Aplicação da polpa de juçara em gelado comestível probiótico e atividade antioxidante

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGarcia, Sandra [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorMachado, Cíntia Cristina da Silvapt_BR
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.bancaTomal, Adriana A. Bossopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:14:36Z
dc.date.available2024-05-01T13:14:36Z
dc.date.created2019.00pt_BR
dc.date.defesa09.05.2019pt_BR
dc.description.abstractResumo: A palmeira juçara (Euterpe edulis Martius) é uma espécie nativa da Mata Atlântica Brasileira utilizada para extração de palmito e também obtenção dos frutos para a produção de polpa A utilização da polpa pode garantir a sustentabilidade da agricultura local e quando utilizada na alimentação humana fomentado por um programa nacional de alimentação escolar contribuir para a conservação da espécie O objetivo principal deste trabalho foi desenvolver um gelado comestível, semelhante a um smoothie, obtido a partir da mistura de polpa de juçara, banana, mucilagem de linhaça, probiótico e açúcar e estudar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais A base congelada, composta por 6% (m/m) de polpa de juçara, 1% (m/m) de mucilagem de linhaça e ,1% (m/m) de L casei no produto pronto apresentou pH de 4,77 ± ,4; 2,5 ± ,4 de ° Brix e acidez titulável total de ,15 ± ,2 g/1g em ácido cítrico Para o gelado comestível, elaborado com 6% (m/m) de polpa de juçara, 25% (m/m) de banana nanica orgânica, 1% (m/m) de mucilagem de linhaça, 5% (m/m) de açúcar e ,1% m/m de L casei, o pH foi de 5,17 ± ,3; 12,7 ± ,47 de °Brix e acidez titulável total de ,17 ± ,4 g/1g em ácido cítrico no tempo inicial A composição centesimal da base congelada e do gelado não variou ao longo do armazenamento, podendo permanecer congelados por até 3 dias, e o gelado comestível com um dia apresentou a umidade de 86,46 ± ,45; lipídeos 1,59 ± ,7; proteínas ,99 ± ,4; 1,75 ± ,39 de carboidratos (incluindo fibras) e ,22 ± ,5 de cinzas Os parâmetros de cor do gelado comestível não apresentaram diferença significativa entre os dias 1, 15 e 3 de armazenamento e no primeiro dia os valores foram L*= 2,49 ± ,18; a*= 5,18 ± ,4; b*= 3,38 ± ,28 e c* 6,18 ± ,48 com tendência à cor marrom escura Nos tempos avaliados a viabilidade do probiótico L casei sofreu pouca alteração porém entre os dias 1 e 3 de armazenamento essas diferenças não foram significativas com valores médios de 8,7 x 1E7 UFC/ mL e 1,23 x 1E8 UFC/mL para o gelado comestível e a base congelada, respectivamente, caracterizando-os como produtos potencialmente probióticos Ao final da simulação gastrointestinal o gelado comestível apresentou uma população de 3,27 x 1E2 UFC/ mL Quanto ao potencial antioxidante do gelado comestível com um dia os teores de fenólicos totais foram de 46,82 ± 4,59 (mg EAG/1mL); 11,82 ± ,8 (mg de trolox/mL por DPPH) e 37,55 ± 6,92 (mg de trolox/mL de sequestro de radical ABTS+); 111,79±8,29 g mg TEAC 1mL-1 FRAP As amostras de gelado comestível apresentaram-se adequadas aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Legislação vigente A aceitação do produto foi avaliada por meio de análise sensorial, na média do município a somatória da percentagem das opções gostei e adorei alcançou 88,5% atendendo ao percentual de aceitabilidade indicado pela Resolução/CD/FNDE n°26 de 17/6/213 de =85% Considerando os resultados obtidos é possível a inclusão do gelado comestível na alimentação escolar e a manutenção do gelado comestível e da base congelada congelados por 3 diaspt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The juçara palm (Euterpe edulis Martius) is a native specie of the Brazilian Atlantic Forest used for palmito extraction and fruit production for pulp production The use of juçara pulp can guarantee the sustainability of local agriculture and when used as food fomented by a national school feeding program contribute to the conservation of the species The main objective of this work was to develop an ice cream like a smoothie obtained from the mixture of juçara pulp, banana, flax mucilage, probiotic and sugar and to study the physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics The frozen base, composed of 6% (w / w) of juçara pulp, 1% (w / w) of linseed mucilage and 1% (w / w) of L casei-1, in the final product, pH 477 ± 4; °Brix 25 ± 4 and total titratable acidity of 15 ± 2 g / 1 g citric acid The ice cream, made with 6% (w / w) juçara pulp, 25% (w / w) organic banana, 1% (w / w) flax mucilage, 5% (w / w) of sugar and 1% (w / w) of L casei-1, the pH was 517 ± 3; ° Brix 127 ± 47 and total titratable acidity of 17 ± 4 g / 1 g citric acid at the initial time The centesimal composition of the frozen base and the ice cream did not vary throughout the storage, and could remain frozen for up to 3 days, and the ice cream with one day presented the humidity of 8646 ± 45; lipids 159 ± 7; protein 99 ± 4; 175 ± 39 of carbohydrates (including fibers) and 22 ± 5 of ashes The color parameters of the edible ice cream did not present significant differences between days 1, 15 and 3 of storage and in the initial time the values were L* = 2,49 ± ,18; a* = 518 ± 4; b* = 338 ± 28 and c* = 618 ± 48 with a tendency to dark brown color At the times evaluated, the viability of the probiotic L casei-1 was slightly altered, but between days 1 and 3 of storage these diferences were not significant with mean values of 87 x 1E7 CFU / mL and 123 x 1E8 CFU / mL for the ice cream and the frozen base respectively, characterizing them as potentially probiotic products At the end of the gastrointestinal simulation the counts of the ice cream were 327 x1E2 CFU / mL Antioxidant potential of the ice cream with one day presented total phenolic contents of 4682 ± 459 (mg EAG / 1 mL); 1182 ± 8 (mg of trolox / ml DPPH method) and 3755 ± 692 (mg of trolox / ml of ABTS+ radical sequestration); 11179 ± 829 g mg TEAC 1mL-1 according to FRAP The samples of ice cream were adequate to the microbiological standards established by the current legislation The acceptance of the product was evaluated by means of sensorial analysis, and in the average of the municipality the sum of the percentage of the options ‘I liked’ and ‘I loved’ reached 885% considered the percentage of acceptability indicated by the Resolution / CD / FNDE n ° 26 of June 17, 213 of =85% Taking into account these results it is possible to include ice cream in school meals and to maintain the stability of the ice cream and the frozen base for 3 dayspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/11444
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectEuterpept_BR
dc.subjectLactobacilopt_BR
dc.subjectMerenda escolarpt_BR
dc.subjectLactobacilluspt_BR
dc.subjectEuterpept_BR
dc.subjectSchool lunchespt_BR
dc.titleAplicação da polpa de juçara em gelado comestível probiótico e atividade antioxidantept_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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