcial e total de gordura A farinha de pinhão cru e cozido foi caracterizada através da composição química, perfil de ácidos graxos, cor, compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante, poder de inchamento, microscopia eletrônica de varredura (MEV), solubilidade, propriedade de pasta e térmica Foram desenvolvidas quatro formulações de empanados de frango com adição de (FC), 5 (F5), 7,5 (F7,5) e 1% (F1) de farinha de pinhão como substituto da gordura O empanado de frango foi avaliado quanto à composição química, atividade de água, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), perfil de textura, oxidação lipídica e análise sensorial A farinha de pinhão cozido apresentou maiores teores de umidade, proteína e fibra insolúvel, quando comparado com a farinha de pinhão cru Enquanto a farinha de pinhão cru apresentou maiores quantidades de cinzas, amido total Os ácidos graxos da farinha de pinhão cru e cozido permaneceram semelhantes (p>,5), exceto para os ácidos graxos 16:1n-9 e o 2:1n-9 que diferiram (p<,5) As farinhas diferiram na cor (p<,5), sendo que a farinha de pinhão cozido apresentou-se mais escura e apresentou maior teor de CFT e atividade antioxidante que a farinha de pinhão cru O cozimento do pinhão provocou alterações na MEV, no poder de inchamento, na solubilidade e na propriedade de pasta apresentando boa estabilidade contra aquecimento e agitação, quando comparado com a farinha de pinhão cru Já na análise de propriedade térmica não apresentou diferença significativa (p>,5) para a temperatura de pico, temperatura final e variação da entalpia Os diferentes níveis de adição de farinha de pinhão cozido no empanado de frango não alteraram o teor de proteína, fibra total, fibra insolúvel, atividade de água, cor (L* e b*) e textura (dureza e coesividade) Os diferentes níveis de inclusão de farinha de pinhão promoveram um efeito linear decrescente no teor de lipídios, na textura (elasticidade e mastigabilidade), no valor de a* Os teores de cinza, umidade e fibra solúvel apresentaram regressão cúbica com adição de farinha de pinhão no produto Os níveis de adição de farinha de pinhão promoveram um efeito quadrático na CRA e no PPC Em relação à oxidação lipídica, após os 7 dias de armazenamento foi observado que a adição da farinha de pinhão apresentou efeito linear decrescente, aumentando a estabilidade oxidativa do produto cárneo Na análise sensorial pelo teste de aceitação dos empanados de frango com % (FC) e 7,5% (F7,5) de adição de farinha de pinhão observou-se que apenas o atributo sabor recebeu menor nota que a FC, os demais atributos cor, textura e qualidade global apresentaram notas estatisticamente iguais No teste de intenção de compra, não houve diferenças (p>,5) entre as formulações FC e F7,5 Com isso, a inclusão de 7,5% de farinha de pinhão cozido pode ser uma alternativa para a elaboração de empanados de frango em substituição parcial da gordurapt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The objective of the work was to characterize the raw and cooked pinhão flour and elaborate chicken nuggets with addition of cooked pinhão flour in partial and total fat The raw and cooked flour was characterized through chemical composition, profile of fatty acids, color, total phenolic compounds (TPC), antioxidant activity, swelling power, scanning electron microscopy (SEM), solubility, pasting and thermal properties Four formulations were developed with addition of (FC), 5 (F5), 75 (F75) and 1% (F1) pinhão flour as a fat substitute The chicken nuggets was evaluated chemical composition, water activity, color, water holding capacity (WHC), weight loss by cooking (WLC), texture profile, lipid oxidation and sensory analysis The cooked pinhão flour had higher levels of moisture, protein and insoluble fiber when compared to the raw pinhão flour While the raw pinhão flour showed higher amounts of ash, total starch Fatty acids from cooked and raw pinhão flour remained similar (p> 5), except for the fatty acids with 16:1n-9 and 2:1n-9 that differed (p <5) The flours differed in color (p <5), cooked pinhão flour was darker and had a higher content of TPC and antioxidant activity than the raw pinhão flour The pinhão cooking caused changes in SEM, swelling power, solubility and pasting properties having good stability against heating and stirring when compared to raw pinhão flour In the thermal property analysis, there wasn’t significant difference (p> 5) for the peak temperature, final temperature and enthalpy change The different levels of addition of cooked pinhão flour in the chicken nuggets didn’t alter the protein content, total fiber, insoluble fiber, water activity, color (L * and b *) and texture (hardness and cohesiveness) The different levels of inclusion of pinhão flour promoted a linear decreasing effect on lipid content, texture (elasticity and chewiness), a* value The contents of ash, moisture and soluble fiber presented cubic regression with addition of pinhão flour in the product Addition levels of pinhão flour promoted a quadratic effect on WHC and WLC In relation to the lipid oxidation, after the 7 days of storage it was observed that the addition of the pinhão flour had a linear decreasing effect, increasing the oxidative stability of the meat product In the sensory analysis by the test of acceptance of the chicken nuggets with % (FC) and 75% (F7,5) of addition of pinhão flour, it was observed that only the flavor attribute received less notice than the CF, the others attributes, color, texture and overall quality presented statistically the same In the intention to buy test, there weren’t differences (p> 5) between the formulations FC and F7,5 With this, the inclusion of 75% of cooked pinhão flour can be an alternative for the production of chicken nuggets in partial substitution of fatpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/13185
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAraucaria angustifolia (Semente do pinhão)pt_BR
dc.subjectPinhãopt_BR
dc.subjectNuggetspt_BR
dc.subjectFarinha de pinhão crupt_BR
dc.subjectEmpanadospt_BR
dc.subjectAraucaria angustifolia (Pinhão seed)pt_BR
dc.subjectPinion - Nuggetspt_BR
dc.subjectRaw pine-nut flour - Breadedpt_BR
dc.subjectCooked pine-nut flour - Breadedpt_BR
dc.titleCaracterização da semente do pinhão ( Araucaria angustifolia) e inclusão de sua farinha na elaboração de empanado de frangopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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02 - Mestrado - Ciência de Alimentos