Produção de pães com farinha de amêndoa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) para uso na alimentação escolar em Rio Branco – Acre
Data
2025-04-25
Autores
Hidalgo, Maíra da Costa Silva Rendon
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Resumo
O Cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum Schum) é uma árvore nativa da região Amazônica e uma das mais populares da região. Em média, os frutos do Cupuaçu pesam 1,2 kg, sendo 40% de casca, 40% de polpa, 17% de sementes e 3% de placenta. Em seu beneficiamento, somente a polpa possui um amplo uso que, por ser rica em amido e pectina, é utilizada como ingrediente na elaboração de sobremesas, doces, geleias, sorvetes e sucos. Em menor escala as sementes podem ser utilizadas para a obtenção da amêndoa que dão origem ao “cupulate®”, e a farinha da amêndoa, que possui valores elevados de fibras e lipídios, além de possuir ácidos oleico e esteárico. Apesar dos vários benefícios da amêndoa, ainda há um grande desperdiço no Brasil, sendo que seu aproveitamento contribuiria com a economia local. Sendo assim, o presente estudo objetivou utilizar a farinha da amêndoa de cupuaçu – FAC, como ingrediente no preparo de pães e avaliar sua aceitação por crianças entre 7 a 11 anos, para ser introduzido na alimentação escolar. Quatro formulações de pães foram avaliadas diferenciando a porcentagem de substituição de farinha de trigo por farinha da amêndoa do cupuaçu em 0% (F0), 8% (F1), 14% (F2) e 20% (F3), e analisados quanto às propriedades tecnológicas (Capacidade de absorção de água, perda de massa ao assar, tamanho, textura, cor) composição centesimal, mineral, capacidade antioxidante, e composição de ácidos graxos. Por fim, foi realizado teste de aceitação sensorial com crianças de escolas públicas do município de Rio Branco – Acre, por escala hedônica facial. Observou-se que a FAC apresenta alto teor de lipídios (53,05%), o que influenciou nos pães elaborados. Em relação ao teor de proteínas, a FAC apresentou 9,62%, e os pães variaram entre 12,66% a 13,55%, influenciados pelo teor de proteínas da farinha de trigo. A preparação F3 apresentou maior porcentagem de fibras (6%) e de atividade antioxidante (369,71 µM eq. de Trolox g-1) porém foi a formulação com maior percentual de rejeição observado na análise sensorial, sendo o pão F1 o com maior aprovação (67%). Foram achados também minerais como cálcio, potássio e zinco, além de ácidos graxos da família dos ω-6 e ω-3 nas três preparações. Desta forma conclui-se que a FAC pode ser usada como substituto parcial na proporção de 8% de substituição na produção de pães como forma de enriquecimento nutricional e assim serem oferecidos na merenda escolar em escolas municipais de Rio Branco
Descrição
Palavras-chave
Aproveitamento, Coproduto, Nutrição escolar, Pão, Cupuaçu, Merenda escolar