Caracterização, fracionamento e hidrólise enzimática dos componentes do resíduo do processamento da soja [Glycine Max (L.) Merrill], fibras dos cotilédones
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Seibel, Neusa Fátima
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Resumo
Resumo: Ingredientes derivados de soja, fibras de cotilédones, farinha desengordurada e concentrado protéico foram avaliados quanto às características químicas e propriedades funcionais O macromineral de maior concentração foi o potássio e o micromineral foi o ferro em todos os ingredientes O maior percentual de ácido fítico estava nas amostras protéicas, assim como as isoflavonas, no entanto, as fibras apresentaram mais genisteína e daidzeína e o total de isoflavonas correspondeu a 45% do valor encontrado na farinha As fibras alimentares tiveram as melhores propriedades de hidratação e as propriedades relacionadas com o óleo foram similares à da farinha de soja, mesmo tendo menores percentuais de proteínas A parede celular das fibras dos cotilédones de soja foi fracionada e o componente majoritário foi a hemicelulose, correspondendo a 55%, em média Com a constituição dos monossacarídeos das frações houve a distinção de dois grupos: (1) celulose e (2) pectina e hemiceluloses A classificação das proteínas foi baseada na solubilidade em diferentes solventes, a farinha desengordurada de soja apresentou a maior fração extraída com solução salina e o concentrado protéico, assim como as fibras de cotilédones, com solução alcalina A eletroforese apresentou as proteínas majoritárias da soja, ß-conglicinina e glicinina nas fibras de cotilédones e nos ingredientes protéicos A proteína extraída das fibras também revelou bandas com peso molecular próximo aos 3KDa, sendo provavelmente glicoproteínas de parede celular, ricas em hidroxiprolina Após a determinação das melhores condições, as fibras de soja foram hidrolisadas com carboidrase e com protease As frações sólidas das fibras hidrolisadas com carboidrase tiveram maior quantidade de proteínas e aumento nas propriedades hidrofílicas, enquanto que a fração solúvel teve 73% dos carboidratos e 5% dos ácidos urônicos da quantidade inicial das amostras A protease foi capaz de solubilizar 54% do total das proteínas, produzindo uma fração sólida contendo 76% de fibras alimentares totais A fração solúvel teve peptídeos de baixo peso molecular, menor que 1KDa e uma banda de peso molecular próximo aos 25KDa As micrografias da MEV confirmaram a redução das partículas na amostra micronizada em relação à original A estrutura física da fibra original hidrolisada com protease ficou mais porosa superficialmente do que a fibra micronizada As amostras hidrolisadas com carboidrase apresentaram uma estrutura mais compactada
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Palavras-chave
Soja, Processamento, Fibras na nutrição humana, Alimentos, Composição, Fiber in human nutrition, Soybean - Processing