Caracterização da semente do pinhão ( Araucaria angustifolia) e inclusão de sua farinha na elaboração de empanado de frango
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Vicenzi, Bárbara Geremia
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Resumo
Resumo: O objetivo do trabalho foi caracterizar a farinha de pinhão cru e cozido e elaborar empanados de frango com adição de farinha de pinhão cozido em substituição parcial e total de gordura A farinha de pinhão cru e cozido foi caracterizada através da composição química, perfil de ácidos graxos, cor, compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante, poder de inchamento, microscopia eletrônica de varredura (MEV), solubilidade, propriedade de pasta e térmica Foram desenvolvidas quatro formulações de empanados de frango com adição de (FC), 5 (F5), 7,5 (F7,5) e 1% (F1) de farinha de pinhão como substituto da gordura O empanado de frango foi avaliado quanto à composição química, atividade de água, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), perfil de textura, oxidação lipídica e análise sensorial A farinha de pinhão cozido apresentou maiores teores de umidade, proteína e fibra insolúvel, quando comparado com a farinha de pinhão cru Enquanto a farinha de pinhão cru apresentou maiores quantidades de cinzas, amido total Os ácidos graxos da farinha de pinhão cru e cozido permaneceram semelhantes (p>,5), exceto para os ácidos graxos 16:1n-9 e o 2:1n-9 que diferiram (p<,5) As farinhas diferiram na cor (p<,5), sendo que a farinha de pinhão cozido apresentou-se mais escura e apresentou maior teor de CFT e atividade antioxidante que a farinha de pinhão cru O cozimento do pinhão provocou alterações na MEV, no poder de inchamento, na solubilidade e na propriedade de pasta apresentando boa estabilidade contra aquecimento e agitação, quando comparado com a farinha de pinhão cru Já na análise de propriedade térmica não apresentou diferença significativa (p>,5) para a temperatura de pico, temperatura final e variação da entalpia Os diferentes níveis de adição de farinha de pinhão cozido no empanado de frango não alteraram o teor de proteína, fibra total, fibra insolúvel, atividade de água, cor (L* e b*) e textura (dureza e coesividade) Os diferentes níveis de inclusão de farinha de pinhão promoveram um efeito linear decrescente no teor de lipídios, na textura (elasticidade e mastigabilidade), no valor de a* Os teores de cinza, umidade e fibra solúvel apresentaram regressão cúbica com adição de farinha de pinhão no produto Os níveis de adição de farinha de pinhão promoveram um efeito quadrático na CRA e no PPC Em relação à oxidação lipídica, após os 7 dias de armazenamento foi observado que a adição da farinha de pinhão apresentou efeito linear decrescente, aumentando a estabilidade oxidativa do produto cárneo Na análise sensorial pelo teste de aceitação dos empanados de frango com % (FC) e 7,5% (F7,5) de adição de farinha de pinhão observou-se que apenas o atributo sabor recebeu menor nota que a FC, os demais atributos cor, textura e qualidade global apresentaram notas estatisticamente iguais No teste de intenção de compra, não houve diferenças (p>,5) entre as formulações FC e F7,5 Com isso, a inclusão de 7,5% de farinha de pinhão cozido pode ser uma alternativa para a elaboração de empanados de frango em substituição parcial da gordura
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Palavras-chave
Araucaria angustifolia (Semente do pinhão), Pinhão, Nuggets, Farinha de pinhão cru, Empanados, Araucaria angustifolia (Pinhão seed), Pinion - Nuggets, Raw pine-nut flour - Breaded, Cooked pine-nut flour - Breaded