Microencapsulação de óleo de café torrado : produção, caracterização e emprego em produtos

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorHickmann, Bruna Raquel Bögerpt_BR
dc.contributor.bancaBaracat, Marcela Mariapt_BR
dc.contributor.bancaShirai, Marianne Ayumipt_BR
dc.contributor.bancaKurozawa, Louise Emypt_BR
dc.contributor.bancaMinim, Valéria Paula Rodriguespt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T11:40:02Z
dc.date.available2024-05-01T11:40:02Z
dc.date.created2020.00pt_BR
dc.date.defesa09.10.2020pt_BR
dc.description.abstractResumo: O objetivo desse trabalho foi microencapsular óleo de café torrado por spray drying (MSD) e por coacervação complexa (MCC) e verificar a aplicabilidade em produtos de alimentos e formulações cosméticas Inicialmente, caracterizou-se o óleo de café torrado, que apresentou predominância de ácidos graxos insaturados (58%), alto teor de diterpenos e tocoferóis (372 e 913 mg 1g-1, respectivamente), presença de cafeína, ácidos clorogênicos, e compostos voláteis, destacando-se furfuriltiol e pirazinas O óleo apresentou também alto fator de proteção solar (FPS de 9,68) e atividade antioxidante (AA de 12,5 mg Trolox mL-1) Obteve-se emulsões estáveis de óleo de café com auxílio de ultrassom, e a eficiência de encapsulação foi acima de 8% para ambos os processos, com obtenção de microcápsulas com parede contínua e temperatura de transição vítrea similar (49oC) As MSD apresentaram teor de óleo de 1,2%, baixo teor de óleo superficial, e alta solubilidade, molhabilidade e umidade na monocamada, bem como cor mais clara e amarelada e formato esférico As MCC se destacaram pelo maior teor de óleo (42,8%), maior eficiência de encapsulação, e partículas de formato irregular com maior diâmetro (125 µm) e de cor mais saturada A avaliação por Tempo-intensidade mostrou que as microcápsulas conferiam aroma de café, e que a percepção da intensidade do aroma durante o preparo de um café solúvel foi similar empregando MSD e MCC, mas houve preferência pela bebida adicionada das MCC Numa parte inicial do estudo, desenvolveram-se formulações cosmecêuticas para a área dos olhos empregando óleo de café torrado na forma livre (FO) e microencapsulado MCC (FMO) As formulações foram comparadas com uma formulação base (FB) e estudou-se a estabilidade preliminar, alternando-se períodos de 24 h a 5oC e 4oC durante 21 dias de armazenamento FO e FMO apresentaram AA, maior efeito fotoprotetor (,18 e ,27 mg de Trolox g-1 e FPS de 13,85 e 15,29, respectivamente) e maior estabilidade durante armazenamento, com menor oxidação e redução no pH, comparativamente a FB Em estudo na sequência, verificou-se que a adição de MCC permitiu incorporação de compostos com potencial de efeito cosmecêutico (2, g de diterpenos 1 g-1 e ácidos linoleico, palmítico e oleico) e sem afetar as características de pH (4,52), densidade (,99 g mL-1), consistência (,77 N s) e índice de viscosidade (,25 N s) Avaliadoras aplicaram diariamente as formulações FMO e FB por 28 dias e avaliaram os atributos de aplicação e de tratamento Não houve percepção sensorial de diferença quanto a espalhabilidade e pegajosidade das formulações No período estudado, a percepção de benefícios do uso de FMO (aumento na maciez, hidratação, firmeza e elasticidade, melhora na aparência geral da pele e redução de sinais de fadiga e rugas/linhas de expressão) foi similar ao observado para FB As microcápsulas MSD e MCC se mostraram ingredientes com potencial para uso em produtos alimentícios e dermocosméticos, mas características específicas devem ser consideradas para opção por algum dos métodos de microencapsulação de óleo de café torradopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: This research aimed to microencapsulate roasted coffee oil using spray drying (MSD) and complex coacervation (MCC) methods and to verify the applicability in food products and cosmetic formulations Initially, roasted coffee oil was characterized It was observed predominance in unsaturated fatty acids (58%), high content of diterpenes and tocopherols (372 and 913 mg 1g-1, respectively), and presence of caffeine, chlorogenic acids, and volatile compounds, especially furfurithiol and pyrazines The oil also presented a high sun protection factor (SPF of 968) and antioxidant activity (AA of 125 mg Trolox mL-1) Stable coffee oil emulsions were obtained by ultrasound assistance Both processes led to an encapsulation efficiency above 8%, allowing to achieve microcapsules with continuous wall and a similar glass transition temperature (49oC) MSD had an oil content of 12% and a low surface oil content; high solubility, wettability, and moisture in the monolayer, and a particle with lighter and yellowish color and with spherical shape MCC stood out for the higher oil content (428%) and greater encapsulation efficiency compared to MSD; MCC also had an irregular shaped with a larger diameter (125 µm) and a more saturated color The Time-Intensity analysis showed that the MSD and MCC conferred coffee aroma and a similar perception of the aroma intensity during the brewing of soluble coffee, but MCC beverage was preferred In an initial part of the study, cosmeceutical formulations for eye contour were developed using roasted coffee oil in a free form (FO) and microencapsulated as MCC (FMO) The formulations were compared with a base formulation (FB) A preliminary stability study was conducted alternating 24 h periods at 5ºC and 4ºC during 21 days of storage FO and FMO showed AA and greater photoprotective effect (18 and 27 mg of Trolox g-1 and SPF of 1385 and 1529, respectively) and greater stability during storage, with less oxidation and reduction in pH compared to FB In a subsequent study, the addition of MCC allowed incorporating compounds with potential cosmeceutical effect (2 g of 1 g-1 diterpenes, and linoleic, palmitic, and oleic acids) with no change in the characteristics of pH (4 52), density (99 g mL-1), consistency (77 N s) and viscosity index (25 N s) Assessors used FMO and FB formulations daily for 28 days and evaluate attributes of application and treatment No sensory difference regarding the spreadability and stickiness of the formulations was perceived During the period studied, the perception of benefits with the use of FMO (increase in softness, moisturize, firmness, and elasticity; improvement in the overall appearance of skin; and reduction of signs of fatigue and wrinkles/fine lines) was similar to the observed with FB The microcapsules MSD and MCC showed potential as ingredients for use in food and dermocosmetics products Still, specific characteristics must be considered to choose one of the methods for roasted coffee oil microencapsulationpt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/8744
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectÓleo de cafépt_BR
dc.subjectAmidopt_BR
dc.subjectGelatinapt_BR
dc.subjectGoma arábicapt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectCoffee oilpt_BR
dc.subjectStarchpt_BR
dc.subjectGelatinpt_BR
dc.subjectGum arabicpt_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.titleMicroencapsulação de óleo de café torrado : produção, caracterização e emprego em produtospt_BR
dc.typeTesept_BR

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