Caracterização, fracionamento e hidrólise enzimática dos componentes do resíduo do processamento da soja [Glycine Max (L.) Merrill], fibras dos cotilédones

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBeléia, Adelaide Del Pino [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorSeibel, Neusa Fátimapt_BR
dc.contributor.bancaPrudêncio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:49:39Z
dc.date.available2024-05-01T12:49:39Z
dc.date.created2006.00pt_BR
dc.date.defesa16.10.2006pt_BR
dc.description.abstractResumo: Ingredientes derivados de soja, fibras de cotilédones, farinha desengordurada e concentrado protéico foram avaliados quanto às características químicas e propriedades funcionais O macromineral de maior concentração foi o potássio e o micromineral foi o ferro em todos os ingredientes O maior percentual de ácido fítico estava nas amostras protéicas, assim como as isoflavonas, no entanto, as fibras apresentaram mais genisteína e daidzeína e o total de isoflavonas correspondeu a 45% do valor encontrado na farinha As fibras alimentares tiveram as melhores propriedades de hidratação e as propriedades relacionadas com o óleo foram similares à da farinha de soja, mesmo tendo menores percentuais de proteínas A parede celular das fibras dos cotilédones de soja foi fracionada e o componente majoritário foi a hemicelulose, correspondendo a 55%, em média Com a constituição dos monossacarídeos das frações houve a distinção de dois grupos: (1) celulose e (2) pectina e hemiceluloses A classificação das proteínas foi baseada na solubilidade em diferentes solventes, a farinha desengordurada de soja apresentou a maior fração extraída com solução salina e o concentrado protéico, assim como as fibras de cotilédones, com solução alcalina A eletroforese apresentou as proteínas majoritárias da soja, ß-conglicinina e glicinina nas fibras de cotilédones e nos ingredientes protéicos A proteína extraída das fibras também revelou bandas com peso molecular próximo aos 3KDa, sendo provavelmente glicoproteínas de parede celular, ricas em hidroxiprolina Após a determinação das melhores condições, as fibras de soja foram hidrolisadas com carboidrase e com protease As frações sólidas das fibras hidrolisadas com carboidrase tiveram maior quantidade de proteínas e aumento nas propriedades hidrofílicas, enquanto que a fração solúvel teve 73% dos carboidratos e 5% dos ácidos urônicos da quantidade inicial das amostras A protease foi capaz de solubilizar 54% do total das proteínas, produzindo uma fração sólida contendo 76% de fibras alimentares totais A fração solúvel teve peptídeos de baixo peso molecular, menor que 1KDa e uma banda de peso molecular próximo aos 25KDa As micrografias da MEV confirmaram a redução das partículas na amostra micronizada em relação à original A estrutura física da fibra original hidrolisada com protease ficou mais porosa superficialmente do que a fibra micronizada As amostras hidrolisadas com carboidrase apresentaram uma estrutura mais compactadapt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Soybean derived ingredients: cotyledon fibers, defatted flour and protein concentrate were evaluated for chemical characteristics and functional properties Potassium was the macro and iron the micro mineral in highest concentration in all the ingredients The highest concentration of phytic acid was in the protein concentrate, as well as the highest concentration of isoflavones, however, the fibers had more genistin and daidzein and the total isoflavones in the fibers corresponded to 45% of the amount in the defatted flour Dietary fibers had the best hydration properties and in properties related to oil emulsification had similar indexes to soybean flour, despite the lower protein concentration The cell wall soybean cotyledon fiber was fractioned and the major component was hemicellulose, corresponding to 55% on the average Based on monosaccharide composition of the cell wall fractions there were two groups: (1) cellulose and (2) pectin and hemicelluloses Protein classification due to solubility in different solvents showed that defatted flour had a major protein fraction extracted with salt solution while the protein concentrate and dietary fibers had higher protein solubility with alkaline solution The electrophoresis presented the major soybean proteins, ß-conglicinin and glicinin in cotyledon fibers and in protein ingredients The protein extracted from fibers also reveled bands with molecular weigh next 3KDa, probably cell wall hydroxyproline-rich glycoproteins After identifying the best conditions, the soybean fibers were hydrolyzed with carbohydrase and protease The solid fraction of carbohydrase hydrolyzed fiber had higher protein concentration and increased hydrophilic properties, while the soluble fraction had 73% carbohydrates and 5% uronic acids of the initial quantity in samples The protease hydrolyzed 54% of the total protein in the fiber samples, producing a solid fraction with 76% total dietary fiber The soluble fraction had peptides of low molecular weigh, lower than 1KDa, and one band of molecular weigh close to 25KDa The SEM micrographies confirmed the reduced particle in the milled sample in relation to the original sample The physical structure of the original fiber hydrolyzed with protease had more superficial porosity than the reduced particle fiber The hydrolyzed samples with carbohydrase presented a more compact structurept_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10800
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectProcessamentopt_BR
dc.subjectFibras na nutrição humanapt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectComposiçãopt_BR
dc.subjectFiber in human nutritionpt_BR
dc.subjectSoybean - Processingpt_BR
dc.titleCaracterização, fracionamento e hidrólise enzimática dos componentes do resíduo do processamento da soja [Glycine Max (L.) Merrill], fibras dos cotilédonespt_BR
dc.typeTesept_BR

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