Produção de pães com farinha de amêndoa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) para uso na alimentação escolar em Rio Branco – Acre

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dc.contributor.advisorGuergoletto, Karla Bigetti
dc.contributor.authorHidalgo, Maíra da Costa Silva Rendon
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helena
dc.contributor.bancaMori, André Luiz Buzzo
dc.coverage.extent58 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2026-08-20T19:00:53Z
dc.date.available2026-08-20T19:00:53Z
dc.date.issued2025-04-25
dc.description.abstractO Cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum Schum) é uma árvore nativa da região Amazônica e uma das mais populares da região. Em média, os frutos do Cupuaçu pesam 1,2 kg, sendo 40% de casca, 40% de polpa, 17% de sementes e 3% de placenta. Em seu beneficiamento, somente a polpa possui um amplo uso que, por ser rica em amido e pectina, é utilizada como ingrediente na elaboração de sobremesas, doces, geleias, sorvetes e sucos. Em menor escala as sementes podem ser utilizadas para a obtenção da amêndoa que dão origem ao “cupulate®”, e a farinha da amêndoa, que possui valores elevados de fibras e lipídios, além de possuir ácidos oleico e esteárico. Apesar dos vários benefícios da amêndoa, ainda há um grande desperdiço no Brasil, sendo que seu aproveitamento contribuiria com a economia local. Sendo assim, o presente estudo objetivou utilizar a farinha da amêndoa de cupuaçu – FAC, como ingrediente no preparo de pães e avaliar sua aceitação por crianças entre 7 a 11 anos, para ser introduzido na alimentação escolar. Quatro formulações de pães foram avaliadas diferenciando a porcentagem de substituição de farinha de trigo por farinha da amêndoa do cupuaçu em 0% (F0), 8% (F1), 14% (F2) e 20% (F3), e analisados quanto às propriedades tecnológicas (Capacidade de absorção de água, perda de massa ao assar, tamanho, textura, cor) composição centesimal, mineral, capacidade antioxidante, e composição de ácidos graxos. Por fim, foi realizado teste de aceitação sensorial com crianças de escolas públicas do município de Rio Branco – Acre, por escala hedônica facial. Observou-se que a FAC apresenta alto teor de lipídios (53,05%), o que influenciou nos pães elaborados. Em relação ao teor de proteínas, a FAC apresentou 9,62%, e os pães variaram entre 12,66% a 13,55%, influenciados pelo teor de proteínas da farinha de trigo. A preparação F3 apresentou maior porcentagem de fibras (6%) e de atividade antioxidante (369,71 µM eq. de Trolox g-1) porém foi a formulação com maior percentual de rejeição observado na análise sensorial, sendo o pão F1 o com maior aprovação (67%). Foram achados também minerais como cálcio, potássio e zinco, além de ácidos graxos da família dos ω-6 e ω-3 nas três preparações. Desta forma conclui-se que a FAC pode ser usada como substituto parcial na proporção de 8% de substituição na produção de pães como forma de enriquecimento nutricional e assim serem oferecidos na merenda escolar em escolas municipais de Rio Branco
dc.description.abstractother1The Cupuaçu tree (Theobroma grandiflorum Schum) is a native tree to the Amazon region and one of the most popular. On average, Cupuaçu fruits weigh 1.2 kg, consisting of 40% peel, 40% pulp, 17% seeds and 3% placenta. In its processing, only the pulp is widely used, which, as it is rich in starch and pectin, is used as an ingredient in the preparation of desserts, sweets, jellies, ice cream and juices. On a smaller scale, the seeds can be used to obtain the almond from which “cupulate®” is derived, and almond flour, which has high levels of fiber and lipids, in addition to having oleic and stearic acids. Despite the many benefits of almonds, there is still a lot of waste in Brazil, and their use would contribute to the local economy. Therefore, the present study aimed to use cupuaçu almond flour – FAC, as an ingredient in the preparation of bread and evaluate its acceptance by children aged 7 to 11 years, for introduction into school meals .Four bread formulations were evaluated by differentiating the percentage of replacement of wheat flour by cupuaçu almond flour in 0% (F0), 8% (F1), 14% (F2) and 20% (F3), and analyzed regarding technological properties (Water absorption capacity, mass loss when baking, size, texture, color) centesimal composition, mineral, antioxidant capacity, and fatty acid composition. Finally, a sensory acceptance test was carried out with children from public schools in the city of Rio Branco - Acre, using a facial hedonic scale. It was observed that FAC has a high lipid content (53.05%), which influenced the breads produced. Regarding protein content, FAC presented 9.62%, and breads varied between 12.66% and 13.55%, influenced by the protein content of wheat flour. Preparation F3 presented a higher percentage of fiber (6%) and antioxidant activity (369,71 µM eq. de Trolox g-1). however, it was the formulation with the highest rejection percentage observed in the sensory analysis, with F1 bread being the one that presented the highest approval (67%). Minerals such as calcium, potassium and zinc were also found, as well as fatty acids from the ω-6 and ω-3 families in the three preparations. Thus, it is concluded that FAC can be used as a partial substitute in the proportion of 8% substitution in the production of bread as a form of nutritional enrichment and thus be offered in school meals in municipal schools in Rio Branco
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/19491
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectAproveitamento
dc.subjectCoproduto
dc.subjectNutrição escolar
dc.subjectPão
dc.subjectCupuaçu
dc.subjectMerenda escolar
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsUtilization
dc.subject.keywordsCo-product
dc.subject.keywordsSchool nutrition
dc.subject.keywordsBread
dc.subject.keywordsTheobroma grandiflorum
dc.subject.keywordsSchool chlidren - food
dc.titleProdução de pães com farinha de amêndoa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) para uso na alimentação escolar em Rio Branco – Acre
dc.title.alternativeProduction of breads with cupuaçu and almond flour for use in schod meals in Rio Branco – Acre
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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